Торговый Дом «Аюрведа» — аюрведа оптом

Почему возникают заеды и как их лечить — Новости здоровья

Обычно, болезнь поражает лишь уголки губ, но бывает переходит на кожу рядом с ними.

Проявляется все это покраснением, сухостью, шелушением, образованием трещин (заедов), зудом и жжением (особенно при открывании рта).

Читайте также: Как лечить герпес: советы врача

Почему возникают заеды?

А какие хейлиты бывают? На самом деле, их довольно много: Простой хейлит появляется из-за привычки часто облизывать и прикусывать губы. Экзематозный хейлит, характерен для людей, страдающих аллергиями или атопическим дерматитом.

Угловой хейлит чаще у пожилых людей, носящих зубные протезы. Световой хейлит проявляется как реакция на солнце.

Заеды могут возникать даже через солнце

Причины возникновения:

1. Контакт с раздражителями (бытовая химия, косметика)
2. Чрезмерное пребывание на солнце
3. Низкая влажность, сильный ветер, холод
4. Неправильное питание, дефицит питания
5. Стресс, тревожные расстройства

Или из-за болезней:

• Аллергия
• Атопический дерматит
• Инфекции (кандидоз полости рта, золотистый стафилококк)
• Красный плоский лишай
• Волчанка
• Болезнь Крона
• Саркоидоз
• ВИЧ \ СПИД

Диагностика

Самое главное, понять, из-за чего у вас появились заеды. Бывает, что простого осмотра врача и детального опроса достаточно. Также доктор должен выяснить, не страдаете ли вы или ваши родственники одним из вышеуказанных заболеваний.

Заеди могут быть симптомом многих заболеваний

Очень важным для вас и для врача является выяснить, нет ли прямой связи между обострением хейлита и каким-то внешним фактором. Заеды появляются после использования определенной косметики, в определенное время года или в холодную погоду, при употреблении определенных продуктов (когда объелись мандаринами), после визита к стоматологу, или если подержали во рту какой-то предмет.

Лечение заед

Лечат местно кортикостероидными мазями, чтобы снять воспаление. Также используют антифугальные препараты на основе азола или местные антибиотики, если есть признаки инфекции.

Больше новостей, касающихся лечения, медицины, питания, здорового образа жизни и многое другое – читайте в разделе Здоровье.

как лечить заеды

Как лечить заеды в уголках рта? Сперва человек замечает покраснение в уголках рта, которые постепенно превращаются в эрозии и довольно болезненные потрескавшиеся пораженные участки кожи. Это заеды.

Если длительное время не обращать на них никакого внимания, они превращаются в постоянно кровоточащие болячки, покрытые твердой коркой. Иногда боль настолько сильная, что больные совсем отказываются от пищи, так как не могут даже немного открывать рот.

Основные причины заед в уголках рта

Невозможно проводить лечение заед в уголках рта, если не знать причины их появления. Зачастую это происходит из-за дефицита в организме особого вещества — рибофлавина (витамин В2). Кстати, по этой же причине у некоторых сильно шелушатся крылья носа в уголках, сильно краснеет язык или появляется чувство жжения во рту. Наиболее характерными симптомами таких больных является быстрая утомляемость, отсутствие аппетита, хроническая слабость.

Иногда причиной заед становятся обычные зубные протезы. Некоторые могут экономить на материале, покупая изделие сомнительного качества, кто-то осуществляет неправильный уход или приобрел протез, имеющий неправильную анатомическую форму (протез слишком велик по сравнению с ротовой щелью). Любой из этих факторов может провоцировать разрывы тканей в уголках рта, а, следовательно, их дальнейшее инфицирование и нагноение.

Довольно редко образование заед происходит из-за использования зубных паст, содержащих фтор. А дети страдают от этого неприятного явления по большей части из-за привычки постоянно облизывать губы или из-за чрезмерной любви тянуть в рот любые посторонние предметы.

как лечить заеды в уголках рта

Существует огромное множество способов лечения заед в уголках рта, например:
Процесс лечения начинается с заборов пораженных участков кожи для лабораторного исследования на предмет выявления возбудителей, среди которых могут оказаться и стафилококки, и стрептококки, и даже грибы рода Candida, вызывающие молочницу. Анализ крови поможет определить дефицит витамина В2.

При наличии патогенной флоры, провоцирующей появление заед, специалист в индивидуальном порядке в зависимости от персональной чувствительности к лекарственным препаратам подбирает антибактериальную и противогрибковую терапию.

Если имеются проблемы с зубами (камень, кариес, гниющие коронки или неправильные протезы), необходимо провести комплекс мер, направленных на устранение раздражающих факторов. Курильщикам необходимо сократить количество выкуриваемых сигарет до минимума, а по возможности отказаться от этой пагубной привычки навсегда.

Для пациента разрабатывается специальная диета, которая позволит ему восполнить недостаток тех веществ, дефицит которых и спровоцировал ослабление иммунитета. В первую очередь, это касается продуктов, обогащенных витамином В2, в больших количествах содержащемся в отрубях, неочищенном рисе, зеленых листовых овощах, орехах, бобовых, авокадо. Рибофлавином богаты и некоторые продукты животного происхождения, например, мясо птицы, сыр, рыба, яичные желтки.

Помимо витамина В2, для лечения заед в уголках рта и недопущения рецидива этого явления в будущем, организму необходим и витамин Е, который в достаточном объеме содержится в нерафинированном подсолнечном масле, капусте, кукурузе, орехах, бобовых и овсянке.

Тем, у которого заеды появляются постоянно, необходимо обогащать свой рацион овощами и фруктами постоянно, употреблять кисломолочные продукты, а вот соленую, кислую или острую пищу лучше исключить вовсе. Если причиной заед стали патогенные грибы, придется отказаться и от сладкого, а мясо употреблять преимущественно в вареном виде.

Помимо внутренней поддержки иммунитета, организму можно помогать и извне. Например, смазывать пораженные участки кожи на губах подсолнечным, льняным или оливковым маслом, которые в достаточном объеме содержат витамин Е. Используйте специальную гигиеническую помаду каждый раз, выходя из дома в морозную или ветряную погоду. Она поможет защитить нежную кожу губ от пагубного воздействия ветра и мороза, предотвратит их дальнейшее растрескивание.

Для скорейшего заживления ран на губах, которые провоцируют дискомфорт и массу комплексов, можно использовать примочки на основе коры дуба или шишек ольхи, которые обладают вяжущим и антисептическим действием. Похожее воздействие на заеды оказывает и масло чайного дерева, которым можно смачивать ватный тампон и прикладывать его к больным местам, повторяя процедуру не менее двух раз (утром и вечером). Заживляющий и бактерицидный эффект оказывает и зеленый чай, компрессы из которого можно прикладывать к болячкам. Для удобства можно использовать заваренный и охлажденный чайный пакетик.

Для более эффективного лечения заед в уголках рта и предотвращения образования новых болячек необходимо придерживаться общих правил гигиены полости рта, использовать только чистые полотенца, которые для лица и ног должны быть отдельными. Не используйте некачественные зубные протезы, так как они не только не способствуют заживлению, но и провоцируют появление новых заед, поражающих все большие участки кожи.

От чего появляются заеды на губах и как их можно вылечить

Каждый человек может столкнуться с такой проблемой, как заеды в уголках губ, и чтобы эффективно с ними бороться, необходимо понимать причины, из-за которых они могут появляться. В медицине такое заболевание носит название ангулит или ангулярный стоматит. Такой недуг выглядит совершенно не привлекательно, но также доставляет массу неприятных ощущений.

Причины появления заедов на губах

Достаточно много причин, из-за которых в уголках рта могут появиться заеды, и иногда такой недуг возникает из-за достаточно серьезных нарушений, происходящих в организме. Появление ангулита могу спровоцировать следующие факторы:

• с таким недугом можно столкнуться из-за нехватки витаминов в организме, и больше всего это происходит при нехватке витамина В2;
• если витаминов в организме содержится в избытке;
• при наличии заболеваний, в результате которых происходит нарушение обмена веществ, и тут можно выделить сахарный диабет;
• при наличии ВИЧ-инфекции;
• если человек на протяжении долгого времени принимает антибиотики или проходит лечение цитостатиками, которые помогают справиться с раковыми опухолями;
• если неправильный прикус, и человек постоянно смачивает уголки губ слюной;
• поражение зубов кариесом;
• при механическом повреждении, и тут можно отметить некачественные протезы;
• плохо работающая иммунная система;
• если слизистая рта подвергается аллергической реакции.

У каждого человека заеды в уголках рта возникают из-за индивидуальных причин, и стоит обратиться к врачу, который сможет поставить верный диагноз и назначить грамотное лечение.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Какие жирные продукты помогут сохранить молодость и здоровье

Методы лечения заедов в уголках рта

Очень важно вовремя обратить внимание на развивающееся заболевания и обратиться к специалисту, который сможет поставить верный диагноз и исходя из него будут предприняты меры.

Медикаментозное лечение. Если недуг только развивается, то врач может назначить медикаментозное лечение специальными препаратами, а также наружно применяют мазь, чтобы быстрее убрать недуг с лица.

Важно отметить, что самостоятельно не стоит применять никаких препаратов, так как их должен назначить врач.

Питание. Помочь справиться с недугом может и правильно организованное питание, а особенно если он развился в результате нехватки витаминов. Если хочется быстрее избавиться от заедов, необходимо отказаться от потребления алкогольных напитков и других вредных привычек, а также стоит перестать употреблять соленую и маринованную пищу.

Важно включить в свой рацион продукты, в составе которых в больших количествах содержится витамин В2, и тут можно отметить орехи, бобовые, рыба, яичный желток и многие другие продукты.

Народные методы. Можно избавиться от заедов и народными средствами, но также важно лечение изнутри.

Применение витаминов А и Е в жидкой форме или облепихового масла допускается только на стадии, когда необходимо заживить ранки. Применять можно примочки из чайного дерева или опрыскивать термальной водой.

Стоит помнить, что заеды могут появляться из-за нарушений в организме, и поэтому для их устранения важно обратиться к врачу, который сможет верно поставить диагноз и назначить лечение.

Заеда и ее профилактика

Заеда — заболевание слизистой оболочки и кожи углов рта. По данным А. И. Поспелова (1905), впервые это заболевание было описано в 1886 г. Zemaistre. В качестве причины заеды Б. М. Пашков (1963), А. И. Рыбаков, А. В. Гранин (1967) указывают травму, внедрение стрептококковой и стафилококковой инфекции или дрожжеподобных грибов.

Хронические заеды наблюдаются у ослабленных людей, часто после тяжелых инфекционных заболеваний, при гиповитаминозах, особенно при арибофлавинозе, заболевании крови, сахарном диабете, пеллагре (Пашков Б. М., 1963; Рыбаков А. И. Гранин А. В., 1967). Заеды, вызываемые стрептококками, иногда осложняют течение экзематозных хейлитов (Пашков Б. М., 1963). По С. Гитман (1959), заеды часто встречаются у людей, имевших привычку облизывать губы.

Хронические заеды у взрослых поддерживаются аномалией прикуса, плохо изготовленными протезами и аллергическим состоянием кожи типа микробной экземы (Пашков Б. М., 1963; Рыбаков А. И., Гранин А. В., 1967).

В. П. Грацианский с соавт. (цит. по Б. М. Пашкову, 1963) сообщили, что из 22 взрослых больных с хроническими заедами и пользующихся протезами у 14 оказался положительный тест на материал, из которого был сделан протез. У 10 из 11 больных, когда протезы были удалены, наступило быстрое излечение.

Ангулярный инфекционный хейлит (заеда) — часто рецидивирующее заболевание у детей. Он вызывается стрептококками, стафилококками и грибами. Развитию хейлита способствует пониженное питание, недостаток рибофлавина, наличие инфекционных очагов в полости рта и носоглотке (Рыбаков А. И., Гранин А. В., 1967).

По Б. М. Пашкову (1963), заеда начинается гиперемией, мацерацией кожи и слизистой оболочки углов рта. Вначале появляется маленькая пустула, которая быстро ведет к образованию эрозии, с обрывками эпидермиса по краям. При нарушении правил гигиены вследствие растягивания кожи и травм в центре эрозии образуется трещина, переходящая на слизистую оболочку кожи. Трещина, как правило, кровоточит, покрывается медово-желтого цвета гнойной коркой, при отторжении которой остаются розовые или красные пятна. Усиленное слюнотечение и неопрятное содержание полости рта создают раздражение эрозии, которая увеличивается в размере и представляет постоянную угрозу для распространения импетиго на коже лица.

Б. М. Пашков (1963), А. И. Рыбаков и А. В. Гранин (1967) полагают, что заеда заразительна, передается непосредственно при прямом контакте, а также через предметы бытового обихода, так как в трещине, эрозии и корочках находят патогенные стрептококки. Заеды, вызванные стрептококковой инфекцией, чаще бывают у детей. Если заболевание принимает затяжной характер, в углах рта образуются глубокие болезненные трещины, слизистая оболочка и кожа инфильтрируются, края трещины становятся плотными, валикообразными (Рыбаков А. И., Гранин А. В., 1967).

При заедах, вызываемых дрожжевыми грибами, процесс нередко переходит на слизистую оболочку щек, характеризуется резко очерченными границами и сопровождается выраженной мацерацией. Болезнь длится неделями и месяцами и часто рецидивирует. Вот почему при установлении диагноза необходимо пользоваться лабораторными методами исследования.

При дифференциальной диагностике заеды не следует забывать, что она может быть сифилитической или туберкулезной этиологии. В этих случаях больные должны быть подвергнуты специальному обследованию с применением бактериоскопических и серологических методов исследования (Пашков Б. М., 1963).

Для лечения заеды рекомендуют санацию полости рта и носоглотки, смазывание эрозии и трещин раствором анилиновых красок в 70° спирте или 5% растворе пантотеновой кислоты. Корочки следует смазывать 5% белой ртутной мазью. В случаях чувствительности кожи к ртути, ее можно заменить 5—10% серно-дегтярной мазью. Хороший результат дает местное применение антибиотиков, 5 или 10% синтомициновой эмульсии или пенициллиновой мази.

Заеды, вызванные дрожжевым грибом, не следует лечить синтомицином или пенициллином, так как они при этом не излечиваются, а, наоборот, дают обострение. Хронические экзематозные хейлиты с трещинами на губах более успешно лечатся облучением пограничными лучами Букки в дозе 600 Р за 2—3 сеанса (Пашков Б. М., 1963; Рыбаков А. И., Гранин А. В. (1967).

При гиповитаминозе, особенно при арибофлавинозе, показано лечение витаминами группы В (Пашков Б. М., 1963; Рыбаков А. И., Гранин А. В., 1967).

Часто местное медикаментозное лечение результата не дает. Объясняется это тем, что инфекция в таких случаях является вторичной, возможно оказывают влияние и другие факторы, а именно конфигурация губ, их тонус и характер постановки искусственных зубов.

G. Foigt, G. Fogel (1955), изучая происхождение заед у 51 взрослого больного, пришли к выводу, что самой частой их причиной (у 49 больного) были зубные протезы. Такой же вывод сделал и I. Harkness (1954) на основании исследования этиологии заеды у взрослых. В то же время они не конкретизировали причину заеды. Зависит ли она от материала, из которого сделан протез, или же является результатом неправильной постановки зубов, несоблюдения правил личной гигиены, ухода за протезами.

Л. М. Перзашкевич (1961), R. Cawson (1963), М. Swenson (1964), А. И. Бетельман (1965), К. Haupl (1965), Н. Gryziecki (1967), Е. И. Гаврилов и И. И. Оксман (1968) считают, что заеды могут возникнуть при понижении межальвеолярной высоты.

A. Turrel (1968) полагает, что между заедами и воспалением тканей протезного ложа имеется определенная связь. Заеды излечивают в том случае, если удается устранить воспаление тканей протезного ложа. Понижение высоты прикуса, по мнению автора, является причиной заеды только тогда, когда ткани под протезом воспалены.

Н. Gryziecki (1967) устранил заеды у 100 беззубых больных путем повышения межальвеолярной высоты.

В руководимой нами клинике под наблюдением (Кондрашов В. А.) находилось 153 пациента, длительное время пользовавшихся старыми протезами с пониженной межальвеолярной высотой от 2 до 10 мм. Из них у 23 больных были мацерации в области углов рта. Заеды чаще наблюдались у женщин (у 20) и реже у мужчин (у 3). В возрасте от 41 года до 50 лет было 6 больных, от 51 года до 60 лет — 9, от 61 года до 70 лет — 5, от 71 года до 80 лет — 3 больных.

Межальвеолярная высота у 7 больных была снижена на 4 мм, у 8 — на 5 мм, у 3 — на 6 мм, у 2 — на 7 мм, у 2 — на 8 мм, у 1 больного — на 10 мм. Из этого следует, что заеды могут встречаться при любом снижении межальвеолярной высоты.

Заеды, как правило, были двусторонними (рис. 10). Но клиническая картина всегда была более выражена на какой-либо одной стороне (слева или справа).

Приведем пример.

Больная Р., 56 лет, обратилась для повторного протезирования. В течение 9 лет пользовалась съемными протезами верхней и нижней челюсти. При осмотре: лицо симметрично, кожа щек и губ дряблая, морщинистая. Нижняя треть лица укорочена, подбородочные и носогубные складки подчеркнуто выражены, верхняя губа западает, подбородок выступает вперед. Слизистая оболочка и кожа углов рта гиперемированы, изъязвлены, имеются трещины, в них задерживается слюна. Межальвеолярная высота на старых протезах понижена на 8 мм. Пластмассовые зубы на протезах сильно стерты. Верхняя челюсть относится ко II типу по Шредеру, нижняя челюсть ко II типу по Келлеру. Протезы фиксируются плохо.

Лечилась у врача-терапевта (смазывание заед 1—10% синтомициновой эмульсией). Лечение результата не принесло. Больная была протезирована с повышением межальвеолярной высоты на новых протезах на 8 мм. Внешний вид улучшился, и она быстро привыкла к протезам. Через месяц заеды исчезли.

У 6 больных после повышения высоты прикуса заеды исчезли через 15 дней, а у 8 — через 3 нед, у 5 — через 1 мес, у 2 — через 17г мес. Одна больная вышла из-под нашего контроля.

Наблюдения показали, что после повышения межальвеолярной высоты мацерация углов рта уменьшается, имеющиеся корочки отпадают, трещины эпителизируются и образуется нежный гиперемированный рубец.

Таким образом, у лиц, пользующихся продолжительное время полными съемными протезами, причину заеды в первую очередь следует связывать с понижением межальвеолярной высоты. Но, к сожалению, протезирование с повышением межальвеолярной высоты не всегда ликвидирует заеды. По-видимому, следует признать, что понижение межальвеолярной высоты не единственная причина ее появления. Если бы это было не так, то не возникала бы серия вопросов, на которые пока что нельзя дать удовлетворительного ответа. Так, например, неясно, почему у одних больных, пользующихся полными съемными протезами, с пониженной межальвеолярной высотой возникают заеды, а у других нет? Почему у беззубых больных, не пользующихся протезами, т. е. имеющих нефиксированный прикус, не всегда возникают заеды? Почему заеды чаще наблюдаются у женщин и реже у мужчин?.

Отсутствие знаний всех причин, а также патогенеза и условий, при которых та или иная причина начинает оказывать свое патогенное действие, мешают целенаправленному планированию профилактики ангулярного хейлита при протезировании беззубых больных.

Если при повышении межальвеолярного расстояния заеды ликвидируются не у всех больных, то надо предполагать, что наши лечебные процедуры не всегда полноценны, так как отсутствуют точные данные о местных или общих причинах, порождающих эту патологию.

При описании клиники заеды мы обращали внимание на роль конфигурации губ, их положения в механизме возникновения заеды. Но это была лишь деталь большой проблемы, которую можно было бы назвать проблемой протезного пространства, на что впервые в нашей стране обратил внимание П. Т. Танрыкулиев (1974, 1975). Суть этой проблемы заключается в следующем. Зубы, альвеолярный отросток занимают в полости рта определенное пространство. Вместе с этим они образуют опору для мягких тканей щек и губ и, следовательно, как бы формируют контуры нижней трети лица вообще и контуры тканей, окружающих, в частности, ротовую щель. Существование этой зависимости было подтверждено телерентгенографическими исследованиями В. Н. Трезубова (1973), проведенного в руководимой нами клинике. С потерей зубов, атрофией альвеолярного отростка исчезает опора для губ, щек, языка, в связи.

с чем нарушается не только нх положение, но и функция.

При протезировании обычно стремятся найти оптимальное для данного больного центральное соотношение челюстей. В этом видят одно из главных средств нормализации функции жевательных мышц, височночелюстного сустава, восстановления жевания и наконец, улучшения внешнего вида больного. Но так как при этом не учитываются объем протеза, который должен заполнить протезное пространство, то результаты часто не удовлетворяли ни нас, ни наших больных.

Протез должен заполнить образовавшееся пространство и таким образом создать морфологический, функциональный и эстетический оптимум. От этого зависит функция жевательных и мимических мышц, височно-челюстного сустава, внешний вид больного, положение и взаимоотношения губ, щек, языка. От этого также будет зависеть фиксация протеза, поскольку последний находится под уравновешивающим воздействием языка, с одной стороны, щек и губ — с другой.

Раньше мы обращали внимание на форму и размер искусственных зубных рядов, размер, цвет и форму зубов и их окклюзионные отношения. Тщательно корригировались края протеза, его поверхность, прилегающая к слизистой оболочке протезного ложа. В настоящее время перед нами встала другая, более сложная задача — моделировать протез в целом с таким расчетом, чтобы он заполнял дефект, образовавшийся после потери зубов и редукции альвеолярного отростка. Основой объемного моделирования является формирование наружной поверхности протеза и ее соответствия окружающим тканям.

Величина протезного пространства индивидуальна как индивидуален процесс атрофии. Даже у одного и того же субъекта она различна в различное время после потери зубов, так как зависит от степени атрофии. При различных функциях органов полости рта объем протезного пространства также изменяется.

В руководимой нами клинике исследования величины протезного пространства были сделаны П. Т. Танрыкулиевым (1975). Он нашел, что его объем и форма определяются многими условиями и, в частности, положением языка, губ, щек, тканей дна полости рта при жевании и глотании. Его исследования обнаружили также,.

ЧТО объем гфотёзкогб пространства й тип беззубой чё-* люсти не случайные, а зависимые явления.

При измерении объема оказалось, что протезы, изготовленные обычными методиками, не полностью заполняют пространство, образовавшееся после удаления зубов. По этой причине возникают случайные положения губ, щек, языка, нарушающие их функцию и способствующие возникновению заеды. Фиксация протезов при этом также может страдать.

Для протезирования важно найти условия, при которых протезное пространство имело бы оптимальный объем и, будучи заполненное протезом, способствовало бы восстановлению утраченных контуров лица, функции органов, полости рта, фиксации протезов, особенно нижнего.

Детальный анализ всевозможных положений органов и тканей, окружающих протезное пространство, их влияния на объем и форму последнего, позволили сделать П. Т. Танрыкулиеву вывод, что оптимальное протезное пространство возникает при определенных функциональных состояниях, а именно при слегка сомкнутых губах, когда кончик языка без особого усилия соприкасается с резцовым сосочком переднего отдела твердого неба. Это положение и послужило ему отправной точкой для разработки методики объемного моделирования нижнего протеза. В основу ее положены функциональные пробы, позволяющие моделировать наружную полированную поверхность при оптимальных условиях для фиксации и формы полости рта и лица.

Методика объемного моделирования нижнего съемного протеза заключается в следующем. Вначале получают функциональные оттиски с верхней и нижней беззубых челюстей и готовят базисы с прикусными валиками для определения центрального соотношения. Базис нижнего протеза в отличие от верхнего готовят из пластмассы. После определения центрального соотношения челюстей, постановки зубов конструкцию протезов проверяют в полости рта и заканчивают изготовление только верхнего протеза. Затем все внимание обращают на нижний протез. Вначале толщину его пластмассового базиса уменьшают наполовину. После этого на щечную и губные поверхности базиса наслаивают полоску размягченного воска толщиной в 2—3 мм. Таким образом подготовленный базис с искусственными зубами вводят в полость рта. Одновременно накладывают и верхний протез. Больному предлагают сделать привычные движения нижней челюсти, прижимая при этом губы и щеки к протезу. Излишки воска на нижнем базисе удаляют. Если обнаруживают дефекты на поверхности воскового слоя, то на эти участки добавляют слой воска, он размягчается и процедуру повторяют.

После этого переходят к оформлению язычной поверхности базиса. Для этой цели к подъязычному краю базиса приклеивают полоску размягченного воска длиной 5—6 см и базис протеза вводят в полость рта. Одновременно накладывают и верхний протез. После этого больного просят медленно сомкнуть зубы в положении центральной окклюзии и проводят несколько несложных функциональных проб: больной должен при сомкнутых губах поднять кончик языка к середине неба, затем упереться им в передние зубы и проглотить слюну. Эту процедуру повторяют 3—4 раза, после чего протез охлаждают водой.

После описанной выше подготовки наружной поверхности нижнего базиса приступают к его оформлению, но на этот раз всех поверхностей базиса, исключая лишь искусственные зубы. Для этой цели поверхность всего базиса (наружную и прилегающую к протезному ложу) покрывают тонким слоем (1 мм) цинкоксидэвгеноловой оттискной пасты. Протезы снова вставляют в полость рта, принуждая больного без особых усилий сомкнуть зубы в положении центральной окклюзии, прижимая в это время щеки и губы к протезу. Затем повторяют некоторые функциональные пробы: больного заставляют двигать губами вперед и назад, язык поднять к середине неба и затем с небольшим усилием упереться им в небные поверхности верхних передних зубов. Через 2— 3 мин базис извлекают и осматривают. Если при осмотре обнаруживают места, где через пасту просвечивает воск или базис, то в этих местах базис следует истончить и снова наложить оттискную массу, повторив описанную выше процедуру. Затем, очистив поверхности искусственных зубов от излишних возможных наслоений (воск, паста), базис с искусственными зубами гипсуют в кювету обратным способом. После выплавления воска базис удаляют и заканчивают изготовление протеза по общепринятой методике.

Второй этап формирования базиса с оттискной массой имеет своей целыо не только оформление наружных поверхностей базиса, но и функциональное корригирование его краев, а также его внутренней, т. е. прилежащей к слизистой оболочке, поверхности.

На готовом протезе щечная (губная) поверхность выпуклая, а язычная — вогнутая. Такая форма поверхности протеза способствует его фиксации, так как находится в соответствии с формой соприкосновения мягких тканей, а также определяет их контуры, оптимальные для данного больного.

Клинические наблюдения, проведенные под нашим руководством (Танрыкулиев П. Т., 1974; Саввиди Г. Л., 1978), показали, что объемное моделирование не только улучшает фиксацию протеза, но и служит одним из лечебных, а значит, и профилактических мероприятий по предупреждению заеды. П. Т. Танрыкулиев (1975) наблюдал 42 беззубых больных с заедами. После протезирования с объемным моделированием они исчезли и не рецидивировали. Это дало ему право предположить, что одной из причин заеды у беззубых больных является не одно понижение межальвеолярной высоты, а изменение положения угла рта вследствие потери нормальной опоры губ, щек. Последнее приводит к образованию складок, а накопившаяся жидкость в углах рта вызывает их раздражение.

При профилактике заеды следует учитывать одну особенность постановки зубов. Мы имеем в виду положение клыков и первых премоляров, которые следует вместе с участком искусственного альвеолярного отростка при самой малой возможности к тому смещать вестибулярно. Это позволит расправить углы рта.

Особое внимание необходимо обратить на постановку зубов у лиц, продолжительное время пользовавшихся полными съемными протезами. Если в протезах для них постановку зубов проводить по классическим правилам, то новый зубной ряд будет уже того зубного ряда, который был на старом протезе. Поскольку нарушение конфигурации губ и щек является одной из причин появления мацерации слизистой оболочки углов рта, при постановке зубов в протезах для лиц, продолжительное время пользовавшихся протезами, следует отступать от классических канонов и формировать новый зубной ряд по своей величине более близкий к той, которая была на старых протезах. Большая привычка пользования протезами устраняет опасность нарушения фиксации. В этом нас убеждает многолетний клинический опыт.

Таким образом, профилактика ангулярного хейлита (заеды) слагается из трех наиболее важных положений: 1) правильного определения межальвеолярного расстояния; 2) объемного моделирования протезов; 3) учета особенностей постановки зубов, причем следует использовать малейшую возможность к сохранению оптимальной формы и размера зубных рядов старых протезов.

Имеет ли значение в профилактике заеды качество материала протеза, сейчас сказать трудно. По крайней мере старые врачи утверждают, что заеды встречались и тогда, когда пользовались протезами из каучука. Возможно, что приписывать это пластмассе преждевременно.

Причины образования «заеды» в уголках рта

Новости

Причины образования «заеды» в уголках рта

Анна Воробьева

22 февраля, 2018 10:34

Анна Воробьева

22 февраля, 2018 10:34

Болезненные трещинки, появляющиеся иногда в уголках рта, появляются вследствие нарушения целостности слизистой оболочки кожи.

Название «заеда» считается разговорным, а настоящее название данного заболевания звучит как «угловой стоматит» или «ангулярный хейлит».

Эти неприятные ранки на коже способны развиваться в качестве самостоятельного отклонения, а также быть симптомом прогрессирующего системного заболевания.

Чаще всего заеды появляются при поражении организма активным инфекционным процессом. В большинстве случаев возбудителями данной инфекции является грибок под названием кандида.

Уточняется, что грибки или стрептококки в умеренных количествах всегда присутствуют на коже человека, однако при ослаблении иммунитета они начинают стремительно размножаться, что и приводит к появлению заболевания.

Кроме того, заеды могут появиться из-за повышенной сухости кожи, травматического повреждения уголка рта, например, при случайном прикусывании зубами, а также повышенное слюновыделение, переохлаждение, использование зубных протезов или плохая гигиена ротовой полости.

Сама по себе заеда в уголках рта не несет особой опасности, кроме общего дискомфорта и плохого внешнего вида, однако если ее не лечить, она способна вызвать более тяжелые последствия.

Медики также подчеркивают, что заеды в уголках рта могут беспокоить людей, страдающих ВИЧ, сахарным диабетом, гепатитом, ОРВИ, аллергией или острой нехваткой витаминов. Кроме того, заеды часто беспокоят беременных женщин.

Появляется заеда в уголках рта покраснением кожи. Далее эпидермис пересыхает и трескается, скапливая в себе гнойную массу. При отсутствии своевременного лечения ранки могут начать кровоточить.

Врачи рекомендуют обрабатывать ранки антибактериальными мазями, а также использовать для этих целей Мирамистин или Метрогил. Если причиной заеды стало грибковое поражение, что следует обратиться к врачу, который назначит подходящее лечение. В целом при таких поражениях используется Нистатин, Гексорал, Клотримазол.

Следует отметить, что использовать подобные мази нужно очень осторожно.

Медики также рекомендуют обогатить рацион зеленью, капустой, печенью, крупами и молоком.

Подпишитесь на нашу e-mail рассылкуПодписаться

Что такое заеды: возможные причины и терапия

Практически каждый человек знает, что такое заеда и как именно она выглядит. Некоторые испытали это неприятное проявление единожды, а другие страдают от него постоянно. Образование трещин и язвочек происходит по самым различным причинам, однако это всегда указывает на снижение иммунитета и недостаток витаминов.

Кроме того, возникновение заед на губах может быть признаком болезней, связанных с ухудшением обменных процессов, а также с проблемами функционирования эндокринной системы. Повреждение кожных покровов доставляет человеку довольно много неудобств, так как мешает улыбаться, нормально кушать и еще портит внешность. Важно не только быстро вылечить заеды, но и устранить причину их возникновения.

Основные виды

Что такое заеда – знают очень многие, однако о том, какие бывают ее виды, известно немногим. По своему типу она представляет собой заболевание, спровоцированное воспалением слизистой губ. Поражают ее грибки или бактерии. Это приводит к образованию заед, которые могут быть стрептококковыми или кандидамикотическими.

Первый тип зачастую возникает у детей и характеризуется образованием пузырьков в уголках рта. В итоге они лопаются, что приводит к началу развития эрозии, покрытой плотной коркой. Это заболевание провоцирует значительный дискомфорт и беспокоит ребенка. Кроме того, отмечается болезненность при открытии рта.

Кандидамикотическую заеду провоцирует дрожжеподобный грибок, появляется эрозия мягких тканей, но уже без корки. Покрыта она может быть алым или серовато-белым налетом. Этот вид заеды не доставляет никакого дискомфорта с косметической стороны, так как она почти что не видна. Однако присутствует боль при открытии рта и разговоре. Кроме того, само заболевание требует длительного лечения.

Причины появления

Чтобы правильно подобрать лечение и избавиться от имеющейся проблемы, нужно точно определить, от чего появляются заеды. В любом случае их возникновение свидетельствует о наличии бактерий или других инфекций. Причины заед в уголках рта у взрослых могут быть различные, и к ним нужно отнести следующее:

• плохо помытая или чужая посуда;
• длительное пребывание на ветру;
• человек часто облизывает губы;
• механическое повреждение;
• переохлаждение организма;
• нестабильное проведение гигиены ротовой полости.

Кроме того, причиной могут быть различные патологии внутренних органов, диабет, аллергия, продолжительное повышение температуры, грибковые инфекции, применение антибактериальных препаратов.

Независимо от причины появления заеды, обязательно нужно лечить ее на первоначальных стадиях, так как бывают случаи диагностирования ВИЧ-инфекции, что распознается не сразу, но имеет стремительное развитие.

Симптомы

Мало знать, что такое заеды в уголках рта, нужно выяснить также и то, какие симптомы характерны для этого заболевания. В своем развитии оно проходит несколько стадий. Изначально в уголке рта образуется небольшой пузырек, наполненный жидкостью. При прикосновении или разговоре он вскрывается, и на слизистой образуется небольшая эрозивная поверхность. Такая ранка или трещинка провоцирует болезненность. Помимо этого наблюдается покраснение кожных покровов.

Трещинки в основном в течение длительного времени не заживают. Они провоцируют зуд и жжение. Иногда период заживления сильно затягивается, ранки становятся более глубокими, а также повышается риск присоединения нагноения и бактериальной инфекции. Самым тяжелым осложнением считается переход воспаления на рядом расположенные области кожи с образованием новых трещинок или одной сплошной экземы.

Чтобы провести лечение, обязательно нужно знать, что такое заеда, по каким причинам появляется и какие симптомы характерны для этой проблемы. Для этого требуется комплексная диагностика. Сложность терапии заключается в том, человек постоянно открывает рот, что вызывает более сильное травмирование кожи, поэтому заживление продолжается длительное время.

Пораженная область может постоянно увеличиваться, так как корочки покрывают большую область, чем ранки, и при каждом открывании рта появляются новые трещинки.

Проведение диагностики

Что такое заеды и как их лечить, сможет рассказать лечащий доктор после проведения комплексного обследования. Причина возникновения болезни определяется при помощи лабораторных исследований. Характер поражения кожи губ можно установить путем изучения пробы кожи, взятой с поврежденной области путем соскоба.

Если под микроскопом не обнаруживаются грибки, то нужно сделать анализ крови. Низкий уровень гемоглобина свидетельствует о наличии анемии. Количество лейкоцитов и показатель СОЭ указывают на наличие или отсутствие воспаления в организме. Обязательно делается анализ на содержание витамина В.

По показателям содержания сахара в крови можно определить наличие диабета. Заеды на губах могут появиться при ВИЧ-инфицировании, а также у больных сифилисом. Поэтому для уточнения поставленного диагноза нужно сделать пробы на эти заболевания.

Особенности лечения

Многие знают, что такое заеда, однако не каждому известно, как правильно проводить лечение заболевания. Терапия обязательно должна быть комплексной и состоять из нескольких шагов, а именно:

• устранение причины;
• облегчение симптоматики;
• проведение профилактики.

Провоцирующий фактор можно определить только путем лабораторных исследований. Если причиной стал грибок, то доктор назначает противогрибковые препараты. Важным шагом на пути к выздоровлению будет устранение основной проблемы в ротовой полости, а также отказ от вредных привычек.

При недостатке в организме витамина В нужно пересмотреть свой привычный рацион и откорректировать его. Чтобы избавиться от заед в уголках рта, рекомендуется включить в рацион мясо птицы, капусту, бобовые, рыбу, орехи.

Рекомендуется также смазывать ранки на губах масляным раствором витамина Е, оливковым и льняным маслом. Особенно важно защитить кожу от воздействия холодного воздуха или мороза, что можно сделать при помощи гигиенической помады или специального крема. Отвечая на вопрос, как вылечить заеды в уголках губ, нужно сказать, что хороший результат показывают медикаментозные препараты с антибактериальным и противовоспалительным действием.

Если самостоятельно справиться с болезнью не удается, то доктор может назначить лечение в стационаре. В особенно сложных и тяжелых случаях нужно принимать антибиотики, а также не исключено проведение операции.

Медикаментозные средства

Что такое заеды и как их лечить – интересует очень многих людей, которые страдают от этого заболевания. Если нет желания обращаться к доктору на первоначальной стадии, то нужно принять соответствующие меры в лечении самостоятельно. Зачастую назначаются средства наружного применения. К таким средствам нужно прибегать только в том случае, если заеды появились по причине механического воздействия и внешних факторов, в частности, таких как вредные привычки или переохлаждение.

Важно знать, чем лечить заеды в уголках рта, чтобы максимально быстро справиться с имеющейся проблемой. Для проведения терапии нужно использовать наружные медикаментозные препараты, в состав которых входят антибактериальные компоненты. К ним относятся такие, как:

• «Левомеколь»;
• «Ируксол»;
• «Тетрациклиновая мазь».

Эти средства помогают устранить воспаление буквально через несколько дней. Лечение кандидамикотической заеды проводится при помощи серно-салициловой, лавориновой или нистатиновой мази. Лекарственное средство применяется каждый раз после обработки трещин специальным спиртовым раствором («Фукорцином»). Обрабатывать открытые раны нужно очень осторожно.

Лечим заеды в уголках губ у взрослого быстро и результативно при помощи таких средств, как:

• «Метрогил Дента»;
• «Стоматидин»;
• «Гиоксизон»;
• «Клотримазол».

Препарат «Стоматидин» используется для полоскания рта и обработки губ. Он обладает хорошим антисептическим действием и позволяет за очень короткое время устранить основную причину возникновения воспаления и трещин.

Препарат «Метрогил Дента» представляет собой очень хорошее антибактериальное средство, которое помогает устранить все виды болезнетворных микроорганизмов. Применяется оно для полоскания рта, а также для обработки губ и кожи около губ. Мазь «Тридерм» применяется при наличии осложненных форм воспаления.

Если язвы очень большие и доставляют значительный дискомфорт, то проводится прижигание при помощи антисептических растворов, в частности, таких как йод, «Фукорцин», зеленка. Сразу же после проведения обработки нужно смазать язвы кремом или масляным раствором.

Крем «Клотримазол» применяется при наличии кандидамикотических заед. Используется он только в качестве местного средства, поэтому нужно внимательно следить за тем, чтобы его частички не попали в ротовую полость, так как это может привести к отравлению.

Народные методики

Для устранения основной причины заед у взрослого лечение обязательно должно быть комплексным. Для этого применяются медикаментозные препараты, народные средства. Кроме того, нужно соблюдать правила профилактики, а также строго соблюдать диету.

Вылечить заеды в домашних условиях помогут средства со смягчающим действием. Для этого можно сделать мазь на основе оливкового и льняного масла, вазелина и меда. Прикладывать такое средство к пораженной области на всю ночь. Можно также использовать для устранения заед пакетик с листьями зеленого чая.

Хорошим средством считается масло чайного дерева. Для этого нужно смочить ватку в этом средстве и несколько раз прикладывать к пораженной области на несколько секунд. Лечебный курс продолжать до того момента, пока трещинки полностью не исчезнут.

Чтобы кожа восстановилась намного быстрее, рекомендуется использовать отвар алоэ. Листья подержать в холодильнике 4 часа, затем измельчить и положить в 0,5 л горячей воды. Оставить раствор в помещении на некоторое время. Когда средство будет готово, смочить в нем ватный тампон и несколько раз в день промывать заеды, пока они полностью не пройдут. Также можно использовать листья каланхоэ и свежим соком протирать кожу.

Натереть на терке яблоко, добавить к нему столько же сливочного масла и наносить на пораженные области на протяжении дня по мере подсыхания средства. Этот способ лечения подходит даже для детей. Перемешать в равных частях морковный сок и творог. Смазывать готовым средством пораженную область и делать примочки.

Хорошим средством считаются примочки с применением прополиса. Взять 10 г продукта пчеловодства, добавить 100 г сливочного масла. Все растворить на водяной бане, нанести на ватные диски и теплое средство приложить к язвочкам.

Взять 1 ч. л. меда, добавить витамины А и Е и 5 капель рыбьего жира. Смазывать этим средством заеды. От ранок хорошо помогает мазь, приготовленная на основе календулы. Нарезать мелко 0,5 ст. цветков растения, положить 5 ст. л. вазелина. Выпарить смесь на паровой бане до получения густой, тягучей массы. После остывания переложить ее в стеклянную емкость и хранить в холодильнике.

Немного размять свежий лист подорожника, переложить на кусочек марли и приложить к трещинке. Разрезанную пополам дольку чеснока прикладывать к пораженной области. Изначально появится небольшое жжение. Нужно держать не более минуты, чтобы не было ожога кожи.

Хроническая форма

Очень важно знать, чем лечить заеды, если они перешли в хроническую форму. В таком случае обязательно нужно обратиться к доктору. Перед тем как назначить лечение, врач проводит комплексную диагностику, чтобы убедиться в том, что дефекты кожных покровов не относятся к герпетической инфекции.

В зависимости от вида протекания болезни, назначаются различные медикаментозные препараты. При грибковом поражении применяют противогрибковые средства для приема внутрь. К ним относят «Кетоназол» или «Флуконазол».

Кроме того, показано применение мазей для наружной обработки кожных покровов, в частности, таких как «Фуцис» или «Ламизил». При наличии стрептококковой инфекции назначается «Банеоцин», «Фузидерм». Дополнительно проводится антисептическая обработка пораженной области «Хлоргексидином» или «Мирамистином». Также рекомендуется прием антибиотиков внутрь.

При наличии заед, спровоцированных дрожжевой инфекцией, категорически противопоказано применять антибактериальные средства, так как это может только усугубить протекание болезни. Кроме того, вместе с медикаментозными препаратами рекомендуется применять народные методики, однако только лишь после консультации с лечащим доктором.

Заеды у ребенка

Что такое заеды в уголках рта у ребенка, знакомо многим родителям, однако далеко не каждый знает, что именно нужно делать с этой проблемой, которая доставляет значительный дискомфорт. Они всегда возникают на фоне сниженного иммунитета, так как именно в период ослабления организма активируются болезнетворные микроорганизмы или появляется аллергия, что может давать побочные проявления в виде образования ранки в уголке рта.

Самыми распространенными причинами возникновения заед у детей считаются:

• стрептококки, грибки;
• аллергия;
• патологии организма.

Болезнетворные микроорганизмы могут попадать вместе с немытыми руками или пищей. Особенно высокий риск заражения при ослабленном иммунитете.

При возникновении подобной проблемы обязательно нужно провести комплексное лечение. Препараты для малыша нужно подбирать в зависимости от его возраста и индивидуального восприятия медикаментов. Лечение ребенка обязательно должно быть комплексным и включать не только препараты.

Нужно соблюдать гигиену малыша, особое внимание уделяя мытью рук перед едой. Следить за рационом питания, включая в него побольше продуктов, содержащих витамин В2. Лекарства подбирает исключительно врач. Хорошо помогают примочки с отварами лекарственных трав, смазывание соком каланхоэ, льняным и облепиховым маслом.

Чтобы ребенок как можно меньше ощущал дискомфорт, нужно исключить из питания соленое и кислое. Напитки рекомендуется пить из трубочки. Важно максимально ограничить контакт трещинки с пищей, так как это может вызвать боль и жжение.

Проведение профилактики

Чтобы не знать, что такое заеды на губах, нужно обязательно проводить профилактику, которая заключается в соблюдении гигиены и повышении иммунитета. Нужно обязательно мыть руки перед едой, обдавать кипятком фрукты и овощи. Это позволит предотвратить попадание инфекции в организм.

Важно поддерживать свой иммунитет на высоком уровне. Если защитные функции организма будут в норме, то никакие микробы будут не страшны. Сезонно по 2 недели проводить профилактические курсы иммуностимуляторов. Это позволит предотвратить образование не только заед, но и других заболеваний.

Заеда у ребенка. Как лечить заеды у детей

Заеды – это заболевание слизистой оболочки и уголков рта. Эта проблема появляется у детей, которые часто облизывают губы и берут в рот посторонние предметы.

В большинстве случаев заеды у ребенка проходят быстро, но, бывают ситуацию, когда они приносят массу дискомфорта, ребенок становится слабым, теряет аппетит. Чтобы не допустить подобной ситуации, заеды нужно лечить. Больше всего к появлению заед склонны дети в возрасте 6-8 и 13-17 лет.

Почему у детей появляются заеды?

Если говорить кратко, то заеды у ребенка возникают вследствие аллергических реакций, инфицирования, дефицита витаминов. В большинстве случаев заеды у детей вызываются стрептококками. По мнению педиатров, главной причиной появления заед является дефицит рибофлавина, который влияет на здоровье кожи, ногтей и волос.

Кроме того, заеды могут появиться в результате снижения иммунитета. Эта болезнь поражает детей, страдающих от кариеса, хронического тонзиллита, частых простудных и вирусных заболеваний.

Среди причин появления заед у ребенка можно выделить грибковые заболевания, стафилококки, стрептококки, глисты.

Подводя небольшой итог, хочется заметить, что основными причинами появления заед у ребенка считаются:

— микробы;
— аллергические реакции;
— патологические отклонения в организме;
— различные заболевания.

При этом очень важным фактором являются микробы. В норме они всегда обитают на поверхности кожи, но, когда организм здоров, их присутствие никак не проявляется. Как только снижаются защитные функции организма, микробы начинают активно размножаться и вызывают воспаление кожи. Стрептококковая и грибковая инфекции приводят к появлению язвочек в уголках губ, которые и называют заедами.

Какие факторы привод к снижению иммунитета?

1. Повышение температуры тела.
2. Простудные заболевания.
3. Аллергические реакции.
4. Инфицированные патогенными микробами игрушки, продукты питания и различные предметы, которые ребенок тянет в рот.
5. Авитаминоз (недостаток витамина В2 или рибофлавина).
6. Анемия.
7. Заболевания иммунной системы.
8. Болезни кровеносной системы.
9. Химиотерапия.
10. Плохая гигиена рта.
11. Сахарный диабет.

Основной причиной появления заед у ребенка является несоблюдение норм гигиены. Дети тянут в рот грязные руки и предметы, способствуя тому, что микробы попадают в рот. Там и развиваются такие бактериальные или грибковые инфекции, как стрептококк или грибок рода Candida.

Симптомы заед у ребенка

Вначале в уголках рта появляется покраснение, затем пузырьки, трещинки и шелушащиеся участки. Если вовремя не начать лечение, то на месте трещин в результате лопания пузырьков возникнут довольно болезненные ранки, кровоточащие эрозии, которые покрываются корками. Детям больно открывать рот и они могут отказываться от пищи.

Как лечить заеды у детей?

Для начала хочется отметить, что лечение должно быть комплексным. Ребенку назначаются поливитамины, иммуностимуляторы, корректируется рацион питания. При этом заболевании нужно увеличить потребление молочных продуктов, фруктов и овощей.

Методы лечения ранок в уголках рта зависят от причины, которая привела к их появлению.

Для того чтобы справиться с местной проблемой родители очень часто используют народные методы. Они довольно безопасные и подходят даже маленьким деткам.

Чем лечить заеды у детей, какие народные средства использовать?

1. Смазывать ранки и воспаленные участки можно ушной серой малыша.

2. Наносите на ранки мед.

3. Используйте примочки с травяным отваром, заваривая травы, которые обладают противовоспалительным и антисептическим действием. Сюда относятся: ромашка, шалфей, зверобой, календула, чистотел, череда, ноготки. Намочите в отваре чистую салфетку и приложите ее к пораженному участку.

4. Вместо травяного отвара используйте масла, например, чайного дерева, авокадо.

Обратите внимание, что на масло либо траву у ребенка может появиться аллергия, поэтому действуйте аккуратно.

5. Смазывайте заеды соком алоэ либо каланхоэ.

6. Для смягчения поражений кожи используйте сок огурца.

7. Отвар коры дуба обладает дезинфицирующим и вяжущим действием. Примочки из отвара коры дуба облегчают состояние ранок, снимают воспаление.

Как правильно наносить средства для лечения заед у ребенка?

Лучше всего лечить пораженные места после еды. Аккуратно помойте губы и участки вокруг рта теплой водой. Промокните чистой салфеткой и нанесите средство либо сделайте компресс.

Если Вы не доверяете народным методам лечения заед, мы расскажем Вам, чем еще можно лечить заеды у детей?

Для начала сделайте соскоб, чтобы определить возбудителя. При грибковой инфекции прописывают такие лекарственные препараты, как фукорцин, нистатин, леворин. При обнаружении стрептококка, лечение нужно начинать с подсушивания ранки салициловым спиртом или зеленкой. Для более быстрого заживления, ранки смазывайте кремом пантенол, облепиховым маслом, содержимым капсул витамина Е.

Чтобы определить, нет ли у ребенка авитаминоза, нужно сдать анализ крови на содержание витамина В2. Для профилактики этого недуга нужно на протяжении месяца пропить поливитамины.

И не забудьте откорректировать рацион питания ребенка. Увеличьте долю продуктов, которые содержат витамин В2: сыр, яйца, печень, молоко, говядину, овощи и зелень.

Не пропустите интересные статьи:

Из чего получается варенье? — Химия приготовления джема — Сложные проценты

нажмите, чтобы увеличить

Если вы когда-нибудь пробовали свои силы в приготовлении джема, то наверняка знаете, что это довольно сложный процесс. Чтобы получить идеально застывшее варенье, необходимо учитывать ряд факторов, и химия может помочь объяснить, почему. При приготовлении джема используются три основных химических вещества: сахар, пектин и кислоты. Здесь мы по очереди рассмотрим каждый из них и то, как они помогают джему достичь его конечной последовательности.

Пектины

Пектины — это длинные связанные цепочки молекул сахара, которые естественным образом находятся в стенках растительных клеток.Хотя в целом мы называем их «пектином», их структуры изменчивы, а также их трудно определить; Примерная общая структура дана на графике, но в действительности общая структура может быть намного сложнее. Пектины содержатся во фруктах, особенно в кожуре и сердцевине. Когда варенье застынет, пектин играет жизненно важную роль.

Варка варенья высвобождает пектины из использованных фруктов; при правильном количестве сахара и кислотности, которые мы обсудим со временем, длинные цепи пектина могут связываться друг с другом посредством межмолекулярных взаимодействий, образуя гелевую сеть.Эта сеть обычно образуется в «точке застревания», которая составляет приблизительно 104 ° C. После того, как варенье сформировалось, можно дать ему остыть, и гелевая сетка «улавливает» воду, содержащуюся в варенье, что приводит к застыванию.

Содержание пектина в разных фруктах различается: такие фрукты, как яблоки и черная смородина, содержат более высокий уровень пектина, чем клубника и малина. В тех случаях, когда варенье готовится из фруктов с низким содержанием пектина, необходимо также включить фрукты с более высоким содержанием пектина или добавить коммерческий пектин.Коммерческий пектин получают из кожуры цитрусовых, которые имеют высокое содержание пектина от природы.

Сахар

Важной частью джема является, конечно же, содержание сахара, которое имеет жизненно важное значение для вкуса, а также способствует застыванию джема. Многие рецепты варенья рекомендуют использовать при приготовлении варенья соотношение фруктов к сахару 1: 1. Сахар не только подслащивает варенье, но и помогает пектину застывать — он усиливает гелеобразующую способность пектина, притягивая к себе воду, уменьшая способность пектина оставаться в отдельных цепочках.Кроме того, сахар оказывает консервантный эффект. Связывая молекулы воды с собой, он уменьшает количество воды, доступной в варенье, до точки, при которой оно становится слишком низким для роста микробов, помогая гарантировать, что варенье не исчезнет слишком быстро после того, как оно было приготовлено! Конечная сахаристость джема должна составлять 65-69%.

Кислоты

Кислоты также важны для закрепления пектина. Группы COOH в пектине обычно ионизируются, и отрицательные заряды на молекулах, вызываемые этой ионизацией, могут вызывать отталкивание и препятствовать тому, чтобы цепи пектина образовывали гелевую сетку.Чтобы этого избежать, нам нужно, чтобы pH смеси был примерно в диапазоне 2,8–3,3. При этих более кислых значениях pH группы COOH не ионизируются, что снижает величину сил отталкивания.

Фрукты содержат кислоты, наиболее известной из которых является лимонная кислота, но также во многих фруктах содержатся яблочная кислота и винная кислота. Хотя фрукт, из которого готовят варенье, будет вносить некоторую кислоту, часто этого недостаточно для достижения желаемого pH, и по этой причине необходимо добавлять больше кислоты.Обычно это лимонный сок, содержащий лимонную кислоту, хотя также можно использовать порошкообразные формы кислот.

Таким образом, три фактора — пектин, сахар и кислота — должны быть в идеальном равновесии, чтобы варенье застыло. Если это не так, вы часто можете указать на один из этих трех факторов, который каким-то образом ошибочен — и понимание химии, лежащей в основе того, почему застревает варенье, часто может помочь вам определить, как это исправить!

Измененная версия этого рисунка будет включена в готовящуюся к выпуску книгу «Почему спаржа делает ваш слабый запах?», Доступную для предварительного заказа прямо сейчас!

Изображение в этой статье находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Международная лицензия. См. Рекомендации по использованию содержания сайта.

Ссылки и дополнительная литература

Что не так с моим вареньем ?: Расширение Университета Иллинойса

Сезон клубники подходит к концу, а свежие ягоды хранятся в холодильнике всего два-три дня, поэтому приготовление джема — один из способов наслаждаться клубникой круглый год. Джемы, желе, консервы, консервы и мармелад содержат одни и те же четыре ингредиента: сахар, пектин, кислоту и фрукты.Джем готовят из измельченных или измельченных фруктов, которые смешиваются вместе, чтобы получить густую консистенцию. Независимо от того, готовили ли вы джем миллион раз или любите варить джем, иногда что-то идет не так. Правильное приготовление пищи и консервирование необходимы для приготовления не только лучшего джема, но и самого безопасного для всей семьи.

Заметили, что клубника всплывает на верхнюю часть банок после обработки? Фрукты, плавающие наверху, совершенно безопасны благодаря разнице в плотности между жидкостью и кусочками фруктов.Чтобы предотвратить расслоение, используйте спелые фрукты, а ягоды измельчите на мелкие кусочки. Следите за тем, чтобы фрукты не пережарились. Перемешивайте в течение пяти минут, прежде чем переложить варенье в банки, и обязательно следуйте рецепту.

Если варенье выходит слишком густым, это часто происходит из-за переварки фруктов или из-за слишком большого количества пектина в фруктовой пасте. Пектин естественным образом содержится во фруктах, образует гель и загущает джемы и желе. Многие фрукты, такие как яблоки и кожура цитрусовых, богаты пектином, в то время как черника, вишня и клубника могут потребовать добавления пектина для загущения пасты.Кроме того, перезрелые фрукты содержат меньше пектина и могут повлиять на застывание джема и желе.

Слишком мягкий джем может быть вызван недоваркой фруктов, слишком быстрым перемещением банки после обработки, неправильным измерением сахара, приготовлением слишком большого количества сразу или недостаточным количеством кислоты. Варенье должно оставаться не менее 12 часов после обработки, чтобы дать время застыть. Еще одна причина, по которой варенье может получиться мягким, заключается в том, что вам не нужно долго ждать, прежде чем его использовать. Некоторым джемам и желе для полного схватывания может потребоваться до двух недель.

Помимо нежелательной консистенции джема, еще одной распространенной проблемой является образование кристаллов сахара в джеме. Кристаллы возникают из-за излишка сахара, прилипания нерастворенного сахара к стенке кастрюли во время приготовления или слишком медленного или слишком длительного приготовления. Точное измерение имеет решающее значение при приготовлении джема, а также для того, чтобы убедиться, что весь сахар растворился, прежде чем разливать его в банки. Варенье с кристаллами по-прежнему можно есть.

Иногда при варке варенья могут появляться пузырьки воздуха. Разливая варенье по банкам, быстро разлейте и используйте пузырьковый очиститель или пластиковый нож вокруг внутреннего края банки.Если пузырьки движутся внутри банки через 24 часа после обработки, это признак порчи, и варенье использовать не следует.

Дополнительные советы по консервированию включают:

• Стерилизуйте консервные банки для рецептов, требующих менее 10 минут обработки.
• Оставьте дюйма свободного пространства вверху банки.
• Всегда следуйте научно проверенному рецепту.

Команда специалистов по питанию и здоровью Университета Иллинойса предлагает еженедельные вебинары каждую среду, с июня по июль, с 13:00 до 14:00 по сохранению садовых продуктов.В среду, 1 июля, основное внимание будет уделено консервированию джемов и желе. Класс рассмотрит различия в джемах, желе, консерве, консерве и мармеладе, консервировании, важности пектина и сахара, как при необходимости переделать джемы и желе, а также поможет в устранении неполадок. Позвоните в офис расширения, чтобы зарегистрироваться, или зарегистрируйтесь на go.illinois.edu/nutritionwell.

Персиковый джем На 6 банок по полпинты
3 ¾ чашки измельченных персиков (около 3 фунтов.персики) ¼ стакана лимонного сока	1 упаковка порошкового пектина 5 стаканов сахара
1. Вымойте руки водой с мылом. Стерилизуйте банки для консервирования и подготовьте двухкомпонентные крышки для консервирования в соответствии с инструкциями производителя. 2. Перебрать и вымыть полностью спелые персики. Удалите стебли, кожицу и косточки — раздавите персики. 3. Отмерьте измельченные персики в чайник. Добавьте сок лимона и пектин; размешайте как следует.Поставить на сильный огонь и, постоянно помешивая, быстро довести до полного кипения с пузырьками по всей поверхности. Добавьте сахар, продолжайте помешивать и снова доведите до кипения. Кипятить 1 минуту, постоянно помешивая. Снять с огня; снимать. 4. Немедленно залейте горячее варенье в горячие стерильные банки, оставив свободное пространство ¼ дюйма. Протрите края банок влажной чистой бумажной салфеткой; отрегулируйте двухсекционные металлические крышки для консервных банок — обработайте в автоклаве с кипящей водой в течение 5 минут. Выньте из консервного автомата и дайте банкам постоять в течение 12-24 часов.Уберите открытые банки в холодильник. Для наилучшего качества храните в прохладном сухом месте в течение одного года. Источник: Национальный центр консервирования домашних продуктов питания, 2005 г.

Вопросы о безопасности пищевых продуктов, питании, хранении продуктов или поиск рецептов? Свяжитесь с местным отделением расширения Иллинойсского университета.

Источник: Лиза Петерсон, консультант по вопросам питания и благополучия

Как сохранить переваренное варенье

Фото Adobe

Меня снова и снова спрашивают: «Как исправить переваренное варенье?»

Это неприятно.Вы тратите время, деньги и силы, чтобы с любовью приготовить партию прекрасного джема. Вы видите, как заправляете банки с ним в рождественские подарки или подаете его поверх домашнего печенья. Вы представляете, какое впечатление произведет на вашу семью огромное разнообразие созданных вами уникальных сочетаний джема, таких как абрикос-малина, яблоко-груша или вишня-лайм. Но затем вы открываете банку и обнаруживаете, что ваш джем густой и вязкий — его невозможно намазать ножом, и он почти как мармелад. Что пошло не так? Почему эта партия пережарилась? Можно ли его спасти? И как сделать так, чтобы это не повторилось?

Большинство из нас, даже опытные домашние консервы, пережаривают хотя бы одну партию джема или консервов каждый год.Я обычно испытываю трудности с ягодным и вишневым джемом, в частности. Некоторые люди борются с распространением косточковых фруктов. Это помогает понять, почему партия вообще была пережарена.

Причины переваренного варенья

Причин переваренного варенья почти столько же, сколько и консервантов, но они наиболее вероятны.

Недостаточное время приготовления. Чтобы приготовить варенье, мы смешиваем фрукты, сахар и лимонный сок и медленно доводим смесь до кипения, пока сахар не растворится.Затем быстро варим повидло, пока не дойдем до точки застывания. Если мы потеряем терпение и пропустим первый шаг, варенье быстро переварится.

Слишком много кислых фруктов. Традиционное варенье требует сочетания сладких спелых фруктов и небольшого количества недозрелых фруктов для повышения кислотности. Слишком много недозрелых фруктов быстро застынет или переварится. Особенно у меня эта проблема возникает при приготовлении варенья из ежевики. Ежевика от природы богата пектином, поэтому готовится быстрее, чем другие фруктовые джемы.К тому же ежевика не выращивается в моем районе, поэтому, когда я покупаю емкость со свежими ягодами, многие из них кислые или недозрелые.

Резкие изменения рецептов . Когда мы перегружены спелыми фруктами, возникает соблазн удвоить рецепт варенья и получить эти фрукты! Однако вам нужно противостоять искушению. Рецепты варенья не следует дублировать. Раствор для джема работает только в определенных количествах, а удвоение ингредиентов приводит к тому, что тепло распределяется по-другому, что часто приводит к переварке варенья.Производители продуктов питания готовят большие партии джема на специальном оборудовании, недоступном для домашних поваров. Точно так же разделение рецепта вдвое без уменьшения размера сковороды также может привести к перевариванию партии. Если раствор для джема едва покрывает дно сковороды, он переваривается в течение нескольких минут. Рецепт варенья можно разделить вдвое, но обязательно используйте кастрюлю меньшего размера.

Перемены погоды. Однажды я учил шестиклассников готовить пудинг с нуля в жаркий и влажный день.Дети шевелились и шевелились все время урока, но их пудинг не загустел. Почему? Потому что в воздухе было слишком много воды, и раствор не мог ее сварить достаточно быстро. То же самое может произойти и при приготовлении варенья. В дождливый день варенье застынет дольше, но если воздух необычно сухой, варенье может быстро пережариться. В пасмурный день вчерашний абрикосовый джем загустевал за 45 минут, а сегодня при низкой влажности может потребоваться всего 20 минут.

Отсутствие проверки точки гелеобразования. Каждую партию варенья необходимо проверять на точку застывания — мы не можем судить об этом по времени. Я готовлю варенье уже 30 лет, но до сих пор проверяю каждую партию на температуру гелеобразования.

Фото Getty Images / brazzo

Все идет вместе

Это четыре наиболее распространенных метода проверки точки застывания варенья.

Пластинчатый метод. Пока варенье варится, достаньте небольшую ложку и бросьте на стеклянную тарелку, затем поставьте тарелку на минутку в холодильник.Если охлажденное варенье застыло, снимите варенье с огня и разлейте его по банкам.

Морозильный метод. Аналогично описанному выше методу охладите стеклянную тарелку в морозильной камере, пока она не остынет. Выложите на тарелку немного варенья. Ложкой протереть варенье. Если линия, которую вы нарисовали, остается отчетливой, варенье загустевает.

Ложковый метод . Используя металлическую ложку, перемешайте варенье, а затем выньте ложку из смеси.Если варенье сходит с ложки на листе, значит, оно загустело.

Температурный метод. Это самый простой способ, но с оговоркой. Варенье обычно ставится, когда температура на 8-9 градусов выше температуры кипятка. Вода обычно закипает при 212 градусах, но не всегда — атмосферное давление может повлиять на точную температуру кипения. Итак, если вы выберете этот метод, сначала проверьте сегодняшнюю температуру кипящей воды.

Утилизация пережаренного джема

Если варенье на вкус подгорело, дело безнадежно.Однако, если замятие слишком густое, возможно, вы сможете исправить партию. Следующая техника обычно не работает для меня, но часто оказывается успешной, и я все еще пытаюсь ее применить.

Выложите переваренное варенье в большую кастрюлю. Добавьте 1 стакан воды и доведите смесь до кипения на среднем огне, помешивая, чтобы влить всю воду. Готовьте, пока не будет достигнута точка застывания. Разложите ложкой по чистым банкам и повторно обработайте на водяной бане.

Если описанный выше метод не работает, вы можете попробовать следующие способы подачи густого, пережаренного (но не подгоревшего) джема:

• Нагрейте небольшое количество джема в микроволновой печи по несколько секунд за раз, а затем используйте, как обычно.
• Если он все еще слишком густой, добавьте немного воды при нагревании в микроволновой печи, а затем используйте его как необычный сироп для блинов или мороженого. (Где еще, кроме дома, можно найти мороженое с апельсиновым мармеладом?)
• Взбейте переваренное варенье с уксусом, горчицей и томатным соусом, чтобы приготовить сладкий и острый соус для барбекю.
• Взбить немного в масляную глазурь и намазать на кексы.
• Используйте его для приготовления кексов, в том числе кексов с арахисовым маслом и желе.
• Растопите джем в микроволновой печи и смажьте им свежеиспеченный пирог или печенье. Он придает аромат и помогает выпечке дольше оставаться влажной.
• Растопите джем и смажьте им мясной рулет, ветчину или жареные овощи или используйте всю банку для приготовления Чикен Черри Джубили Аманды.
• Добавьте пережаренное варенье к жареным овощам.

Узнайте о других способах устранения заторов в:

---

Рене Поттл — писатель и писатель-фрилансер.Она пишет о консервировании продуктов питания, пищевых предприятиях и садоводстве из своего дома в Кенневике, штат Вашингтон.

---

Первоначально опубликовано: июль / август 2019 г.

Предотвращение образования кристаллов при приготовлении джема и желе

(щелкнуть)

— Итак, Марта, иногда мое желе зернистое.

В других случаях в моем желе есть твердые куски белого вещества, особенно после того, как его открыли некоторое время.

Что это?

— Мальчик, это отличный пример кристаллизации.

Это кристаллы сахара.

Вы знакомы с кристаллами, поскольку вы их видите, когда измеряете чашку сахара.

Вы можете идентифицировать отдельные кристаллы, когда измеряете этот сахар, чтобы положить их во фрукт и приготовить желе.

Чего вы не хотите, так это искать кристаллы после того, как желе будет приготовлено.

— Итак, Марта, что вызывает образование кристаллов в моем желе?

— Кристаллы могут образовываться в результате избытка сахара, нерастворенного сахара во время приготовления, а также чрезмерного или недостаточного приготовления.

Еще одним источником кристаллов в виноградном желе являются кристаллы винной кислоты.

Желе, которое кристаллизуется в холодильнике, может быть еще одной проблемой.

Давайте рассмотрим каждую ситуацию.

Избыток сахара может привести к увеличению концентрации, превышающей то, что может удерживать жидкость или фрукт.

Используйте рецепт, проверенный исследованиями, и точно отмерьте ингредиенты.

Проведенные исследования рецепты, например, из «Так легко консервировать» или из нашего «Сохраним желе и джемы».«Используйте сухие мерные стаканчики для измерения сахара и разровняйте его ножом.

Пока желе варится, кристаллы сахара могут образовываться по краям кипящей смеси.

Они могут служить затравками для кристаллизации.

Если При необходимости протрите край сковороды влажной тканью перед наполнением банок.

Есть несколько вещей, которые вы можете сделать: вы можете взять бумажное полотенце и протереть края, только будьте очень осторожны, чтобы не обжечься когда ты это делаешь.

Вы можете намочить кисточку для выпечки, но убедитесь, что она не растает.

Это силиконовая кисточка для выпечки, если у вас есть натуральное волокно, которое подойдет, и вы можете как бы смыть кристаллы.

И прежде чем наполнить банки, я обнаружил, что использование кремниевого скребка также помогает удалить некоторые кристаллы.

Промышленные желеобразные продукты часто содержат кукурузный сироп, который препятствует кристаллизации.

Используйте кукурузный сироп только в рецептах, требующих этого.

Кристаллы образуются, когда смесь готовится слишком медленно или слишком долго.

Желе варить при быстром кипении.

Готовьте, пока сахар полностью не растворится и не смешается с фруктовым соком.

Снимите с огня немедленно, когда достигнута точка гелеобразования на длинном варочном желе или когда наступит время, указанное в рецепте коммерческого пектинового продукта.

Делайте небольшие порции за раз, обычно от пяти до восьми чашек.

Не дублируйте рецепты.

— Итак, когда я готовлю виноградный сок для желе, я нахожу кристаллы на дне сока, хотя я еще не добавил сахар.

Они выглядят иначе, чем кристаллы сахара.

Какие они?

— Вы видите кристаллы там?

— Ага, какие они?

— На самом деле это кристаллы винной кислоты.

Нравится винный камень?

Натуральный компонент виноградного сока.

Вы хотите, чтобы сок оставался на ночь в холодильнике.

Кристаллы осядут на дно контейнера.

Осторожно слейте сок, не трогая кристаллы.

Очень осторожно, вылейте его через сито с кофейным фильтром или через двойной слой марли, и эти кристаллы останутся на дне емкости, а процеженный сок станет прозрачным.

Другой раз, когда вы можете найти кристаллы, — это после того, как вы открыли банку с желе, и оно какое-то время хранится в холодильнике.

Если он хранится с неплотной крышкой, процесс охлаждения холодильника может вызвать испарение жидкости.

Он начнется с верхней части банки и в конечном итоге пройдет через желе.

Используйте плотно закрывающуюся крышку, чтобы уменьшить доступ воздуха, который может вызвать испарение.

Мы надеемся, что эта информация была для вас полезной и что в следующий раз у вас будет успешный продукт.

— Спасибо Марте за информацию.

— Пожалуйста.

Предотвращение застывания варенья и желе

— Марта, посмотри на это.

Я потратил много времени и сил на это желе, и это то, что у меня есть.

Что случилось?

— Мальчик, это действительно жидкий.

Приятно иметь сироп вместо желе.

Давайте обсудим некоторые возможные причины.

Вы точно измерили ингредиенты и использовали количество, указанное в рецепте?

Помните, что для получения надлежащего геля необходимо правильное соотношение сахара, кислоты и пектина.

Используйте сухие мерные стаканчики для измерения сахара.

Сухой мерный стаканчик — это металлический или пластиковый стаканчик, который можно выровнять с помощью линейки.

Если чашка была такой горкой, как это было изначально, значит, у вас слишком много сахара, и желе станет слишком твердым.

Но если вы его не наполните, если вы просто стряхнете его, а он не совсем наполнен, то получится мягкий продукт.

Если вам нужно измерить пектин, снова используйте стандартную мерную ложку и выровняйте ее линейкой.

А если вы измеряете жидкости, вы хотите использовать стеклянный мерный стакан, чтобы вы могли наполнить его, не разбрызгивая через край.

Другая проблема с жидкостью заключается в том, что если вы извлекаете сок из желе и вам нужно его нагреть, не наливайте слишком много воды в кастрюлю с желе.

Следуйте рекомендациям рецептов по количеству используемой воды.

— И я был осторожен с моими измерениями, и он все равно не схватился.

— Проблема переваривания заключается в том, что оно разрушает гелеобразующую способность пектина.

Это может произойти при нагревании фрукта для извлечения сока или во время приготовления самого желе.

Точно так же недоваривание вызывает проблемы, поскольку желе недостаточно концентрировано.

Готовьте джемы без добавления пектина, пока температура не достигнет 220 градусов по Фаренгейту на высоте 1000 футов или ниже.

Проверьте температуру термометром или ложкой для так называемого теста пленки.

Если вы используете коммерческий пектин, убедитесь, что желе кипит, и его нельзя размешать.

— Есть ли другие возможности?

— Слишком мало кислоты приводит к мягкому застыванию.

Рецепты приготовления джема и желе из бескислотных фруктов требуют добавления лимонного сока.

Если вы знаете, что фрукт перезрел, вы можете добавить одну-две чайные ложки лимонного сока, чтобы компенсировать потерю кислотности.

Рекомендуется готовить не более шести-восьми чашек желе или джема за один раз.

Мы называем это одной партией.

Изготовление слишком большой партии или дублирование рецепта требует больше времени для нагрева смеси и может повлиять на гелеобразующую способность пектина.

Перемещение желе после его обработки ослабляет пектиновые связи, удерживающие гель вместе.

Не перемещайте банки в течение 12 часов после их изготовления.

— А что, если желе все еще не застыло после того, как банки остыли?

— Если желе не застыло после охлаждения, не отчаивайтесь.

Для застывания некоторых желе может потребоваться три недели и более.

Правильно обработанные и запечатанные банки можно хранить в течение трех недель или дольше, пока вы не решите, хотите ли вы переделать варенье.

Приготовление джема включает повторный нагрев джема и добавление сахара, кислоты и лимонного сока.

Пектиновые вставки с инструкциями по переделке.

Я обведу их здесь, чтобы вам было легче их увидеть.

Не переделывайте более шести банок одновременно.

Поскольку повторное приготовление джема требует времени и связано с покупкой дорогостоящего пектина, подумайте об альтернативных способах использования мягкого или сиропообразного джема или желе.

Вы можете использовать их как начинку для мороженого, сироп для блинов или французских тостов.

Вот мы и собираемся нарядить эти вафли.

Вы можете комбинировать острые джемы или желе со сметаной для фруктового соуса или смешать джем из перца с соусом чили для закуски с фрикадельками.

— Так почему же иногда на моем желе появляется слой жидкости?

— Вы можете видеть, как эта жидкость катится здесь, и это называется слезотечением или синерезисом.

В этом случае сверху образуется слой жидкости, вызванный избытком кислоты в соке или фрукте, что делает пектин нестабильным.

Если место хранения слишком теплое или температура хранения колеблется, жидкость также будет вытекать из желе.

Хранить запечатанные желе в прохладном, темном, сухом месте.

Идеальная температура хранения — от 40 до 70 градусов по Фаренгейту.

Подводя итог, решите свои проблемы с приготовлением джема и желе …

Точно измеряйте, рассчитывайте время процесса приготовления или используйте термометр, контролируйте кислотность и пектин и делайте по одной партии за раз.

Наслаждайтесь приготовлением желе.

— Спасибо, Марта.

— Пожалуйста.

Наука и магия приготовления джема | Биохимия и молекулярная биология

Правило таково: джем завтра и вчера — но никогда не заедай сегодня. Льюис Кэрролл

Приготовление джема вызывает в воображении образы домашней идиллии, бегства в горы, чтобы жить на свой ум, и варенья. На первый взгляд простая смесь фруктов и сахара, скрепленных паутиной пектиновых нитей, может быть одновременно красивой и сводящей с ума.Однако джем, достойный розетки Женского института, может иметь настолько нежный характер, что при разрезании ложкой оно дрожит, обнажая сверкающие, похожие на рубины лица.

Это сладкое лакомство было названо поздно, в начале 1700-х годов, но «джем» улавливает разницу между ним и (на мой взгляд) низкокачественным желе. Желе приготовлено из однородного фруктового сока, без каких-либо замечательных «измельченных» фруктов, придающих текстуру.

Варенье в том виде, в каком мы его знаем, похоже, появилось только в 19 веке. Чтобы джемы стали доступными, потребовался дешевый и надежный источник сахара из Вест-Индии.До этого сахар считался приправой, и цена в Европе была такой, что только самые богатые могли себе это позволить. Консервы из сахара были слишком ценными, чтобы их можно было намазать на тостах. Вместо этого их ели как «сладости с ложки», а в завершение пира раздавали тонкие серебряные ложки, наполненные фруктовым консервом. На Ближнем Востоке и в Восточной Европе вам все еще могут предлагать такие угощения со стаканом охлаждающей воды.

Первые европейские консервы из сахара использовали это, казалось бы, волшебное вещество — мед.Самые ранние фруктовые консервы готовили, смешивая фруктовую мякоть с медом и давая ей высохнуть на солнце, создавая текстуру, больше похожую на желе.

Айва с высоким содержанием пектина идеально подходит для приготовления этого хорошо застывшего фруктового варенья. В Греции обычное пряное варенье из айвы было известно как меломели (яблочный мед) и считалось афродизиаком и способствовало пищеварению. В Великобритании он был адаптирован для включения других фруктов, таких как груши, чернослив, сливы и, наконец, апельсины Севильи, став мармеладом.В конце концов, когда в конце 17 века цены на сахар упали, мармелад превратился в мягкое желе, которое, намазанное на тосты, стало основным продуктом шотландского завтрака.

Варенье стало массовым только в 1880-х годах, когда его использовали для оживления темного хлеба из непросеянной муки, который ели рабочий класс. Многие из этих фабричных джемов содержали больше сахара и красителя, чем фрукты. С тех пор качество коммерческих джемов значительно улучшилось, но они по-прежнему остаются болезненно сладкими сестрами хорошего домашнего варенья.Кроме того, покупка варенья не дает возможности приготовить его самостоятельно.

Рецепт

Рецепты джема в основном состоят из фруктов и сахара одинакового веса. Вы можете сколько угодно играть с этим соотношением 1: 1, но слишком много фруктов, и вы можете потерять сохраняющий эффект сахара; слишком много сахара, и он может кристаллизоваться во время хранения.

Выбор фруктов для варенья практически безграничен. Я всегда стараюсь использовать сезонные фрукты, чтобы получить лучший вкус для своего варенья. Слегка незрелые или «просто спелые» фрукты образуют варенье легче, чем очень спелые, так как они содержат больше пектина и более кислые.

1 кг фруктов
1 кг сахарного песка
Лимонный сок и / или пектин (в зависимости от фрукта, который вы используете)

Начните с удаления листьев и веток, вымойте фрукты, если считаете это необходимым, и удалите любые камни. Выложите фрукты в достаточно большую кастрюлю, чтобы плоды не доходили до середины края.

Отопление

Поставьте сковороду на слабый огонь. Когда фрукты нагреваются, воздух наполняется восхитительным свежим теплым запахом.Продлите это, медленно нагревая до очень слабого кипения. Варить до готовности — дольше фрукт потеряет форму. На этом этапе сахар не добавляется, потому что высокая концентрация сахара может привести к удалению воды посредством осмоса и привести к получению жестких и непривлекательных фруктов. Возможно, вам придется добавить немного воды, если ваши фрукты очень сухие.

Варка является ключом к приготовлению джема, поскольку при этом выделяется длинноволокнистое соединение, известное как пектин. Несмотря на то, что пектин составляет всего 0,5-1% варенья, вам придется научиться играть на нем, как заклинателем змей, или вы добавите свои слезы в свою смесь.

Первое обращение с вареньем наутро после приготовления полно трепета. Кошмар производителя джема — найти влажный, неаккуратный клубничный соус, а не полужесткое, эластичное вещество, которое химики называют «гелем»: жидкость, диспергированная в твердом веществе. Пектин образует твердое вещество, удерживающее жидкость. Некоторые фрукты, в том числе яблоки, ежевика и виноград, могут справиться самостоятельно, поскольку содержат достаточное количество пектина. Однако некоторые фрукты содержат мало пектина, поэтому им требуется немного больше помощи, например абрикосы, ревень и клубника.

Вы можете добавить коммерческий пектин, который извлекается из белой внутренней кожицы (сердцевины или «альбедо») цитрусовых или яблок. Вы также можете купить специальный сахар для варенья с добавлением пектина. Но прежние производители джема методом проб и ошибок обнаружили, что если они смешивают фрукты с низким содержанием пектина с фруктами с высоким содержанием пектина (часто с яблоками), они могут получить идеальную консистенцию. Лично мне нравится смешивать фрукты с высоким и низким содержанием пектина, чтобы они оставались «в саду», например, я могу добавить вареное яблоко в свое ежевичное варенье.

Пектин был впервые выделен французским химиком Анри Браконно в 1825 году и получил свое название от греческого pektikos , что означает застывший или свернувшийся. Это полисахарид, поэтому, как целлюлоза и крахмал, он состоит из длинных цепочек молекул сахара. Во фруктах пектин сконцентрирован в кожуре и сердцевине, где он действует как структурный «цемент» в стенках растительных клеток. В джеме пектин образует сетку, которая улавливает сладкую жидкость и удерживает подвешенные кусочки фруктов.

Ветви, которые выступают из длинных цепочек пектина, связываются друг с другом, образуя трехмерную сеть, которую так жаждут производители варенья.В растворе эти ветви не хотят связываться, во-первых, потому, что они притягивают молекулы воды, что мешает им связываться, а во-вторых, потому что они имеют небольшой отрицательный электрический заряд, что означает, что они отталкиваются друг от друга.

Для решения первой проблемы мы добавляем сахар, который связывается с молекулами воды и освобождает цепи пектина, чтобы сформировать их сеть. Отрицательные заряды уменьшаются кислотой, естественным образом содержащейся во фруктах или добавляемой в смесь. Кислота снижает электрический заряд на пектиновых ветвях и позволяет им соединяться.Для повышения кислотности можно добавить лимонный сок. Но будьте осторожны: если ваша смесь будет слишком кислой, это повредит пектин.

В качестве приблизительного ориентира сок целого лимона (30-40 мл) потребуется для фруктов с очень низким содержанием кислоты, тогда как половины лимона будет достаточно для фруктов со средней кислотностью, а для фруктов с высоким содержанием кислоты вам не понадобится. фрукты. Как правило, фрукты с высоким содержанием пектина также будут иметь высокую кислотность, и наоборот.

Добавление сахара

Добавьте сахар и подождите, пока он не начнет вспенивать стенки сковороды.В воздухе витает сентиментальный детский запах сладких фруктов. Дайте сахару раствориться на медленном огне, затем быстро доведите до кипения. Избегайте перемешивания на этом этапе, так как вы можете разбить фрукт или вызвать кристаллизацию. На поверхности варенья может образоваться пенистая накипь; это нормально, и его можно удалить, добавив немного масла (около 20 г), чтобы снять поверхностное натяжение, или сняв сливочное масло ложкой, пока смесь остывает.

Это захватывающий момент: запах джема наполняет воздух, и вы отчаянно пытаетесь разлить его по банкам и приготовить тост, но требуется терпение.Однако для формирования пектиновой сети обычно необходимо подождать около 5–20 минут. Время варьируется в зависимости от типа фруктов, типа сковороды и т. Д. Кастрюля с широким горлом идеальна, поскольку она позволяет воде стекать, помогая сблизить наши драгоценные молекулы пектина.

Время заливать

Есть много способов узнать, когда у вас сформировалась пектиновая сеть и вы готовы вылить варенье. Обычно он образуется при температуре около 104-105 ° C, когда содержание сахара достаточно высоко, чтобы позволить пектиновым ветвям соединиться.К сожалению, температура не является надежным сигналом, потому что она зависит от кислотности, количества пектина и т. Д. Я предпочитаю прямое измерение. Вылейте немного джема на остывшее блюдце, дайте джему остыть в холодильнике, а затем прижмите его пальцем к краю. Если поверхность морщинистая, это означает, что пектиновая сетка затвердела, достигнута точка застывания, и вам следует снять смесь с огня. Если не кипятить достаточно долго, пектиновая сеть не сформируется должным образом.Если варить его слишком долго, вы рискуете не только потерять свежий вкус и цвет варенья, но и получить варенье с консистенцией застывшего меда.

Охлаждение и переливание в банки

Это моя любимая часть, но я даю джему остыть и загустеть в течение примерно 10 минут, прежде чем перелить его в банки, чтобы фрукты не всплыли вверх. Однако старайтесь не оставлять варенье слишком надолго, так как теплое варенье — отличная питательная среда для спор плесени, которые присутствуют в воздухе.

Чтобы занять себя в ожидании, приготовьте предварительно стерилизованные банки.Вам понадобится пять или шесть штук. Я предпочитаю стерилизовать их в горячей воде с мылом, ополаскивать чистой водой, чтобы удалить моющее средство, и сушить в духовке при температуре около 160 ° C.

Джемы могут напоминать нам о прошедшем лете, даже о лете, прошедшем несколько лет назад. Это возможно благодаря сахару и кислоте. Джемы обычно содержат около 60% сахара, чего достаточно, чтобы остановить рост большинства микроорганизмов. Высокая кислотность также делает его неприятным местом для размножения. Однако некоторые виды плесени могут расти даже в этих суровых условиях, поэтому важно соблюдать осторожность при подготовке и стерилизации банок.

Удовлетворительное журчание наливаемого джема — это музыка для ушей. Каждую банку следует доливать до уровня чуть менее сантиметра от поверхности.

Укупорка и хранение

Помню, я был озадачен, почему мои родители всегда кладут вощеный бумажный диск на поверхность своего домашнего варенья. Теперь я знаю, что он предотвращает конденсацию воды на поверхности варенья. Конденсированная вода растворяет сахар, образуя область с низкой концентрацией сахара и способствуя росту плесени. Должен признаться, что варенье никогда не остается в моем шкафу достаточно долго, чтобы об этом беспокоиться.

Теперь, когда приготовление джема подошло к концу, остается только один этап: поесть. Я всегда изо всех сил стараюсь не перевозбудиться и пробовать варенье сразу, пока оно не разовьется. Я разорван; Я чувствую, что мне нужно подождать до осени, когда я смогу закрыть глаза и снова пережить лето. Но я реалист. Я жду следующего дня, чтобы густо намазать благородное варенье на восхитительный кусок простого хлеба с маслом.

Что случилось с моим вареньем? Распространенные ошибки и как их исправить

Мы все были там, когда на дне индукционной сковороды best образовалась липкая масса.Вот как мы исправляем, или когда мы избавляемся от наших забитых ошибок.

Приготовление варенья в домашних условиях может быть очень полезным, но, к сожалению, результаты не всегда могут быть идеальными. Ваше домашнее варенье слишком жидкое или густое? Мы собрали несколько типичных ошибок и советов, как их избежать.

Варенье — прекрасный способ сохранить изобилие фруктов и всегда наполняет ваш дом великолепным сладким ароматом. При правильном хранении и банке варенье прослужит долго. Баночка домашнего джема станет прекрасным личным съедобным подарком, если вы готовы с ней расстаться! Однако иногда варенье выходит из строя.

Почему у меня слишком жидкое варенье?

Это очень распространенная ошибка, которая может произойти по нескольким причинам. Это может быть потому, что в смеси недостаточно пектина и кислоты. Или это может быть потому, что при приготовлении не была достигнута температура 104C.

Пока варенье горячее, оно будет казаться жидким, но будьте терпеливы, поскольку варенье требует времени, чтобы остыть и застыть. Сэмюэл Голдсмитс, редактор отдела женской и домашней еды, умеет проверять, затвердеет ли варенье. Он сказал: «Я всегда кладу чайные ложки в морозильную камеру, а затем окунаю в варенье, когда думаю, что готово.Если варенье застынет на ложке, когда я быстро вставляю и вынимаю ложку, я знаю, что варенье застынет ».

Замятие, которое не было нагрето до 104–105 ° C, не застынет. В этом случае снова нагрейте варенье. Используйте термометр для замятия, чтобы проверить, когда он достигнет температуры.

Однако, если варенье было достаточно нагрето, но все еще не застыло, то для него требуется больше пектина и кислоты.

Некоторые фрукты от природы богаты пектином и кислотой. Фрукты, богатые пектином и кислотой, такие как яблоко, черная смородина, крыжовник и красная смородина, с небольшими добавками сделают варенье твердым.Однако другим фруктам с более низким содержанием пектина потребуется рука помощи. Малина, сливы и абрикосы попадают в эту категорию. Клубника, дыня и вишня не содержат пектина. Поэтому при приготовлении варенья из этих фруктов необходимо добавить пектин, чтобы варенье застыло.

СОВЕТ ПИЩЕВОГО РЕДАКТОРА: Самый простой способ добавить в варенье кислоту и пектин — просто добавить лимонный сок. Лимонный сок в изобилии содержит и то, и другое. При приготовлении джема мы используем 1 столовую ложку лимонного сока на каждый килограмм фруктов.Автор журнала woman & Home Food Кейрон Джордж советует: «Если у вас возникли проблемы с завариванием джема, снова доведите его до кипения, добавив цедру лимона для дополнительного пектина».

Почему у меня слишком густое варенье?

Фрукты с высоким содержанием пектина, такие как яблоки, цитрусовые и груши, образуют густые джемы. Стандартное соотношение сахара к фруктам — это равное количество сахара. Однако вы можете заметить, что в рецептах джемов, приготовленных из фруктов с высоким содержанием пектина, содержится больше сахара. Это необходимо для того, чтобы варенье стало более плотным и менее твердым.

Слишком поздно добавлять сахар, если варенье уже застыло и остыло. В этом случае его можно разбавить, добавив немного сахарного сиропа. Если повидло очень плотное и имеет эластичную консистенцию, осторожно подогрейте его, добавляя сироп. Но не доводить до кипения снова.

Сахарный сироп — это смесь равных количеств воды и сахара. При нагревании и перемешивании сахар растворяют в воде. Смешивание с сахарным сиропом должно придать джему лучшую консистенцию.Однако это также может повлиять на срок хранения. Поэтому мы рекомендуем добавлять сахар только в одну банку за раз и хранить его в холодильнике.

Почему варенье горькое на вкус?

Варенье может иметь горький привкус, потому что оно пережарено. Иногда лучше всего переваренное варенье, так как оно имеет приятный карамельный вкус, который хорошо подходит для десертов. Однако, если он действительно пережарен, сахар придаст ему горький привкус подгоревшего. К сожалению, если варенье сгорело, его уже не спасти.

Почему в моем варенье есть белые комочки?

Если вы заметили в варенье белые комочки, скорее всего, это кристаллы сахара.При приготовлении джема постарайтесь ограничить количество перемешиваний, которые вы делаете после добавления сахара. Иногда перемешивание сахара способствует его кристаллизации. Хотя это может выглядеть не идеально, не стоит беспокоиться об этих белых комочках — они все равно будут иметь хороший вкус.

Почему у меня мутное варенье?

Несмотря на все ваши усилия, иногда варенье просто мутнеет. Это могло быть вызвано сахаром, который мог кристаллизоваться в процессе приготовления. Другой распространенной причиной может быть «накипь», которая покрыла поверхность варенья во время приготовления — очень важно, чтобы вы снимали ее во время приготовления джема, чтобы избежать этого эффекта мутности.Вы ничего не можете сделать, чтобы исправить это в ретроспективе. Однако это не препятствие, и джем должен быть таким же вкусным.

СОВЕТ ПИЩЕВОГО РЕДАКТОРА: При приготовлении джема лучше всего снимать пену шумовкой, пока варенье готовится. Или, чтобы предотвратить образование накипи, добавьте 1/2 столовой ложки глицерина (на каждый 1 кг фруктов), как только сахар растворится.

Почему у меня заплесневелое варенье?

Иногда варенье покрывается плесенью. Это может быть из-за того, что в банке застряли бактерии, или из-за того, что рецепт не содержал достаточного количества сахара для сохранения фруктов.При приготовлении варенья обязательно, чтобы банки были стерильными. Если они содержат бактерии, это вызовет появление плесени.

Разлейте горячее варенье по банкам и аккуратно положите на него кусок вощеной бумаги, восковой стороной вниз, следя за тем, чтобы на нем не было пузырьков воздуха. Дайте джему остыть, прежде чем плотно закручивать герметичные крышки. Безопаснее всего не рисковать есть варенье, на котором начала расти плесень.

.