Кислый вкус | это… Что такое Кислый вкус?
Вкус в физиологии — один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого неба, миндалины, надгортанника). Информация от рецепторов вкуса передается по афферентным волокнам лицевого, языкоглоточного и блуждающего черепных нервов к ядру одиночного тракта продолговатого мозга, затем переключение происходит в ядрах тала́муса и далее в постцентральную извилину и островок (лат. uvula) коры больших полушарий, где формируется вкусовые ощущения.[1] По другим сведениям, корковый конец вкусовой системы расположен в парагиппокампа́льной извилине (лат. gyrus parahippocampalis) (устаревшее название крючковая извилина, лат. gyrus uncinatus) и в гиппока́мпе (лат. hippocampus).[2][3] Письменные источники и исследования подтверждают, что с давних пор люди различают сладкий, горький, кислый, соленый вкус.
- У человека ощущение вкуса развивается при непосредственном участии ветвей тройничного и языкоглоточного нервов, обеспечивая разнообразие ощущаемых «вкусов». Понятие аромат в большой степени связано с одновременным восприятием вкуса и запаха.
Содержание
|
Группы рецепторов, связанные с ощущением вкуса
Сладкие и горькие вещества вызывают обычно только ощущение вкуса, тогда как соленый, кислый (pH<7) и щелочной (pH>7) вкус некоторых сильнодействующих веществ вызывают одновременное повреждение слизистых оболочек и болезненное ощущение — жжение, царапанье и т.
п.
К собственно вкусовым ощущениям обычно примешиваются осязательные/тактильные ощущения (отсюда ощущения вяжущий, терпкий, острый, жгучий) на языке. Огромную роль в формировании вкуса (в его бытовом понимании) играют обонятельные ощущения, обусловливаемые запахом летучих веществ — ЛАВ. Можно сказать, что «аромат» пищи складывается из одновременных ощущений вкуса, запаха, а также тепловых и тактильных (через тройничный нерв). Вкус воспринимается, главным образом, корнем и верхней поверхностью задней части языка, а также его краями и кончиком.
История
В ХХ веке, в связи с расширением культурного обмена и влияния выходцев из Юго-Восточной Азии в Европе и Америке стали признавать вкус «умами» (ощущение от аминокислот, глутамата / глютамината натрия). Признание этого вкуса можно связать с развитием сети китайских ресторанов, в которых использовались такие традиционные для стран Юго-Восточной Азии продукты, как ферментированный соевый или рыбный соус, мисо и др.
, а позже — синтетический глутамат натрия и т. п. (см. ниже).
Однако на Востоке издавна выделяют 6 вкусов, в том числе «жгучий», что вполне понятно и нашим соотечественникам, легко различающим горький (хина, горький огурец) и «горький» — жгучий перец, редька, горчица. Длительная история исследований вкусового анализатора, сколь ни странно, до сих пор содержит множество заблуждений — во многих книгах по физиологии повторяется «вкусовая карта» языка, которая, тем не менее, не имеет научного подтверждения.
Древнекитайская философская модель мира — Пять Элементов включала 5 вкусовых элементов: горькое, соленое, кислое, сладкое и горячее. Последнее, возможно — эквивалент умами или «жгучего» (пряного).
В ноябре 2005 французские исследователи показали, что крысы различают также «жирный» вкус*.
Базовые вкусы
Основная статья: Основные вкусы
Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено.
4 «основных» вкуса — социокультурный архаизм европейской культуры, 5 основных вкусов — культуры государств Юго-Восточной Азии.
Можно ожидать, что интенсивное развитие современной науки скоро позволит определить специфические характеристики и механизмы работы вкусовых рецепторов, а число признаваемых «базовых» вкусов будет только увеличиваться. Заметим, что в терминологии профессиональных дегустаторов (пищевых продуктов, чая, кофе, вина, табака) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины в своём большинстве отностятся скорее к аромату, нежели собственно ко вкусу.
Предполагается, что существуют и другие виды рецепторов, например рецепторов, реагирующих на жирные кислоты, например, на линоленовую кислоту (см. [1], [2], [3]).
Соленое
Его стандартный носитель — хлорид натрия — поваренная соль, особенно ион (Na+). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые соленый и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание — какой из факторов сильнее.
Кислое
Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной рН жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию соленого. Ионы оксония (преимущественно H3O+) возникают при диссоциации кислот. Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), действие сильных кислот и кислот средней силы вызывает ощущение чисто-кислого вкуса. Однако некоторые слабые органические кислоты и гидролизующиеся ионы (алюминий) могут вызывать и ощущение терпкости (вяжущий вкус).
Сладкое
Основная статья: Сладкий вкус
Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот. Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит. Детекторы сладкого — G-протеины, расположенные во вкусовых почках.
Горькое
Горечь, как и сладость, воспринимается посредством G-протеинов.
Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.
- Вещества с характерным сильно-горьким вкусом: денатониум (Bitrex [4], синтезировано в 1958), Фенилтиокарбамид (аббревиатура «PTC»), Хинин
Умами
«Пятый вкус», традиционно используемый в китайской культуре, в других странах востока. Умами (яп.) — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности — глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.
Другие ощущения, близкие к вкусовым
Жгучий вкус
Основная статья: Жгучий вкус
Жгучий вкус не относят к числу основных вкусов, так как до настоящего времени не обнаружены соответствующие вкусовые рецепторы.
Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы (этанол, капсаицин) — они возбуждают ветви тройничного нерва, и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.
Терпкое
Это ощущение («вяжущий вкус») связано с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием таннинов и белков, богатых пролином.
Жирное
Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий-кислый-горький-солёный».
Металлический привкус
Основная статья: Металлический вкус
Обычно металлический привкус чувствуется у пищи, которая соприкасалась с окисленными металлами (ложки, вилки, банки). Особенно сильный металлический привкус наблюдается при контакте с медными сплавами — латунью, мельхиором и др., поэтому столовые предметы из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра.
Это ощущение может служить признаком некоторых заболеваний; отравлений металлами (напр., при литейной лихорадке) или пестицидами, действия некоторых лекарственных средств и др.
«Усилители вкуса»
См. также пищевые добавки, в частности — глутамат натрия- Алапиридин
Расстройства вкуса — дисгевзия
Дисгевзия возникает по разным причинам — беременность, сахарный диабет, заболевания желудочно-кишечного тракта или ротовой полости, анемия, гипотиреоз и др. [5].
Выделяют агевзию — потерю одного из основных вкусовых ощущений, гипогевзию — ослабление одного из ощущений, парагевзию, когда вместо сладкого ощущается соленое, и фантагевзию (когда ощущение того или иного вкуса наблюдается без явных физических причин, например, при неврозах).
Многие лекарства способны изменить ощущения вкуса, особенно часто наблюдается «металлический вкус».
Ощущение вкуса может возникать под действием радиоактивного облучения, в ряде случаев при уровнях около 1 р/ч.
Расстройство восприятия вкуса у поваров называется бридостью.
Понятие вкус в культуре разных народов
Ссылки
- ↑ Purves. D. Neuroscience, 3rd ed. 2004
- ↑ Гайворонский И. В. Нормальная анатомия человека. Учебник для мед. вузов. — СПб., 2000
- ↑ Привес М. Г., Лысенков Н. К., Бушкович В. И. Анатомия человека. — М., 1985
- ↑ http://chemse.oxfordjournals.org/cgi/content/full/27/7/653?maxtoshow=&HITS=10&hits=10&RESULTFORMAT=&searchid=1&FIRSTINDEX=0&minscore=5000&resourcetype=HWCIT
- ↑ (Deems, Doty and Settle 1991; Mott, Grushka and Sessle 1993)
- ↑ BBC NEWS: Taste bud for fatty foods found (англ.
) - ↑ Society for Research on Umami Taste
)Кислый вкус | это… Что такое Кислый вкус?
Вкус в физиологии — один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого неба, миндалины, надгортанника). Информация от рецепторов вкуса передается по афферентным волокнам лицевого, языкоглоточного и блуждающего черепных нервов к ядру одиночного тракта продолговатого мозга, затем переключение происходит в ядрах тала́муса и далее в постцентральную извилину и островок (лат. uvula) коры больших полушарий, где формируется вкусовые ощущения.[1] По другим сведениям, корковый конец вкусовой системы расположен в парагиппокампа́льной извилине (лат. gyrus parahippocampalis) (устаревшее название крючковая извилина, лат. gyrus uncinatus) и в гиппока́мпе (лат. hippocampus).[2][3] Письменные источники и исследования подтверждают, что с давних пор люди различают сладкий, горький, кислый, соленый вкус.
Кроме того современные люди в разных странах выделяют также умами, терпкий, жгучий, мятный, щелочной, металлический и др. вкусы.
- У человека ощущение вкуса развивается при непосредственном участии ветвей тройничного и языкоглоточного нервов, обеспечивая разнообразие ощущаемых «вкусов». Понятие аромат в большой степени связано с одновременным восприятием вкуса и запаха.
Содержание
|
Группы рецепторов, связанные с ощущением вкуса
Сладкие и горькие вещества вызывают обычно только ощущение вкуса, тогда как соленый, кислый (pH<7) и щелочной (pH>7) вкус некоторых сильнодействующих веществ вызывают одновременное повреждение слизистых оболочек и болезненное ощущение — жжение, царапанье и т.
п.
К собственно вкусовым ощущениям обычно примешиваются осязательные/тактильные ощущения (отсюда ощущения вяжущий, терпкий, острый, жгучий) на языке. Огромную роль в формировании вкуса (в его бытовом понимании) играют обонятельные ощущения, обусловливаемые запахом летучих веществ — ЛАВ. Можно сказать, что «аромат» пищи складывается из одновременных ощущений вкуса, запаха, а также тепловых и тактильных (через тройничный нерв). Вкус воспринимается, главным образом, корнем и верхней поверхностью задней части языка, а также его краями и кончиком.
История
Видимо, традиционно в европейских странах выделяли 4 «основных вкуса». У Даля, например, мы находим поговорки, свидетельствующие о языковом смешении понятий «горький», «терпкий», «кислый» в XIX веке.
В ХХ веке, в связи с расширением культурного обмена и влияния выходцев из Юго-Восточной Азии в Европе и Америке стали признавать вкус «умами» (ощущение от аминокислот, глутамата / глютамината натрия). Признание этого вкуса можно связать с развитием сети китайских ресторанов, в которых использовались такие традиционные для стран Юго-Восточной Азии продукты, как ферментированный соевый или рыбный соус, мисо и др.
, а позже — синтетический глутамат натрия и т. п. (см. ниже).
Однако на Востоке издавна выделяют 6 вкусов, в том числе «жгучий», что вполне понятно и нашим соотечественникам, легко различающим горький (хина, горький огурец) и «горький» — жгучий перец, редька, горчица. Длительная история исследований вкусового анализатора, сколь ни странно, до сих пор содержит множество заблуждений — во многих книгах по физиологии повторяется «вкусовая карта» языка, которая, тем не менее, не имеет научного подтверждения.
Древнекитайская философская модель мира — Пять Элементов включала 5 вкусовых элементов: горькое, соленое, кислое, сладкое и горячее. Последнее, возможно — эквивалент умами или «жгучего» (пряного).
В ноябре 2005 французские исследователи показали, что крысы различают также «жирный» вкус*.
Базовые вкусы
Основная статья: Основные вкусы
Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено.
4 «основных» вкуса — социокультурный архаизм европейской культуры, 5 основных вкусов — культуры государств Юго-Восточной Азии.
Можно ожидать, что интенсивное развитие современной науки скоро позволит определить специфические характеристики и механизмы работы вкусовых рецепторов, а число признаваемых «базовых» вкусов будет только увеличиваться. Заметим, что в терминологии профессиональных дегустаторов (пищевых продуктов, чая, кофе, вина, табака) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины в своём большинстве отностятся скорее к аромату, нежели собственно ко вкусу.
Предполагается, что существуют и другие виды рецепторов, например рецепторов, реагирующих на жирные кислоты, например, на линоленовую кислоту (см. [1], [2], [3]).
Соленое
Его стандартный носитель — хлорид натрия — поваренная соль, особенно ион (Na+). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые соленый и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание — какой из факторов сильнее.
Кислое
Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной рН жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию соленого. Ионы оксония (преимущественно H3O+) возникают при диссоциации кислот. Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), действие сильных кислот и кислот средней силы вызывает ощущение чисто-кислого вкуса. Однако некоторые слабые органические кислоты и гидролизующиеся ионы (алюминий) могут вызывать и ощущение терпкости (вяжущий вкус).
Сладкое
Основная статья: Сладкий вкус
Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот. Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит. Детекторы сладкого — G-протеины, расположенные во вкусовых почках.
Горькое
Горечь, как и сладость, воспринимается посредством G-протеинов.
Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.
- Вещества с характерным сильно-горьким вкусом: денатониум (Bitrex [4], синтезировано в 1958), Фенилтиокарбамид (аббревиатура «PTC»), Хинин
Умами
«Пятый вкус», традиционно используемый в китайской культуре, в других странах востока. Умами (яп.) — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности — глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.
Другие ощущения, близкие к вкусовым
Жгучий вкус
Основная статья: Жгучий вкус
Жгучий вкус не относят к числу основных вкусов, так как до настоящего времени не обнаружены соответствующие вкусовые рецепторы.
Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы (этанол, капсаицин) — они возбуждают ветви тройничного нерва, и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.
Терпкое
Это ощущение («вяжущий вкус») связано с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием таннинов и белков, богатых пролином.[4].
Жирное
Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий-кислый-горький-солёный».
Металлический привкус
Основная статья: Металлический вкус
Обычно металлический привкус чувствуется у пищи, которая соприкасалась с окисленными металлами (ложки, вилки, банки). Особенно сильный металлический привкус наблюдается при контакте с медными сплавами — латунью, мельхиором и др., поэтому столовые предметы из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра.
Это ощущение может служить признаком некоторых заболеваний; отравлений металлами (напр., при литейной лихорадке) или пестицидами, действия некоторых лекарственных средств и др.
«Усилители вкуса»
См. также пищевые добавки, в частности — глутамат натрия
- Алапиридин
Расстройства вкуса — дисгевзия
Дисгевзия возникает по разным причинам — беременность, сахарный диабет, заболевания желудочно-кишечного тракта или ротовой полости, анемия, гипотиреоз и др. [5].
Выделяют агевзию — потерю одного из основных вкусовых ощущений, гипогевзию — ослабление одного из ощущений, парагевзию, когда вместо сладкого ощущается соленое, и фантагевзию (когда ощущение того или иного вкуса наблюдается без явных физических причин, например, при неврозах).
Многие лекарства способны изменить ощущения вкуса, особенно часто наблюдается «металлический вкус».
Ощущение вкуса может возникать под действием радиоактивного облучения, в ряде случаев при уровнях около 1 р/ч.
Расстройство восприятия вкуса у поваров называется бридостью.
Понятие вкус в культуре разных народов
- Выражение «О вкусах и цветах не спорят» (вариант: «На вкус и цвет товарищей нет»), известное во многих языках, прекрасно иллюстрирует понимание людьми нечёткости и расплывчатости описаний вкуса, слабую дифференцировку основных понятий, огромные различия в чувственном восприятии у разных народов, и даже у разных людей, в пределах одного этноса.
Ссылки
- ↑ Purves. D. Neuroscience, 3rd ed. 2004
- ↑ Гайворонский И. В. Нормальная анатомия человека. Учебник для мед. вузов. — СПб., 2000
- ↑ Привес М. Г., Лысенков Н. К., Бушкович В. И. Анатомия человека. — М., 1985
- ↑ http://chemse.oxfordjournals.org/cgi/content/full/27/7/653?maxtoshow=&HITS=10&hits=10&RESULTFORMAT=&searchid=1&FIRSTINDEX=0&minscore=5000&resourcetype=HWCIT
- ↑ (Deems, Doty and Settle 1991; Mott, Grushka and Sessle 1993)
- ↑ BBC NEWS: Taste bud for fatty foods found (англ. )
- ↑ Society for Research on Umami Taste
)Кислый вкус сигар • Cigar Sense
Кислый вкус сигар
Разговоры о кислом вкусе сигар могут вызвать у любителей сигар неоднозначную реакцию. Вот почему мы хотим написать больше об этом вкусе.
Почему и как мы ощущаем кислый вкус?
Кислый вкус, как сладкий, горький, соленый и пикантный (умами), является основным вкусом. Впервые он был обнаружен у древних рыб: для выживания рыб необходимо чувствовать кислотность в океане. Для приматов определение кислотности фруктов было (а для некоторых и остается) способом проверить, безопасны ли они для употребления в пищу. Для нас поведение в отношении еды и питья эволюционировало со временем, и сегодня все больше людей предпочитают пищу и напитки с некоторой кислинкой. Похоже, это связано с тем, что, поскольку мы больше не можем вырабатывать витамин С (аскорбиновую кислоту), кислые продукты напоминают нам о том, что нужно их принимать.
В научном сообществе существует твердое согласие в том, что реакция на кислый вкус является результатом того, что кислотное соединение достигает клеток вкусовых рецепторов и высвобождает ионы водорода внутри клеток. Помните, что кислый вкус ощущается не только по бокам языка, как говаривал , развенчанный миф о языке .
Кислый вкус сигар
Степень, в которой мы можем воспринимать кислый вкус сигар и любого другого продукта, зависит от нашей собственной чувствительности и интенсивности кислого раздражителя. Хотя обычно он не является неприятным привкусом сигар, в избытке, приводящем к несбалансированности сигары, он может отражать некоторые нежелательные результаты обработки табака, например, ферментации.
Многие любители сигар привыкли ощущать посторонние привкусы сигар, но не могут связать их с дефектами производственного процесса. Когда нравится несбалансированная сигара, популярным термином для описания ситуации является «личное предпочтение», что оставляет место для всех видов выражения личного вкуса.
Напротив, нам может просто не понравиться сигара с легкой кислинкой, даже если она находится в идеальном балансе с другими дескрипторами. Точно так же, как некоторые из нас любят ламбик, гёз или какой-нибудь красный эль, а другие их ненавидят.
Хотя вы можете сказать, что никогда не сталкивались с кислой сигарой, кислинка обнаружена примерно в 40% сигар премиум-класса (более 2000), профилированных благодаря панели Cigar Sense.
Для тех, кто ищет среди вас, вот табаки с кислинкой и на каком уровне.
Несмотря на некоторое присутствие кислинки, большинство сигар с этими табаками достаточно сбалансированы и рекомендуются нашим пользователям исходя из их личных предпочтений.
Некоторые недоразумения
Другим важным аспектом дегустации сигар является замешательство многих людей при различении ароматов, таких как цитрусовые, от кислого вкуса. Это важно, особенно если курильщик имеет высокую чувствительность к кислому, но любит цитрусовые…
Еще одна частая путаница — феномен кисло-горький .
Некоторые упражнения
В этот момент вы можете спросить себя: как мне научиться отличать кислый вкус от цитрусового аромата и от горького вкуса? Вот несколько очень простых упражнений, чтобы напомнить нашим искателям:
- как отличить аромат от вкуса
- как различать разные вкусы
Вы можете легко найти сигары с подходящей для вас степенью кислотности. Вот ссылка, чтобы войти или зарегистрироваться бесплатно.
дегустация сигар, вкусы
Cigar Sense подскажет, какие сигары лучше всего соответствуют вашему личному вкусу. Мы стремимся сохранять максимальную объективность, целостность и независимость при создании и распространении наших анализов и отраслевой аналитики. Вот почему мы не продаем сигары и не рекламируем сигары.
Наш вкус сладкий, кислый, соленый и многое другое
Несколько месяцев назад я опубликовал короткую статью о том, как приготовить винегрет, заменив уксус в типичном западном винегрете на японский shoyu-dashi .
Я подумал, что идея была довольно крутой, поскольку винегрет по определению представляет собой соус, в котором масло смешивается с какой-либо кислой жидкостью (чаще всего это уксус). Между тем, шою-даси — это японская приправа, в которой соевый соус смешивается с даси , японский сток. Он в основном соленый и пикантный, без привкуса уксуса или лимонного сока. На протяжении всего произведения я использовал термины «кислый», «кислый» и «терпкий» как синонимы, чтобы описать ту часть винегрета, которую я опускал.
Я был удивлен, когда некоторые люди заявили, что моя статья вводит в заблуждение. Они сказали, что сёю-даси является кислотой, потому что его рН ниже 7. Поэтому я заменил одну кислоту на другую, и поэтому моя предпосылка была ошибочной. Технически— научно — они были правы. Но в кулинарии их не было. «Кислота» на кухне не относится ни к одному из ингредиентов, которые являются химически кислыми; это относится только к меньшему набору ингредиентов, которые мы используем для их кислотности.
Точно так же «соль» на кухне почти всегда означает поваренную соль, которая представляет собой хлорид натрия (NaCl), а не все другие соли на свете — на самом деле, подавляющее большинство солей не имеют того, что мы воспринимаем как соль. чисто соленый вкус.
Все это заставило меня задуматься о том, насколько запутанными могут быть эти термины. В лаборатории такие слова, как «кислота» и «соль», имеют очень четкие определения. На кухне мы используем те же слова, но не совсем так. Что это говорит о том, как наше восприятие вкуса связано с лежащей в его основе наукой?
Чтобы выяснить это, я позвонил Гаю Кросби, научному редактору America’s Test Kitchen и адъюнкт-профессору питания в Гарвардской школе общественного здравоохранения им. Т. Х. Чана, и попросил его объяснить мне простыми словами, какой у нас вкус.
Понимание вкуса и аромата
В просторечии слова «вкус» и «аромат» часто рассматриваются как синонимы. Я с такой же вероятностью скажу: «Я люблю вкус напалма по утрам», как и «Я люблю 9081 вкус напалма по утрам».
0081 вкус напалма по утрам». В любом случае я бы неверно цитировал «Апокалипсис сегодня» (и мне явно нужно было бы освежить в памяти, что такое напалм, если бы я думал, что он съедобен), но в остальном оба слова понимают смысл Однако для этого обсуждения мы собираемся быть более конкретными в выборе слов.
Обсуждая здесь «вкус», мы будем иметь в виду только очень небольшой набор из пяти ощущений, которые может обнаружить наш язык: соленое, кислое, горькое, сладкое и умами. (Появляется все больше свидетельств того, что у нас на языке также могут быть специфические рецепторы для жира, что делает его шестым — и, возможно, самым вкусным — вкусом.) Между тем, когда мы говорим «вкус», мы имеем в виду общее сенсорное восприятие. , который включает в себя не только эти пять или шесть вкусов, но и невероятно сложное и разнообразное измерение аромата.
У многих из нас мысль о «вкусе» немедленно вызывает в воображении одну из тех старых карт вкусовых рецепторов. Вы знаете такие — рисунки языков с очерченными областями, показывающие, что у нас кислый вкус по бокам, сладкий спереди и горький сзади.
Но на самом деле это не так. Вместо этого, говорит Кросби, наши языки покрыты бугорками, технически называемыми «сосочками», и на каждом сосочке есть тысячи вкусовых рецепторов. Каждая вкусовая почка, в свою очередь, содержит примерно 100 вкусовых клеток. И каждая из этих вкусовых клеток предназначена для обнаружения только одного из пяти (или шести) вкусов*. Несмотря на то, что эти карты вкусовых рецепторов всегда показывали нам, правда в том, что клетки довольно хорошо распределены по всему языку.
На самом деле существует очень небольшое перекрытие в том, что клетки могут обнаруживать, но для практических целей проще всего представить каждую клетку способной обнаруживать только один вкус.
По словам Кросби, одна из самых важных вещей, которые нужно понять о нашей способности ощущать вкус, заключается в том, что мы генетически запрограммированы на это. В нашей ДНК закодированы схемы очень специфических рецепторов вкуса соли, кислоты и всего остального; каждый из них существует с единственной целью обнаружения этих веществ в нашей пище и немедленного оповещения нашего мозга.
Запах, с другой стороны, изучается. «У нас нет специфического рецептора для запаха бекона», — говорит Кросби. Вместо этого мы используем примерно 400 различных обонятельных рецепторов в нашем носу, чтобы создать ощущение бекона. Однако в носу этого не происходит — этим занимается наш мозг. В целом, наш мозг может принимать сигналы, посылаемые этими 400 обонятельными рецепторами, и формировать из них около 10 000 различных запаховых ощущений. «Наше чувство вкуса создается прямо у нас во рту, — сказал мне Кросби. «Запахи создаются в нашем мозгу».
Возможно, для этого есть несколько очень веских эволюционных причин. Наше тело нуждается в хлориде натрия, который мы обычно называем солью, чтобы регулировать количество жидкости в наших клетках и системе крови; без него мы умрем. Между тем сахар — это чистая энергия: один только наш мозг потребляет четверть фунта его в день, чтобы продолжать работать. Кислотность сигнализирует не только о порче (гнилые продукты часто скисают), но и о недозрелости, что имеет смысл, учитывая, насколько нам нужен сахар.
Лучше воздержаться от этого терпкого персика и подождать, пока он не лопнет от сахара, прежде чем откусить. Хотя некоторые из нас могут думать, что не могут жить без бекона, наша ДНК, похоже, не согласна с этим.
Интересно, что наша чувствительность к каждому из основных вкусов связана с тем, сколько из них нам нужно (или не нужно). Нам нужно много сахара, поэтому мы наименее чувствительны к нему; мы примерно в 10 раз более чувствительны к соли, чем к сахару, поэтому потребляем ее меньше; умами, указывающий на наличие белков, в этом отношении примерно аналогичен соли; мы в 10 раз более чувствительны к кислому, чем к соли или умами; и тогда мы как минимум в 10 раз более чувствительны к горькому, чем к кислому. Такая высокая чувствительность к кислым и горьким продуктам означает, что мы в конечном итоге более строго ограничиваем их количество в еде, что, вероятно, хорошо, учитывая, что они часто являются признаками гниения или яда. (Хотя, как может подтвердить любой кофеман, алкоголик или любитель пива, некоторые из этих отвращений можно преодолеть, если всю жизнь упорно тренироваться.
)
И, конечно же, все эти сигналы еще более усложняются из-за того, как наш мозг их интерпретирует, что зависит от прошлого и текущего опыта — ваша история с вашими собственными семейными рецептами означает, что они на вкус отличаются для вас от вкуса незнакомца. , а холодное пиво действительно вкуснее в жаркий день.
Наш вкус
Теперь, когда мы рассмотрели основы вкуса и аромата, давайте подробнее рассмотрим, как наш язык определяет каждый из этих пяти (или, опять же, если мы считаем жир, шесть) вкусов.
Наш язык улавливает большинство вкусов — горький, сладкий, умами и жир — с помощью белковых рецепторов на поверхности вкусовых клеток. Рецепторы подобны замкам, а горькие, сладкие, умами и жирные молекулы подобны ключам: они соединяются определенным образом, и когда это происходит, клетки посылают сигналы в мозг, сообщая о присутствии молекул.
Но соль и кислота действуют по-разному. По словам Кросби, наши клетки, обнаруживающие соль и кислоту, не имеют белковых рецепторов типа «ключ-замок» на своей поверхности.
Вместо этого у них есть каналы, которые позволяют ионам соли и кислоты проникать в сами клетки. «Думайте об этом как о туннеле Линкольна, — говорит он. «Они позволяют транспортировать ионы снаружи клетки через клеточную мембрану внутрь». А поскольку ионы электрически заряжены, они изменяют электрический заряд самих клеток, что сообщает мозгу, что на вкус он соленый или кислый.
Это может показаться не таким уж важным, но на самом деле это, по крайней мере, часть ответа на вопрос, почему повара и ученые используют слова «кислота» и «соль» по-разному.
Соли и кислоты: подробный обзор
Соль — это соединение, которое образуется в результате реакции кислоты с основанием и распадается на положительные и отрицательные ионы при растворении в воде; эти ионы имеют положительный и отрицательный электрические заряды (положительный из-за отсутствия электрона и отрицательный из-за дополнительного электрона). Так, хлорид натрия (NaCl) при растворении в воде распадается на положительно заряженный ион натрия (Na+) и отрицательно заряженный ион хлорида (Cl-).
Вся соль всегда будет растворяться в воде, пока вода не достигнет точки насыщения.
Когда дело доходит до вкуса соли, ионные каналы на наших солечувствительных вкусовых клетках очень малы: достаточно велики, чтобы пропускать крошечные ионы натрия и хлорида, но не более того, включая большинство других растворенных солей. Это ключ к тому, почему хлорид натрия является одной из немногих солей, которые на самом деле кажутся нам солеными. Если мы вернемся к аналогии Кросби с туннелем Линкольна, то получится, что туннель был достаточно большим, чтобы пропустить MINI Cooper и VW Bugs, но любой автомобиль размером с седан и выше разбился бы о вход, так и не долетев до камеры. Поскольку существует так мало солей, которые производят такие маленькие ионы, как NaCl, очень трудно сделать убедительную замену для него — хлорид лития — один из немногих, которые будут работать, но тогда мы все будем принимать мощный стабилизатор настроения. в качестве приправы к нашим яйцам и картофелю. Хлорид калия не обладает ни одним из побочных эффектов лития, но имеет заметно горький привкус, который портит все, к чему его добавляют.
(Некоторые заменители соли решают эту проблему, смешивая хлорид калия с хлоридом натрия, чтобы попытаться снизить уровень натрия, сводя к минимуму этот горький вкус, но это все еще не точная копия нашего любимого чистого NaCl.)
Как и соли, кислоты также могут диссоциировать на положительные и отрицательные ионы. Однако в случае кислот положительным ионом всегда является водород, и эти ионы водорода (также называемые протонами) всегда производят кислый вкус. Однако сила кислоты зависит не только от ее концентрации, но и от ее склонности к диссоциации. Соляная кислота, например, очень сильная: добавьте ее в воду, и почти 100% ее распадается на положительные ионы водорода и их отрицательные аналоги. Если бы вы сошли с ума, чтобы съесть его (пожалуйста, не надо), он был бы безумно кислым, даже в очень разбавленных концентрациях. Сравните это с уксусной кислотой (кислотой в уксусе), из которой только около 1% диссоциирует в воде, и все же этого достаточно, чтобы заставить нас сморщить рот.
(Для справки, соевый соус примерно в 10 раз слабее кислоты, чем уксус, исходя из их значений рН.) Дело в том, что только потому, что пища технически кислая, не означает, что она всегда будет иметь сильную кислотность. или даже заметный, кисловатый привкус; это зависит от типа рассматриваемой кислоты и ее концентрации.
Вернуть это в реальный мир
Это все хорошо, но прежде чем мы закончим, важно помнить, что вкусы пищи, которую мы едим, намного сложнее, чем типы отдельных научных примеров здесь. «Чистая наука отличается от кулинарии тем, что когда вы имеете дело с едой, вы имеете дело со сложной смесью вещей, а не с чистыми веществами», — напомнил мне Кросби. В качестве примера он перечислил некоторые из способов, которыми основные вкусы могут мешать друг другу: соль подавляет наше восприятие горечи, умами и кислоты усиливают наше восприятие соли, а жир снижает нашу способность ощущать соль. Кроме того, есть дополнительный слой аромата, который может сильно повлиять на наше восприятие того, что мы едим.