Горечь в кофе — хорошо это или плохо?
«Горький» — это пугающий вкус, который вызывает плохие ассоциации. Этому есть эволюционные причины: большинство ядовитых веществ горькие, и человек старается их избегать. Интересно, что наш язык научился воспринимать горечь в 1000 раз сильнее, чем остальные вкусы.
Что такое горечь
Грейпфрут — пример позитивной горечи
Существует 5 основных вкусов: кислый, сладкий, соленый, горький и умами.
Чаще всего горечь воспринимают как негативную характеристику кофе. Но вместе с кислотностью и сладостью она формирует баланс напитка, без которого невозможно представить его вкус. Без горечи кофе был бы чрезмерно кислым или сладким.
В процессе экстракции сначала развивается кислотность, затем сладость и только потом — горечь. Несмотря на то что горечь развивается дольше, она может подавлять другие вкусовые характеристики.
Горечь может быть позитивной, как горечь грейпфрута, темного шоколада, косточки фруктов, калины, рябины, или негативной — таблеточная и травянистая горечь.
Раньше считали, что горький вкус ощущается у корня языка и на мягком небе. Но было доказано, что каждая часть ротовой полости способна воспринимать все вкусы.
Это связано с тем, что сенсорные клетки в полости рта содержат множество белков. И около 35 из них реагируют с соединениями в еде и напитках и создают ощущение горечи. Причем этот вкус мы ощущаем даже при минимальной концентрации. На это повлияли эволюционные предпосылки — нашим далеким предкам было важно выплюнуть пищу даже с небольшой концентрацией горького, потенциально опасного вещества.
На интенсивность горечи во вкусе кофе влияет концентрация фенольных соединений в нем. Одними из наиболее распространенных фенолов являются хлорогеновые кислоты. Они составляют до 8% сухой массы зеленых зерен арабики.
Кофеин также играет важную роль в формировании горечи, но в меньшей степени.
Что влияет на горечь кофе: разновидности, обжарка, завариваниеГоречь кофе определяется содержанием хлорогеновой кислоты в зеленом зерне
Качество и разновидность зеленого кофе, процесс обжарки и заваривание могут повлиять на горечь кофе в чашке.
Разновидности
Хлорогеновую кислоту кофе вырабатывает по мере роста. В 2006 году Адриана Фара и Кармен Марино Донанжело опубликовали исследование о фенольных соединениях в кофе в The Brazilian Journal of Plant Physiology. Они сделали вывод: возраст деревьев, внешние условия и методы ведения сельского хозяйства влияют на содержание хлорогеновой кислоты в зеленом зерне.
По сравнению с арабикой в робусте содержится почти в 2 раза больше кофеина и на 2% больше хлорогеновой кислоты, поэтому робуста более горькая.
Обжарка
Во время обжарки происходит множество химических реакций, содержание органических кислот в зеленом зерне меняется. Чем темнее будет обжарен кофе, тем больше в нем будет горечи, потому что хлорогеновая кислота разрушается в процессе термической обработки и образует еще более горькую хинную кислоту, а во время реакции Майяра образуются горькие меланоидины, придающие кофе коричневый цвет.
Заваривание
На экстракцию кофе влияет много переменных: метод приготовления, размер помола, температура воды, время приготовления.
Есть общие рекомендации, как не приготовить слишком горький кофе.
Чем меньше размер помола — тем дольше будет экстрагироваться кофе и тем больше будет извлечено вкуса. Напиток может переэкстрагироваться, что приведет к горечи во вкусе.
Чем выше температура воды, тем эффективнее будут извлекаться вкусоароматические соединения. Если кофе получился горьким, можно уменьшить температуру воды на несколько градусов.
Однако помните, что если вы измените один из параметров — это может повлиять на другие. Поэтому для каждого сорта и способа приготовления нужно подбирать свой рецепт, чтобы получить сбалансированный по вкусу кофе.
Если кофе горький — это плохо?
Умеренная горечь делает вкус кофе сбалансированным
При смешивании с другими вкусами горечь может быть приятной. Вспомните о темном шоколаде. Он преимущественно сладкий, но в сочетании с горьким дает правильный баланс вкуса.
Горечь в кофе — это не всегда плохо. Если ее нет, кофе может показаться чрезмерно кислым или сладким. Поэтому небольшое количество горечи во вкусе дополнит другие вкусы и сбалансирует их.
Главное, чтобы горечь была положительной и не подавляла другие вкусы в кофе. При чрезмерной или негативной горечи нужно разбираться, что повлияло на появление этого вкуса в напитке: особенности производства, обжарка или способ приготовления.
какая бывает и откуда берется – Блог обжарщиков кофе Torrefacto
«Помните свой первый глоток кофе?» — такой вопрос задает автор книги «Вкус» Боб Холмс. Он объясняет, что с рождения мы запрограммированы распознавать сладкий и соленый вкусы и вкус умами (высокобелковых веществ). Но в нас заложено отвращение к горькой пище: горечь вызывает у нас условный рефлекс «осторожно, яд!», который заставляет нас морщиться и высовывать язык, выталкивая опасную пищу изо рта. В книге рассказано и про неприятие с рождения кислого вкуса.
Но остановимся на горечи и разберемся: какая она бывает и откуда берется в кофе.
О рецепторах горького вкуса
Помните карту вкусовых зон языка? Якобы за восприятие горького вкуса отвечает именно корень языка, а за сладкий — кончик. Этот миф родился в 70-х годах XX века из-за некорректного перевода немецкого труда на английский язык.
Исследования ученых нынешнего века доказали: восприятие вкуса происходит не только всей ротовой полостью, вкусовые рецепторы находятся буквально по всему нашему телу — в кишечнике, головном мозге и даже в легких. Например, рецепторы горького вкуса, расположенные в кишечнике, способны активировать защитные реакции при поступлении токсинов. Рецепторы горечи в носовых пазухах и слизистой оболочке бронхиальных проходов предупреждают иммунную систему при распознании горького вкуса химических веществ, с помощью которых некоторые бактерии коммуницируют друг с другом.
Интересно, что за восприятие приятных вкусов — сладкого и умами — у нас имеется по одному виду рецепторов для каждого.
А горький вкус мы чувствуем целой группой рецепторов, по-научному их называют T2R. Каждый представитель этой группы, а их не менее 25, имеет дело со своим набором горьких веществ. Как пишет автор книги «Вкус», различные рецепторы горького вкуса появлялись и исчезали в ходе эволюции. Сейчас наши вкусовые клетки способны распознать более 104 горьких веществ.
Самое интересное в контексте кофе: ученые до сих пор не знают, какие сигналы идут в мозг от разных рецепторов T2R, ответственных за восприятие горечи. Сложно сопоставить восприятие горечи хмеля рецептором T2R1 и горечи кофеина рецептором T2R7 — влияет весь вкусоароматический профиль напитков.
Исследователи считают, что человек распознает разные горькие вкусы, но какие именно горькие вкусы существуют — на этот счет еще нет ответа в научных кругах. Ученый из Пенсильванского университета Джон Хайз заметил: разные вещества горчат по-разному. Например, он обожает горечь индийского пейл-эля, но терпеть не может горечь грейпфрута.
Исследования на этот счет продолжаются.
Важно упомянуть, что базовые вкусы взаимодействуют друг с другом. Например, соль подавляет восприятие горечи. У Скотта Рао, известного профессионала в кофейном мире, даже была публикация в инстаграме: как избавиться от излишней горечи в чашке кофе — просто посолить. Его формула для слишком горького эспрессо или фильтра: 0,15 г соли на 100 г кофе.
Откуда горечь в кофе?
У ученых нет однозначного ответа и на этот счет. Расхожее объяснение: кофеин делает кофе горьким. Но как тогда быть с декафом? Он тоже бывает горьким на вкус.
Все дело в хлорогеновых кислотах — они составляют до 8% сухой массы зеленого кофе арабики и до 10% у робусты. Продукты распада хлорогеновых кислот отвечают за 60-70% горького вкуса в чашке кофе. Такие данные приводятся в статьях Сары Маркьют (Sara Marquart) «Что делает кофе горьким?» и Мэтта Фури (Matt Fury) «Горечь в кофе: что это такое и всегда ли это плохо?». Далее приводим выводы из этих публикаций.
- Хлорогеновая кислота сама по себе не горькая, а кислая на вкус. Но при обжарке, сразу после первого крека, когда зерно нагревается до 200°C, она превращается лактоны хлорогеновой кислоты. Эти новые соединения имеют горький вкус. Именно этот горький вкус часто имеют в виду, когда говорят «горький, как кофе».
- Если обжарка длится дольше и температура достигает 210-220°C, лактоны распадаются на хинную кислоту и фенилинданы. Они делают горький вкус кофе тяжелее и продолжительнее. Недавние исследования показывают, что реакции, формирующие устойчивый горький вкус, происходят именно на поздних стадиях обжарки.
- Ученый Томас Хофманн еще в 2007 году проследил прямую взаимосвязь между количеством фенилинданов в чашке кофе и профилем обжарки. При светлой и средней обжарки в зерне будет больше лактонов кислоты, которые придают напитку приятную качественную горечь. В темно обжаренном зерне будут преобладать фенилинданы, дающие ощущение резкой и продолжительной горечи.
- На качество и интенсивность горечи в конечном напитке будет влиять и то, как формировались хлорогеновые кислоты в зеленом зерне — какая это разновидность кофе, где и как росло дерево, как обрабатывалось зерно. Например, для кофе муссонной обработки характерно пониженное содержание хлорогеновых кислот в зерне и, как следствие, меньшее ощущение горечи в чашке. В этом можно убедиться, попробовав кофе Индия Муссонный Малабар. Другой пример, если были собраны неспелые кофейные ягоды — в них будет больше хлорогеновых кислот. Из таких зерен получится напиток с вяжущей горечью.
Горечь из-за ошибок при заваривании
Выходит, что можно купить светло обжаренное зерно арабики и избежать излишней горечи в чашке? Все было бы просто, если бы не следующий этап — приготовление кофе, в процессе которого можно получить горький кофе.
Причина горькой чашки — переэкстрагированный, проще говоря перезаваренный, кофе. Вот как описывает такой кофе Мэтт Пергер, австралиец, участник мирового чемпионата бариста, автор образовательного курса Barista Hustle:
Горечь.
Очень горький кофе, как ликер Campari.
Сухость во рту. Ощущение похоже на ту терпкость, которую вы получаете от несладкого черного чая, молодого красного или белого вина, долго хранившегося в бочке. Горькие полифенолы смешиваются с белками, содержащимися в слюне. Говоря словами непрофессионала, они как будто смазывают язык, создавая ощущение наждачной бумаги во рту. (Не следует путать эту сухость с «сухостью» вина, которая свидетельствует о яркой кислотности или низкой сладости, но не об ощущении во рту).
Пустота вкуса. Кофе становится пустым и безжизненным, как будто вы извлекли из него весь солнечный свет и убили всё живое.
Правильно экстрагированный кофе наполняет ваш рот взрывным вкусом. Он сочный и обволакивающий. Переэкстрагированный кофе горький, пустой, грубый.
Как скорректировать рецепт, чтобы снизить горечь в чашке? Последовательно сделать следующие шаги:
- увеличить помол;
- снизить температуру заваривания;
- уменьшить время приготовления;
- меньше перемешивать.
Подробнее про экстракцию и подбор рецепта читайте в нашем блоге.
Как оценивать горечь в чашке кофе
Горечь в чашке кофе — необязательно плохо. Классическое определение вкусной чашки кофе — это баланс сладости, горечи и кислотности. Об этом сказано в регламенте мирового чемпионата бариста.
В правилах чемпионата по завариванию кофе (Brewers Сup) горечь упоминается только в контексте послевкусия: «если послевкусие ухудшает впечатление от чашки (например, дает терпкость или горечь), за послевкусие даются более низкие баллы».
Определение и значение горечи | Dictionary.com
- Основные определения
- Викторина
- Связанный контент
- Примеры
Показывает уровень оценки в зависимости от сложности слова.
[ bit-er-nis ]
/ ˈbɪt ər nɪs /
Сохранить это слово!
См.
синонимы слова «горечь» на сайте Thesaurus.com
Показывает уровень оценки в зависимости от сложности слова.
сущ.
резкий, едкий вкус, являющийся одним из четырех основных вкусовых ощущений; вкус, который не является кислым, сладким или соленым: первоначальный вкус пива представляет собой легкую горечь с затяжной, слегка приторной сладостью.
чувство боли или страдания: горькие травы на пасхальном седере призваны напомнить нам о горечи рабства.
чувство антагонизма, враждебности или обиды: не было недостатка в людях, выражающих разочарование и горечь по поводу медленных темпов оказания помощи.
ВИКТОРИНА
ВЫ ПРОЙДЕТЕ ЭТИ ГРАММАТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ ИЛИ НАТЯНУТСЯ?
Плавно переходите к этим распространенным грамматическим ошибкам, которые ставят многих людей в тупик. Удачи!
Вопрос 1 из 7
Заполните пропуск: Я не могу понять, что _____ подарил мне этот подарок.
Происхождение слова горечь
горький + -ness
ДРУГИЕ СЛОВА ОТ ГОРЕЧНОСТЬ
o·over·горечь·терность, существительное горечь, горький орех, горький апельсин, горькая пилюля, горькая пилюля, горький принцип Dictionary.
com Полный текст
На основе Random House Unabridged Dictionary, © Random House, Inc., 2022
Слова, связанные со словом горечь
тоска, враждебность, боль, сарказм, едкость, кислотность, едкость, терпкость, солоноватость, соленость, пикантность, острота, резкость, терпкость , шероховатость, страдание, резкость, болезненность, яд, ядовитость
Как использовать горечь в предложении
Ее недавний анализ уже показывает, что кофеин, теобромин и эпикатехин, которые придают горьковатый привкус, могут помочь отличить одну страну от другой. шоколадки чужие.
Как среда выращивания влияет на запах и вкус пищи?|Carolyn Beans|10 сентября 2020|Новости науки
Маринованная рыба с жареным картофелем в тандури, жареный рис с авокадо и коктейли с такими ингредиентами, как биттер с кардамоном и лемонграсс ликеры делают вещи знакомыми, но все еще авантюрными.
До пандемии гостеприимство Куала-Лумпура накалялось новыми бутик-отелями с передовым дизайном|Рэйчел Кинг|5 сентября 2020 г.
|FortuneВ лондонском американском баре The Savoy домашний ликер из соленых каштанов является звездой коктейля Radio Hurricane, который также содержит бурбон, херес Педро Хименес, сухой вермут, поджаренный дубовый биттер и лайм.
Почему вы должны добавлять соль в свои коктейли|Селин Боссар/Савер|4 сентября 2020 г.|Popular-Science
Когда Бейкер Мэйфилд был гулякой|Ник Фурьезо|14 августа 2020 г.|Ози
|FortuneНекоторые известные вкусовые клетки реагируют только на одно соединение, например, на сладкую сукралозу или горький кофеин.
Недавно обнаруженные клетки у мышей могут ощущать четыре из пяти вкусов|Кэролин Уилке|13 августа 2020 г.|Новости науки
Но хотя его уход был «невыразимо болезненным», он никогда не поддавался горечи.
Философ-католик, который бросил вызов Гитлеру|Джон Генри Кросби|26 декабря 2014 г.|DAILY BEAST
В худшем случае «Незнакомец» просто перерабатывает предубеждения, общепринятые взгляды и циничную озлобленность завсегдатаев кольцевой дороги.
Чак Тодд разгромил паршивого Обаму|Уильям О’Коннор|14 ноября 2014|DAILY BEAST
Возможно, часть этого одиночества и горечи отразилась на Алеке Лимасе.
Стеки: как Берлинская стена вдохновила Джона ле Карре на первый шедевр|Джон ле Карре|8 ноября 2014 г.|DAILY BEAST
Его неуверенность в себе побуждает его проявлять больше контроля и проявлять горечь.
Люк Скайуокер из «Ходячих мертвецов»: Рик Граймс — идеальный мифический герой современности|Регина Лизик|28 октября 2014 г.|DAILY BEAST несговорчивый диктатор.
Это план Обамы ООН по подавлению рекрутов ИГИЛ|Кимберли Дозье|22 сентября 2014 г.|DAILY BEAST
Бернар долго сидел и думал; сначала с изрядной долей огорчения, а в конце с изрядной горечью.
Уверенность|Генри Джеймс
Угрызения совести, горечь, которая длилась день или год, — и пробел снова заполнялся кем-то другим.
Волна|Алджернон Блэквуд
Он вспомнил старую горечь и старый антагонизм и на мгновение чуть не вышел из себя.
Еще три истории Джона Сайленса|Алджернон Блэквуд
В первые мгновения ее горечи и гнева голос добавил: «Найджел заплатит мне за это».
Белла Донна|Роберт Хиченс
На это не последовало ответа, незнакомец с горечью подумал, что его поездка была чем угодно, только не удовольствием.
The Cromptons|Mary J. Holmes
Горькое определение и значение — Merriam-Webster
Последние примеры в Интернете
Ранние культиваторы, по-видимому, выращивали сладкие и горькие сорта, а также гибриды между видами.
Бриджит Алекс, Smithsonian Magazine , 3 ноября 2022 г.
Белый шоколад обеспечивает богатую, бархатистую основу, приправленную горьким и поджаренным матча.
Джанель Биткер, San Francisco Chronicle , 2 ноября 2022 г.
Новый сезон расскажет о самых бурных годах королевской семьи в 19 веке.90-е, в том числе горьких и получивший широкую огласку развод между принцем Чарльзом (Уэст) и принцессой Дианой (Дебики).
Зак Шарф, 
Крис Силлизза, CNN , 3 октября 2022 г.
Когда Bolt, финтех-стартап из Сан-Франциско, уволил треть своих сотрудников в мае, 90 164 горьких 90 165 и саркастических комментариев распространились по каналу Slack, а генеральный директор был засыпан множеством недоверчивых вопросов в преддверии общего собрания.
Кайли Робисон, 9 лет0164 Fortune
Чтобы сделать его, смешайте нежные листья капусты (обязательно пропустите горькие стебли с дегустацией) с ромом, сахарным сиропом, соком лайма и льдом, чтобы получился коктейль, соответствующий цвету ко Дню Святого Патрика.
Сара Мартенс, Better Homes & Gardens , 21 октября 2022 г.
Перемешать смесь вермута и водку со льдом и процедить в бокал для мартини, покрытый выбранным биттером .
Джоан Шервелл, 9 лет0164 Форбс , 17 июня 2022 г.
Цена также является отражением лечебной ценности, которую некоторые люди приписывают горькому меду на вкус.
Мария Луиза Пауль, Washington Post , 12 августа 2022 г.
Напротив, попадание на карты с нечетными номерами приводило к горькому хинину на вкус.
Тим Ньюкомб, Popular Mechanics , 5 мая 2022 г.
Тоник стал популярным горьким в Карибском бассейне и Европе вскоре после того, как Линней назвал растение, а кора растения стала основным экспортным товаром Суринама.
Uwagbale Edward-ekpu, Quartz , 25 января 2022 г.
Известно, что еще в 18 веке аптекари подслащивали свои горькие на вкус растительные лекарственные средства сахаром и прописывали леденцы для лечения болезней.
Анна Хейнс, 9 лет0164 Forbes , 28 октября 2021 г.
Обычно он продается в виде порошка с горьким вкусом , который можно заваривать в виде чая или глотать в капсулах.
Майя Салавиц, Scientific American , 12 августа 2021 г.
Другие любимые ингредиенты, которые подчеркивают дерзость, включают ангелику, полынь, кору хинного дерева, лакрицу, зеленый кардамон, мяту и всеми любимую рождественскую девятку.0164 горький , мирра.
Бет Сигал, , Кливленд, , 28 мая 2021 г.
Большинство сортов пива Beach Club, таких как Mango Colada с кокосом и лаймом, имеют минимальное количество горьких хмелей.
Эрик Веласко, 9 лет0164 al , 23 апр. 2020 г.
Этот виноград чрезвычайно доступен, с большим фруктовым вкусом и сбалансированной сухостью из-за низкого содержания танинов, которые во многих винах высушивают или придают горечь.
Пол Догерти, Cincinnati.com , 7 ноября 2019 г.
Со всеми ABV и горькими единицами, размерами бочек и номерами партий этикетка на пивной бутылке часто читается как оборотная сторона бейсбольной карточки.
Уильям Боствик, 9 лет0164 WSJ , 8 августа 2018 г.
Ликер ставит на первое место хурму из Индианы, добавляя традиционные горькие агенты, такие как корень ревеня и цедра горького апельсина, а кардамон и мята колосовая добавляют сложности.
Кенни Марлатт, chicagotribune.
com , 30 мая 2018 г.
Еще один хмель, обычно выращиваемый в Южном полушарии и используемый в основном в качестве хмеля.0164 горечащий агент , представлен большим фруктовым вкусом, больше похожим на традиционный хмель Западного побережья.
Наташа Гейлинг, Smithsonian , 21 мая 2018 г.
Они сделаны с использованием все еще несколько подозрительной американской практики добавления в смесь горьких хмелей, но в них нет ничего агрессивного или даже неблагоприятного.
Майк Сула, Chicago Reader , 22 марта 2018 г.
Night Shift построили Nite Lite аналогичным образом, добавив настоящую кукурузу (в отличие от кукурузного сиропа или рисового сиропа) и заварив пиво с небольшим количеством хмеля Saaz, классический 9.0164 горькое средство в чешском пилснере.
Гэри Дзен, BostonGlobe.
com , 20 марта 2018 г.
Два гранта на общую сумму 135 154 долларов США были предоставлены Пенсильванскому государственному университету на проекты, связанные с хмелем, который является горьким веществом в пиве.
Гарольд Брубейкер, Philly.com , 1 марта 2018 г.
Не позволяйте этой печали, этому страху, ярости повернуть вас горько к нашему миру.
Кэтлин Фуди, BostonGlobe.com , 8 июля 2022 г.
Вытряхивайте все до последней капли из предыдущей кастрюли, чтобы следующий раунд не стал горьким .
Макс Фальковиц, Bon Appétit , 5 мая 2022 г.
Две трети из 137 участников испытания Фазы 2 получили AMX0035, горький — порошок со вкусом, смешанный с водой, который следует пить или принимать внутрь через зонд для кормления два раза в день. New York Times , 30 марта 2022 г.
Ингредиенты — и способ приготовления — хрустящего, яркого и горького кислого напитка прямо указаны в его названии.
Ребекка Пепплер, Los Angeles Times , 25 марта 2022 г.
Полынь — европейское растение, дающее горькое — масло на вкус, но не содержит ни червя, ни древесины.
Ричард Ледерер, San Diego Union-Tribune , 12 июня 2021 г.
Преимущество соковыжималок заключается в большем контроле над процессом приготовления сока, поэтому конечный результат должен быть чистым, вкусным соком без горького масла кожуры.
Лаура Дюрр, chicagotribune.com , 13 марта 2021 г.
Тоник вообще из другой категории, и его лучше оставить для ваших G&T; горький — вкус хинина обычно уравновешивается изрядным количеством сахара, и более выраженный аромат может изменить вкус вашего коктейля.
Адриенн Доника, Popular Mechanics , 11 июля 2020 г.
Как только погода станет жаркой, ваш сельдерей начнет производить семена и станет горьким , так же, как салат-латук в жару.
Жанетт Марантосстафф Писатель, 9 лет0164 Los Angeles Times , 22 января 2020 г.
Узнать больше
Эти примеры предложений автоматически выбираются из различных онлайн-источников новостей, чтобы отразить текущее использование слова «горький».