Парадокс кислой еды
Существует пять классических категорий вкуса — сладкий, соленый, кислый, горький и умами — и только четыре из них достаточно легко объяснить. Животные жаждут сладкого из-за сахара и калорий. Стремление к умами помогает насытиться белком. Соль необходима организму для поддержания баланса жидкости, а нервным клеткам — для передачи электрических импульсов. Чувствительность к горькому может пригодиться, чтобы не отравиться.
Труднее всего объяснить, почему люди едят кислое. Кислый вкус — это странная подсказка, сигнал, не свидетельствующий ни о токсичности, ни о питательности. На самом деле это просто показатель низкого уровня pH, присутствия кислоты — лимонной в лимонах, уксусной в уксусе и т.п. «Нам не обязательно есть кислое, чтобы выживать», — говорит Энн-Мари Торрегросса, исследователь вкуса из Университета Буффало. Роб Данн, эколог из Университета штата Северная Каролина, считает, что кислый вкус очень обделен вниманием ученых.
И все же мы чувствуем кислый вкус, и не только мы.
У рыб есть вкусовые рецепторы как во рту, так и по всему телу (то есть рыбу можно назвать одним большим чешуйчатым языком). Некоторые из этих рецепторов чувствуют кислоту, что, возможно, помогает им ориентироваться в воде, богатой углекислым газом и поддерживать правильный химический баланс жидкостей в организме.
Когда предки современных наземных существ начали медленно выползать на берег, способность чувствовать кислое закрепилась — и быстро разделилась по видовым признакам. Сегодня кислая пища не пользуется ни всеобщей любовью среди наземных животных, ни всеобщим отказом от нее. Многие приматы, включая нас, похоже, любят кислые продукты, также это касается и крыс и свиней — по крайней мере, до определенной концентрации, называемой «точкой блаженства» (все, что кислее этого, уже кажется невкусным). «Только не давайте овце лимон, ей вряд ли это понравится», — шутит Данн. На самом деле это вовсе не шутка, хоть Данн и не пробовал делать это сам, — он рассказал об исследовании 1970 г., в котором этот факт был доказан.
Очевидно, кислота приносит нам какую-то пользу. В течение многих лет исследователи вынашивали убедительное обоснование: кислый вкус может быть хорошим признаком того, что пища богата витамином С, который наши предки утратили способность производить около 60-70 млн лет назад. Кислые продукты в рационе помогали нам обезопасить себя от цинги.
Однако доказать это предположение далеко не так просто. Кислые фрукты, хотя иногда и приходятся отличной закуской, могут быть слишком незрелыми. «Здесь ключевую роль может сыграть сочетание кислого и сладкого», — говорит Кэти Амато, биологический антрополог из Северо-Западного университета, которая сотрудничала с Данном. Очень терпкие и очень сладкие продукты могут даже сигнализировать о том, что содержат множество полезных микробов, которые будут расщеплять углеводы. Этот процесс, называемый ферментацией, придает вкусу пикантность, он также может препятствовать проникновению опасных микробов и измельчать грубые растительные волокна, которые наш организм с трудом переваривает самостоятельно.
Свиньи, очевидно, обожают кислое, хотя они прекрасно синтезируют витамин С. Данн полагает, что их тяга к кислому может быть просто неотъемлемой частью их склонности к невероятной всеядности. А если говорить о морских свинках, которые, как и мы, потеряли способность вырабатывать витамин C, то получается наоборот — исследование 1978 г. показало, что они не любят кислые продукты.
Исследования вкусовых предпочтений у нечеловеческих видов, по правде говоря, не так-то просто провести. В типичном эксперименте животному дают выбор между простой и ароматизированной водой с добавлением чего-то сладкого, соленого, горького, умами, кислого, и наблюдают за тем, какая жидкость больше всего ему нравится. И если животное не стремится пить кислую воду, это мало что говорит о его предпочтениях, потому что нам неизвестно, почему именно он делает определенный выбор — может, в его организме как раз сегодня не хватает сахара, а может быть, кислая вода кажется ему подозрительной и ненатуральной. И хотя некоторые виды животных реагируют на неприятный на вкус так же, как мы — кривятся, морщат нос, разевают рот, — чем дальше рассматриваемый вид от людей, тем сложнее определить, какую реакцию проявляет животное.
О каких проблемах со здоровьем могут сигнализировать изменения во вкусе — SmolNarod.
ru Главная » Новости сегодня » Медицина
Анастасия АбрамоваАвтор Анастасия Абрамова На чтение 3 мин Опубликовано
Специалисты рассказали о шести вкусовых изменениях (включая полную потерю), которые могут говорить о проблемах со здоровьем. Почему кому-то пища кажется слишком соленой, а кому-то все кажется сладким, читайте ниже.
Медики отмечают, что изменение во вкусе, когда вся пища кажется сладкой, может быть признаком отравления пестицидами или другими химическими ядами. Также такие изменения могут сигнализировать о нарушениях выработки инсулина или об инфекционном или вирусном повреждении нервных клеток.
Как пишет «МедикФорум», во многих случаях сладость может ощущаться из-за проблем с полостью рта (зубы, десны), а также депрессии, хронического стресса и даже онкологии легких.
Если наоборот человеку кажется, что вся пища соленая, то скорее всего, организм обезвожен или человек не соблюдает гигиену полости рта. Если же человек регулярно чистить зубы и не забывает пить воду, то подобное изменение вкуса может сигнализировать об инфекционных и грибковых заболеваниях носоглотки.
Если вся пища вдруг стала горькой, то скорее всего в организме человека произошли серьезные нарушения. Медики советуют обратиться к специалисту и проверить печень, а также другие органы брюшной полости. Возможно, что горечь появилась из-за загрязнения организма шлаками, также она может быть вызвана болезнями печени, желчного пузыря, менопаузой, повреждениями нервной системы и др.
Изменение во вкусе, когда все становится кислым, может говорить о заболеваниях пищеварительного тракта – обострения гастрита, язвы желудка. Также кислота может сигнализировать о кариесе, пародонтите. Нередко беременные женщины ощущают изжогу и кислую отрыжку – это происходит из-за повышенного внутрибрюшного давления.
Полная потеря вкуса (агевзия) может происходить из-за продолжительного насморка или приема антибиотиков. Если после лечения вкусы не возвращаются, то лучше обратиться к специалисту, так как подобные изменения могут свидетельствовать о травме головы, инфекциях верхних дыхательных путей, гипотериозе, сахарном диабете, синдроме Кушинга, стоматологических инфекциях и даже о раке ротовой полости.
Также встречаются случаи, когда вкус знакомого продукта становится другим — такая подмена называется дисгевзией. Подобные вкусовые изменения могут быть связаны с анемией, недостатком гормона щитовидки, нарушениями функций желудочно-кишечного тракта, беременностью.
Ранее исследователи рассказали, как научиться есть полезную, но невкусную еду. Так, многие люди не едят полезные для организма овощи из-за горьковатого вкуса. Специалисты отмечают, что не стоит отказываться от употребления таких овощей, так как через какое-то время они начнут нравиться.
Напомним, что Смоленщина оказалась в пятёрке самых «жирных» регионов.
В Роспотребнадзоре заявили, что за последние пять лет количество людей с ожирением в России увеличилось почти в два раза. Смоленская область оказалась в тридцатке неблагополучных по России и в пятёрке самых «жирных» по ЦФО.
еда заболевания здоровье пища проблемы Россия сладкое Смоленск
13 Кислые продукты, вызывающие сморщивание губ
Кислый — один из пяти основных вкусов, наряду с горьким, сладким, соленым и умами (1).
Кислотность является результатом высокого содержания кислоты в пищевых продуктах. Цитрусовые, например, содержат большое количество лимонной кислоты, что придает им характерный вкус, вызывающий сморщивание губ (1, 2).
Однако, в отличие от других пяти вкусов, исследователи до сих пор не до конца понимают механизм работы кислых вкусовых рецепторов или почему одни кислоты дают более сильный кислый вкус, чем другие (1, 2, 3, 4).
Как и в случае с горечью, обнаружение кислого считается важным для выживания.
Это может помочь определить продукты, которые могут быть опасны для употребления, поскольку гнилые или испорченные продукты часто имеют кислый вкус из-за роста бактерий (5, 6).
Тем не менее, это не означает, что кислые продукты всегда небезопасны для употребления.
На самом деле, многие кислые продукты довольно питательны и богаты растительными соединениями, называемыми антиоксидантами, которые помогают защитить ваши клетки от повреждений (7, 8).
Вот 13 кислых продуктов, от которых сморщиваются губы, которые могут стать полезным дополнением к вашему рациону.
Цитрусовые известны своими яркими цветами и характерным вкусом.
Несмотря на то, что все они имеют кисловатый привкус, баланс сладкого и кислого сильно различается у разных сортов.
Некоторые цитрусовые с более кислым вкусом включают:
- Каламанси: небольшой зеленый цитрусовый фрукт, по вкусу напоминающий кислый апельсин или более сладкий лайм
- Грейпфрут: крупный тропический цитрусовый фрукт с кислым, слегка горьковатым вкусом
- Кумкват: маленькие оранжевые плоды с кисло-сладким вкусом и съедобной кожурой
- Лимоны: желтые цитрусовые с сильным кислым вкусом
- Лаймы: маленькие зеленые цитрусовые, которые на вкус скорее кислые, чем сладкие
- Апельсины: разновидность цитрусовых со многими разновидностями, различающимися по размеру и вкусу, причем некоторые из них слаще других
- Помело: очень крупный цитрусовый фрукт, желтого цвета при полном созревании и по вкусу напоминающий грейпфрут, но менее горький терпкий, кислый вкус (9).
Помимо того, что эти фрукты являются лучшими природными источниками лимонной кислоты, они известны высоким содержанием витамина С, который необходим для сильной иммунной системы и здоровья кожи (9, 10, 11).
Они также являются хорошим источником многих других питательных веществ, включая клетчатку, витамины группы В, калий, фосфор, магний и медь, а также растительные соединения с антиоксидантными и противовоспалительными свойствами (12).
Терпкие цитрусовые соки, такие как сок лимона и лайма, придают яркий вкус маринадам и заправкам для салатов, а более сладкие фрукты, включая апельсины и помело, можно очистить от кожуры и съесть отдельно в качестве закуски.
Тамаринд — это тропический фрукт, произрастающий в Африке и происходящий из тамариндового дерева ( Tamarindus indica ) (13).
Когда плод еще молодой и еще не созрел, у него зеленая мякоть, очень кислая.
По мере созревания плода мякоть размягчается до пастообразной консистенции и приобретает более кисло-сладкий вкус (13).
Тамаринд, как и цитрусовые, содержит лимонную кислоту. Однако большая часть его терпкого вкуса обусловлена высокой концентрацией винной кислоты (13, 14).
Винная кислота — это встречающееся в природе соединение, обладающее антиоксидантными свойствами и способное предотвращать образование камней в почках (15).
Помимо естественного содержания во фруктах, таких как тамаринд и виноград, винная кислота используется в качестве пищевой добавки для придания терпкого вкуса (15).
С точки зрения питания тамаринд является хорошим источником нескольких необходимых питательных веществ, включая витамины группы В, магний и калий (14).
Он также весьма универсален, так как мякоть может придавать терпко-сладкий вкус маринадам, чатни, напиткам и десертам.
Ревень — уникальный овощ, так как он имеет сильный терпкий вкус из-за высокой концентрации яблочной и щавелевой кислот (16, 17).
Помимо того, что стебли ревеня довольно кислые, они содержат мало сахара.
В результате они имеют неприятную терпкость и редко употребляются в пищу в сыром виде. Вместо этого их обычно готовят и используют в качестве ингредиента соусов, джемов или напитков. Их также часто комбинируют с сахаром и другими фруктами для приготовления пирогов, чипсов и крошек.
За исключением витамина К, ревень не особенно богат многими витаминами или минералами. Тем не менее, это богатый источник растительных соединений с антиоксидантными свойствами, включая антоцианы (16, 18).
Антоцианы являются мощными антиоксидантами, которые придают стеблям ревеня их ярко-красный цвет. Также было показано, что они защищают от ряда хронических заболеваний, включая болезни сердца, рак, ожирение и диабет 2 типа (19, 20).
Вишня терпкая ( Prunus cerasus L.) представляет собой мелкие косточковые плоды ярко-красного цвета с кислым вкусом (21).
По сравнению с черешней ( Prunus avium L.), кислая вишня содержит меньше сахара, но содержит большое количество яблочной кислоты, которая отвечает за их кислый вкус (21).
Вишня также богата антиоксидантами, особенно полифенолами. Эти растительные соединения были связаны с уменьшением воспаления, а также улучшением здоровья мозга и сердца (22, 23).
Кроме того, употребление терпкого вишневого сока может помочь уменьшить вызванные физической нагрузкой мышечные травмы и болезненность у спортсменов и активных взрослых (24, 25).
Терпкие вишни без косточек можно легко добавить в здоровую диету, добавляя их в салаты, кладя их поверх йогурта или овсянки, готовя их в соусе или маринаде или смешивая их со смузи.
Поделиться на Pinterest
Крыжовник — это маленькие округлые плоды, которые бывают разных цветов и могут иметь вкус от сладкого до довольно кислого (26).
Они содержат несколько органических кислот, включая лимонную и яблочную кислоты, которые отвечают за их терпкий вкус (27).
Исследования показывают, что эти органические кислоты могут также быть полезны для здоровья сердца и обладают антиоксидантными и противомикробными свойствами (27, 28).
Еще одним преимуществом крыжовника является то, что он является отличным источником витамина С. Всего 1 чашка (150 г) обеспечивает 46% дневной нормы (DV) (29).
После мытья крыжовник можно есть отдельно в качестве закуски или добавлять к овсянке, йогурту или салатам. Просто помните, что они могут быть довольно терпкими. Для более сладкого вкуса ищите более спелые ягоды крыжовника.
Сырая клюква имеет острый, терпкий вкус из-за низкого содержания сахара и высокой концентрации органических кислот, включая лимонную и яблочную кислоты (30).
Помимо придания кислого вкуса, уникальное сочетание органических кислот считается одной из причин, по которой клюквенный сок и капсулы могут помочь в профилактике и лечении инфекций мочевыводящих путей (ИМП) (30, 31).
В то время как клюквенный сок может содержать много добавленного сахара и мало клетчатки, цельная клюква является богатым питательным веществом дополнением к вашему рациону, поскольку она содержит важные питательные вещества, такие как марганец, клетчатка и витамины С и Е (32).
Клюква также является одним из самых богатых источников кверцетина — растительного соединения, обладающего антиоксидантными, противовоспалительными, противораковыми, противогрибковыми и антибактериальными свойствами (33, 34, 35).
Свежая клюква может придать терпкий вкус смешанным зеленым и зерновым салатам, соусам и чатни, а сушеную клюкву можно смешивать с домашними батончиками мюсли или мюслями.
Уксус представляет собой жидкость, полученную путем ферментации источника углеводов, такого как зерно или фрукты, для превращения сахаров в спирт. Чтобы помочь в этом процессе, часто добавляют бактерии для дальнейшего расщепления сахаров (36).
Одним из побочных продуктов этого процесса ферментации является уксусная кислота — основной активный компонент уксуса и основная причина, почему уксус такой кислый на вкус (36, 37).
Исследования на животных и несколько небольших испытаний на людях показали, что уксусная кислота способствует снижению веса, потере жира и контролю аппетита, а также помогает регулировать уровень сахара в крови у пациентов с диабетом 2 типа (38, 39).
, 40). Однако необходимы дополнительные исследования, чтобы определить эффективную и безопасную дозу, обеспечивающую эти преимущества для людей.
Существует много видов уксуса, каждый из которых имеет свой собственный вкус в зависимости от источника углеводов, из которого они были сброжены. Общие типы включают рис, яблочный уксус, красное вино и бальзамический уксус.
Уксусы обычно используются в качестве ингредиентов соусов, маринадов и заправок. Более ароматные уксусы, такие как бальзамический, также можно сбрызнуть такими блюдами, как пицца, паста и бутерброды.
Кимчи — традиционный корейский гарнир, приготовленный из ферментированных овощей и специй.
Смесь овощей и специй, которую обычно готовят из капусты, сначала маринуют в соленом рассоле. Затем он ферментируется бактериями Bacillus , которые дополнительно расщепляют натуральные сахара в овощах с образованием молочной кислоты (41).
Именно молочная кислота придает кимчи характерный кислый запах и вкус.
Используемый в качестве гарнира или приправы, кимчи является хорошим источником пробиотиков. В результате регулярное употребление кимчи связано с пользой для здоровья сердца и кишечника (42, 43).
Поделиться на Pinterest
Считается, что квашеная капуста возникла в Китае. Это разновидность ферментированной капусты, которая обычно встречается в немецкой кухне.
Как и кимчи, квашеная капуста производится путем ферментации шинкованной капусты с помощью бактерий Bacillus , производящих молочную кислоту. Именно эта молочная кислота придает квашеной капусте характерный кислый вкус (44).
Благодаря ферментации квашеная капуста часто богата полезными бактериями, известными как пробиотики, которые важны для здоровья пищеварения (45, 46).
Он также богат клетчаткой и несколькими важными витаминами и минералами, такими как марганец и витамины С и К (47).
Хотя это может быть питательным способом придать вкус бутербродам или мясным блюдам, имейте в виду, что квашеная капуста также может содержать много натрия.
Йогурт — популярный кисломолочный продукт, который производится путем добавления в молоко живых бактерий. Когда бактерии расщепляют натуральные сахара в молоке, образуется молочная кислота, придающая йогурту кислый вкус и запах (48).
Однако, чтобы сделать йогурт менее терпким, многие продукты также содержат сахар и ароматизаторы.
Помимо того, что йогурт является хорошим источником пробиотиков, он богат белком, кальцием и фосфором, которые важны для здоровья костей (49, 50).
Кроме того, было предложено, чтобы регулярное потребление йогурта способствовало снижению веса у людей с ожирением (51, 52).
Простой йогурт можно украсить фруктами для здорового перекуса. Его также можно использовать в качестве заменителя жира в выпечке или вместо майонеза или сметаны в заправках для салатов и соусах.
Кефир, который часто называют питьевым йогуртом, представляет собой ферментированный напиток, приготовленный путем добавления кефирных зерен в коровье или козье молоко (53).
Поскольку кефирные зерна могут содержать до 61 штамма бактерий и дрожжей, они считаются более разнообразным и мощным источником пробиотиков, чем йогурт (54).
Как и другие ферментированные продукты, кефир имеет терпкий вкус, который во многом обусловлен образованием молочной кислоты во время ферментации. Кроме того, как и в случае с йогуртом, в кефирные продукты часто добавляют сахар и ароматизаторы, чтобы сделать их более сладкими и менее кислыми.
Интересно, что кефир может хорошо переноситься людьми с непереносимостью лактозы, сахара в молоке, поскольку большая часть лактозы превращается в молочную кислоту во время ферментации (55).
Однако для 100% безлактозного варианта кефир также можно приготовить с немолочными жидкостями, такими как кокосовая вода или фруктовый сок.
Поделиться на Pinterest
Комбуча — популярный ферментированный чайный напиток, который восходит к древним временам (56).
Изготавливается путем смешивания черного или зеленого чая с сахаром, дрожжами и определенными штаммами бактерий.
Затем смесь оставляют для брожения на 1 неделю или дольше (56). Полученный напиток имеет неприятный кисловатый вкус, который во многом обусловлен образованием уксусной кислоты, которая также содержится в уксусе (56).
Несмотря на то, что как черный, так и зеленый чай, как было показано, богаты антиоксидантами и могут помочь снизить риск сердечных заболеваний и некоторых видов рака, в настоящее время отсутствуют исследования о том, имеет ли употребление чайного гриба одинаковый защитный эффект (57, 58).
Японские абрикосы ( Prunus mume ), также называемые японскими сливами или китайскими сливами, представляют собой небольшие округлые плоды, которые перед едой обычно сушат или маринуют (59, 60).
Как сушеные, так и маринованные японские абрикосы, известные как умебоши, особенно терпкие, так как в них высокая концентрация лимонной и яблочной кислот (59).
Поскольку японские абрикосы богаты антиоксидантами и клетчаткой, исследования на животных показали, что японские абрикосы могут обладать противораковыми свойствами и быть полезными для здоровья пищеварительной системы.
Однако исследования на людях отсутствуют (61, 62, 63). Сушеные и маринованные японские абрикосы часто сочетают с рисом, чтобы придать им сильный кислый вкус. Однако, учитывая, что в них также может быть много натрия, лучше употреблять их в умеренных количествах.
Кислый является одним из пяти основных вкусов, а кислый вкус указывает на присутствие в пище кислоты, такой как лимонная или молочная кислота.
Хотя кислый вкус может быть предупреждающим признаком испорченной или гнилой пищи, многие кислые продукты совершенно безопасны и полезны для здоровья.
Некоторые продукты, вызывающие сморщивание губ, которые также обладают питательными свойствами, включают цитрусовые, тамаринд, ревень, крыжовник, кимчи, йогурт и кефир.
Попробуйте добавить в свой рацион несколько кислых продуктов, чтобы повысить вкус и пользу для здоровья.
Горькое и кислое: в чем разница?
следующий → ← предыдущая
Существует пять основных вкусов, которые можно ощутить или обнаружить нашим языком: соленый, сладкий, горький, кислый и умами (пикантный).
Вкус — это ощущение, которое мы ощущаем, когда что-то едим, и оно химически реагирует с клетками вкусовых рецепторов, расположенными на вкусовых сосочках. Кислый относится к кислому pH (от 0 до 7), а горький относится к щелочному pH (от 7 до 14). Посмотрим, чем горькое отличается от кислого. Горький:
Горечь является наиболее чувствительным из пяти основных вкусов и часто воспринимается людьми как неприятный вкус. Обычно он содержится в продуктах с землистым вкусом, таких как зеленые листовые овощи (шпинат, капуста, зеленая капуста и т. д.), другие овощи (горькая тыква, баклажаны, кабачки и т. д.), а также травы, специи, чай, кофе и некоторые фрукты, такие как оливки, какао и т. д. Горечь горьких продуктов воспринимается рецепторами, связанными с G-белком.
Кроме того, многие токсичные вещества имеют горький вкус. Считается, что способность определять горечь развилась как способ защитить нас от ядовитых растений и веществ, которые часто имеют горький вкус.
Горечь также содержится во многих наших любимых продуктах и напитках, таких как шоколад, пиво, кофе и других. Польза горьких продуктов для здоровья:
- Помощь в очищении и детоксикации печени
- Богатый источник витаминов и минералов
- Помогает уменьшить тягу к еде, что помогает похудеть
- Активирует вкусовые рецепторы, которые стимулируют выработку ферментов и выделение желчи, что улучшает пищеварение.
Кислый:
Кислотность часто ассоциируется с кислотностью. Этот вкус обычно присутствует в продуктах, богатых органическими кислотами, таких как лимоны, лайм, апельсины, тамаринд, грейпфруты и т. д. Некоторые продукты питания или напитки также приобретают кислый вкус после того, как они испорчены, например, молоко, вино и т. д.
Кислотность пищевых продуктов вызвана присутствием в них одного или нескольких типов органических кислот (ионов водорода). Чем больше органических кислот содержится в пище, тем кислее она будет.
Кислотность ощущается ионными каналами, присутствующими на поверхности клеток языка. Хотя людям обычно не нравится кислый вкус, он предлагает различные преимущества для здоровья. Польза для здоровья кислых продуктов:
- Согласно Аюрведе, кислый вкус стимулирует работу слюнных желез, что стимулирует аппетит
- Органические кислоты, содержащиеся в кислых продуктах, способствуют усвоению питательных веществ в организме, т.е. лимонная кислота улучшает усвоение железа; молочная кислота помогает максимизировать потребление кальция и многое другое.
- Яблочная кислота, содержащаяся в вишне и яблоках, в сочетании с магнием помогает лечить фибромиалгию и синдром хронической усталости
- Йогурт, пахта, кефир улучшают пищеварение и укрепляют иммунную систему
- Сырой нефильтрованный яблочный уксус помогает снизить уровень сахара, улучшить микрофлору кишечника и т. д.
- Сок терпкой вишни, как полагают, уменьшает болезненность мышц после тренировки.
