Анатомия вкуса
Вероника Викторовна Благутина,
кандидат химических наук
«Химия и жизнь» №10, 2010
Изобретение нового блюда важнее для счастья
человечества, нежели открытие новой планеты.
Жан-Антельм Брийя-Саварен
Самая простая радость в нашей жизни — вкусно поесть. Но как же трудно объяснить с точки зрения науки что при этом происходит! Впрочем, физиология вкуса еще в самом начале своего пути. Так, например, рецепторы сладкого и горького были открыты только лет десять назад. Но их одних совсем недостаточно для того, чтобы объяснить все радости гурманства.
От языка до мозга
Сколько вкусов чувствует наш язык? Все знают сладкий вкус, кислый, соленый, горький. Сейчас к этим четырем основным, которые описал в ХIХ веке немецкий физиолог Адольф Фик, официально добавили еще и пятый — вкус умами (от японского слова «умаи» — вкусный, приятный). Этот вкус характерен для белковых продуктов: мяса, рыбы и бульонов на их основе.
В попытке выяснить химическую основу этого вкуса японский химик, профессор Токийского императорского университета Кикунаэ Икеда проанализировал химический состав морской водоросли Laminariajaponica, основного ингредиента японских супов с выраженным вкусом умами. В 1908 году он опубликовал работу о глутаминовой кислоте, как носителе вкуса умами. Позднее Икеда запатентовал технологию получения глутамата натрия, и компания «Адзиномото» начала его производство. Тем не менее умами признали пятым фундаментальным вкусом только в 1980-х годах. Обсуждаются сегодня и новые вкусы, пока не входящие в классификацию: например, металлический вкус (цинк, железо), вкус кальция, лакричный, вкус жира, вкус чистой воды. Ранее считалось, что «жирный вкус» — это просто специфическая текстура и запах, но исследования на грызунах, проведенные японскими учеными в 1997 году, показали, что их вкусовая система распознает и липиды. (Подробнее об этом мы расскажем дальше.)
Язык человека покрыт более 5000 сосочков разной формы (рис.
1). Грибовидные занимают в основном две передние трети языка и рассеяны по всей поверхности, желобовидные (чашевидные) расположены сзади, у корня языка, — они большие, их легко увидеть, листовидные — это тесно расположенные складки в боковой части языка. Каждый из сосочков содержит вкусовые почки. Немного вкусовых почек есть также в надгортаннике, задней стенке глотки и на мягком нёбе, но в основном они, конечно, сосредоточены на сосочках языка. Почки имеют свой специфический набор вкусовых рецепторов. Так, на кончике языка больше рецепторов к сладкому — он чувствует его гораздо лучше, края языка лучше ощущают кислое и соленое, а его основание — горькое. В общей сложности у нас во рту примерно 10 000 вкусовых почек, и благодаря им мы чувствуем вкус.
Каждая вкусовая почка (рис. 2) содержит несколько дюжин вкусовых клеток. На их поверхности есть реснички, на которых и локализована молекулярная машина, обеспечивающая распознавание, усиление и преобразование вкусовых сигналов. Собственно сама вкусовая почка не достигает поверхности слизистой языка — в полость рта выходит только вкусовая пора.
Растворенные в слюне вещества диффундируют через пору в наполненное жидкостью пространство над вкусовой почкой, и там они соприкасаются с ресничками — наружными частями вкусовых клеток. На поверхности ресничек находятся специфические рецепторы, которые избирательно связывают молекулы, растворенные в слюне, переходят в активное состояние и запускают каскад биохимических реакций во вкусовой клетке. В результате последняя высвобождает нейротрансмиттер, он стимулирует вкусовой нерв, и по нервным волокнам в мозг уходят электрические импульсы, несущие информацию об интенсивности вкусового сигнала. Рецепторные клетки обновляются примерно каждые десять дней, поэтому если обжечь язык, то вкус теряется только на время.
Молекула вещества, вызывающего определенное вкусовое ощущение, может связаться только со своим рецептором. Если такого рецептора нет или он или сопряженные с ним биохимические каскады реакций не работают, то вещество и не вызовет вкусового ощущения. Существенный прогресс в понимании молекулярных механизмов вкуса был достигнут относительно недавно.
Так, горькое, сладкое и умами мы распознаем благодаря рецепторам, открытым в 1999 — 2001 годах. Все они относятся к обширному семейству GPCR (G protein-coupled receptors), сопряженных с G-белками. Эти G-белки находятся внутри клетки, возбуждаются при взаимодействии с активными рецепторами и запускают все последующие реакции. Кстати, помимо вкусовых веществ рецепторы типа GPCR могут распознавать гормоны, нейромедиаторы, пахучие вещества, феромоны — словом, они похожи на антенны, принимающие самые разнообразные сигналы.
Сегодня известно, что рецептор сладких веществ — это димер из двух рецепторных белков T1R2 и T1R3, за вкус умами отвечает димер T1R1-T1R3 (у глутамата есть и другие рецепторы, причем некоторые из них расположены в желудке, иннервируются блуждающим нервом и отвечают за чувство удовольствия от пищи), а вот ощущению горечи мы обязаны существованию около тридцати рецепторов группы T2R. Горький вкус — это сигнал опасности, поскольку такой вкус имеют большинство ядовитых веществ.
Видимо, по этой причине «горьких» рецепторов больше: умение вовремя различить опасность может быть вопросом жизни и смерти. Некоторые молекулы, такие, как сахарин, могут активировать как пару сладких рецепторов T1R2-T1R3, так и горькие T2R (в частности, hTAS2R43 у человека), поэтому сахарин на языке кажется одновременно сладким и горьким. Это позволяет нам отличить его от сахарозы, которая активирует только T1R2-T1R3.
Принципиально иные механизмы лежат в основе формирования ощущений кислого и соленого. Химическое и физиологическое определения «кислого», по сути, совпадают: за него отвечает повышенная концентрация ионов Н+ в анализируемом растворе. Пищевая соль — это, как известно, хлорид натрия. Когда происходит изменение концентрации этих ионов — носителей кислого и соленого вкусов, — тут же реагируют соответствующие ионные каналы, то есть трансмембранные белки, избирательно пропускающие ионы в клетку. Рецепторы кислого — это фактически ионные каналы, проницаемые для катионов, которые активируются внеклеточными протонами. Рецепторы соленого — это натриевые каналы, поток ионов через которые возрастает при увеличении концентрации солей натрия во вкусовой поре. Впрочем, ионы калия и лития тоже ощущаются как «соленые», но соответствующие рецепторы однозначно пока не найдены.
Почему при насморке теряется вкус? Воздух с трудом проходит в верхнюю часть носовых ходов, где расположены обонятельные клетки. Временно пропадает обоняние, поэтому мы плохо чувствуем и вкус тоже, поскольку эти два ощущения теснейшим образом связаны (причем обоняние тем важнее, чем богаче пища ароматами). Пахучие молекулы высвобождаются во рту, когда мы пережевываем пищу, поднимаются вверх по носовым ходам и там распознаются обонятельными клетками. Насколько важно обоняние в восприятии вкуса, можно понять, зажав себе нос. Кофе, например, станет просто горьким. Кстати, люди, которые жалуются на потерю вкуса, на самом деле в основном имеют проблемы с обонянием. У человека примерно 350 типов обонятельных рецепторов, и этого достаточно, чтобы распознать огромное множество запахов. Ведь каждый аромат состоит из большого числа компонентов, поэтому задействуется сразу много рецепторов. Как только пахучие молекулы связываются с обонятельными рецепторами, это запускает цепочку реакций в нервных окончаниях, и формируется сигнал, который также отправляется в мозг.
Теперь о температурных рецепторах, которые также очень важны. Почему мята дает ощущение свежести, а перец жжет язык? Ментол, входящий в мяту, активирует рецептор TRPM8. Это катионный канал, открытый в 2002 году, начинает работать при падении температуры ниже 37оС — то есть он отвечает за формирование ощущение холода. Ментол снижает температурный порог активации TRPM8, поэтому, когда он попадает в рот, ощущение холода возникает при неизменной температуре окружающей среды. Капсаицин, один из компонентов жгучего перца, наоборот активирует рецепторы тепла TRPV1 — ионные каналы, близкие по структуре TRPM8. Но в отличие от холодовых, TRPV1 активируются при повышении температуры выше 37оС. Именно поэтому капсаицин вызывает ощущение жгучести. Пикантные вкусы других пряностей — корицы, горчицы, тмина — также распознаются температурными рецепторами. Кстати, температура пищи имеет огромное значение — вкус выражен максимально, когда она равна или чуть выше температуры полости рта.
Как ни странно, зубы тоже участвуют в восприятии вкуса. О текстуре пищи нам сообщают датчики давления, расположенные вокруг корней зубов. В этом принимают участие и жевательные мускулы, которые «оценивают» твердость пищи. Доказано, что, когда во рту много зубов с удаленными нервами, ощущение вкуса меняется.
Вообще вкус — это, как говорят медики, мультимодальное ощущение. Должна воедино свестись следующая информация: от химических избирательных вкусовых рецепторов, тепловых рецепторов, данные от механических датчиков зубов и жевательных мускулов, а также обонятельных рецепторов, на которые действуют летучие компоненты пищи.
Примерно за 150 миллисекунд первая информация о вкусовой стимуляции доходит до центральной коры головного мозга. Доставку осуществляют четыре нерва. Лицевой нерв передает сигналы, приходящие от вкусовых почек, которые расположены на передней части языка и на нёбе, тройничный нерв передает информацию о текстуре и температуре в той же зоне, языкоглоточный нерв переправляет вкусовую информацию с задней трети языка. Информацию из горла и надгортанника передает блуждающий нерв. Потом сигналы проходят через продолговатый мозг и оказываются в таламусе. Именно там вкусовые сигналы соединяются с обонятельными и вместе уходят во вкусовую зону коры головного мозга (рис. 3).
Вся информация о продукте обрабатывается мозгом одновременно. Например, когда во рту клубника, это будут сладкий вкус, клубничный запах, сочная с косточками консистенция. Сигналы от органов чувств, обработанные во многих частях коры головного мозга, смешиваются и дают комплексную картину. Через секунду мы уже понимаем, что едим. Причем общая картина создается нелинейным сложением составляющих. Например, кислотность лимонного сока можно замаскировать сахаром, и он будет казаться не таким кислым, хотя содержание протонов в нем не уменьшится.
Маленькие и большие
У маленьких детей больше вкусовых почек, поэтому они так обостренно все воспринимают и настолько разборчивы в еде. То, что в детстве казалось горьким и противным, легко проглатывается с возрастом. У пожилых людей многие вкусовые почки отмирают, поэтому еда им часто кажется пресной. Существует эффект привыкания к вкусу — со временем острота ощущения снижается. Причем привыкание к сладкому и соленому развивается быстрее, чем к горькому и кислому. То есть люди, которые привыкли сильно солить или подслащивать пищу, не чувствуют соли и сахара. Есть и другие интересные эффекты. Например, привыкание к горькому повышает чувствительность к кислому и соленому, а адаптация к сладкому обостряет восприятие всех других вкусов.
Ребенок учится различать запахи и вкус уже в утробе матери. Проглатывая и вдыхая амниотическую жидкость, эмбрион осваивает всю палитру запахов и вкусов, которые воспринимает мать. И уже тогда формирует пристрастия, с которыми придет в этот мир. Например, беременным женщинам за десять дней до родов предлагали конфеты с анисом, а потом смотрели, как вели себя новорожденные в первые четыре дня жизни. Те, чьи мамы ели анисовые конфетки, явно различали этот запах и поворачивали в его сторону голову. По другим исследованиям, тот же эффект наблюдается с чесноком, морковью или алкоголем.
Конечно, вкусовые пристрастия сильно зависят от семейных традиций питания, от обычаев страны, в которой вырос человек. В Африке и Азии кузнечики, муравьи и прочие насекомые — вкусная и питательная еда, а у европейца она вызывает рвотный рефлекс. Так или иначе, природа нам оставила немного простора для выбора: как именно вы будете ощущать тот или иной вкус, в значительной мере предопределено генетически.
Гены диктуют меню
Нам иногда кажется, будто мы сами выбираем, какую пищу любить, в крайнем случае — что мы едим то, к чему нас приучили родители. Но ученые все больше склоняются к тому, что выбор за нас делают гены. Ведь люди ощущают вкус одного и того же вещества по-разному, и пороги вкусовой чувствительности у разных людей также сильно отличаются — вплоть до «вкусовой слепоты» к отдельным веществам. Сегодня исследователи всерьез задались вопросом: действительно ли некоторые люди запрограммированы есть картофель фри и набирать вес, пока другие с удовольствием едят вареную картошку? Особенно это волнует США, которые столкнулись с настоящей эпидемией ожирения.
Впервые вопрос о генетической предопределенности обоняния и вкуса был поднят в 1931 году, когда химик фирмы «Дюпон» Артур Фокс синтезировал пахучую молекулу фенилтиокарбамида (ФТК). Его коллега заметил острый запах, который исходил от этого вещества, к большому удивлению Фокса, который ничего не чувствовал. Он также решил, что вещество безвкусно, а тот же коллега нашел его очень горьким. Фокс проверил ФТК на всех членах своей семьи — никто не чувствовал запаха…
Эта публикация 1931 года породила целый ряд исследований чувствительности — не только к ФТК, но и вообще к горьким веществам. Нечувствительными к горечи фенилтиокарбамида оказались примерно 50% европейцев, но лишь 30% азиатов и 1,4% индейцев Амазонии. Ген, ответственный за это, обнаружили только в 2003 году. Оказалось, что он кодирует рецепторный белок вкусовых клеток. У разных индивидов этот ген существует в разных версиях, и каждая из них кодирует немного другой белок-рецептор — соответственно фенилтиокарбамид может взаимодействовать с ним хорошо, плохо или вообще никак. Поэтому разные люди различают горечь в различной степени. С тех пор обнаружено около 30 генов, кодирующих распознавание горького вкуса.
Как это влияет на наши вкусовые пристрастия? Многие пытаются ответить на этот вопрос. Вроде бы известно, что те, кто различает горький вкус ФТК, испытывают отвращение к брокколи и брюссельской капусте. Эти овощи содержат молекулы, структура которых похожа на ФТК. Профессор Адам Древновски из Мичиганского университета в 1995 году сформировал три группы людей по их способности распознавать в растворе близкое к ФТК, но менее токсичное соединение. Эти же группы проверили на вкусовые пристрастия. Те, кто чувствовал уже очень маленькие концентрации тестового вещества, находили кофе и сахарин слишком горькими. Обычная сахароза (сахар, который получают из тростника и свеклы) казалась им более сладкой, чем другим. И жгучий перец жег гораздо сильнее.
По-прежнему спорным остается вопрос о вкусе жира. Долгое время считали, что жир мы распознаем с помощью обоняния, поскольку липиды выделяют пахучие молекулы, а также благодаря определенной текстуре. Специальные вкусовые рецепторы на жир никто даже не искал. Эти представления поколебала в 1997 году исследовательская группа Тору Фусики из университета Киото. Из эксперимента было известно, что крысята предпочитали бутылочку с едой, содержащую жиры. Чтобы проверить, связано ли это с консистенцией, японские биологи предложили грызунам без обоняния два раствора — один с липидами, а другой с похожей консистенцией, сымитированной благодаря загустителю. Крысята безошибочно выбрали раствор с липидами — видимо, руководствуясь вкусом.
В самом деле, выяснилось, что язык грызунов может распознать вкус жира с помощью специального рецептора — гликопротеина CD36 (транспортера жирных кислот). Французские исследователи под руководством Филлипа Бенара доказали, что, когда ген, кодирующий CD36, заблокирован, животное перестает отдавать предпочтение жирной пище, а в желудочно-кишечном тракте при попадании жира на язык не происходит изменения секреции. При этом животные по-прежнему предпочитали сладкое и избегали горькое. Значит, был найден специфический рецептор именно на жир.
Но человек — не грызун. Присутствие в нашем организме транспортного белка CD36 доказано. Он переносит жирные кислоты в мозг, сердце, вырабатывается в желудочно-кишечном тракте. Но есть ли он на языке? Две лаборатории, американская и немецкая, пытались прояснить этот вопрос, однако публикаций пока нет. Исследования на афроамериканцах, у которых обнаружено большое разнообразие гена, кодирующего белок CD36, как будто показывают, что способность распознавать жир в пище действительно связана с некоторыми модификациями конкретного гена. Есть надежда, что, когда будет найден ответ на вопрос «может ли наш язык чувствовать вкус жира», у врачей появятся новые возможности для лечения ожирения.
Животные-гурманы?
В XIX веке знаменитый французский гастроном и автор широко цитируемой книги «Физиология вкуса» Жан-Антельм Брийя-Саварен настаивал на том, что только человек разумный испытывает удовольствие от еды, которая вообще-то нужна просто для поддержания жизни. Действительно, современные исследования показали, что животные воспринимают вкус иначе, чем мы. Но так ли сильно отличаются вкусовые ощущения у людей и других представителей отряда приматов?
Опыты проводили на 30 видах обезьян, которым давали пробовать чистую воду и растворы с разными вкусами и разными концентрациями: сладкие, соленые, кислые, горькие. Оказалось, что их вкусовая чувствительность сильно зависит от того, кто и что пробует. Приматы ощущают, как и мы, сладкое, соленое, кислое и горькое. Обезьяна отличает фруктозу плода от сахарозы свеклы, а также танины коры дерева. Но, к примеру, уистити — порода обезьян, которая питается листьями и зеленью, более чувствительна к алкалоидам и хинину в коре деревьев, чем фруктоядные приматы Южной Америки.
Вместе с американскими коллегами из университета штата Висконсин, французские исследователи подтвердили это еще и электрофизиологическими экспериментами и свели воедино картину, полученную на разных видах обезьян. В электрофизиологических экспериментах регистрировали электрическую активность волокон одного из вкусовых нервов — в зависимости от того, какой продукт ест животное. Когда наблюдалась электрическая активность, это значило, что животное ощущает вкус данной пищи.
А как обстоит дело у человека? Чтобы определить пороги чувствительности, добровольцам вслепую давали пробовать сначала очень разбавленные, а потом все более концентрированные растворы, пока они не формулировали четко, каков же вкус раствора. Человеческое «дерево вкуса» в целом похоже на те, что получили для обезьян. У человека так же далеко разнесены в противоположные стороны вкусовые ощущения от того, что приносит энергию организму (сахара), и того, что может навредить (алкалоиды, танин). Бывает и корреляция между субстанциями одного типа. Тот, кто очень чувствителен к сахарозе, имеет шансы быть также чувствительным к фруктозе. Но зато нет никакой корреляции между чувствительностью к хинину и танину, а некто, чувствительный к фруктозе, не обязательно чувствителен к танину.
Коль скоро у нас и обезьян так похож механизм вкуса, значит ли это, что мы стоим совсем рядом на эволюционном дереве? Согласно наиболее правдоподобной версии, к концу палеозоя и появлению первых земных существ эволюция растений и животных шла параллельно. Растения должны были как-то сопротивляться активному ультрафиолетовому излучению молодого солнца, поэтому только те экземпляры, которые имели достаточно полифенолов для защиты, смогли выжить на суше. Эти же соединения защищали растения от травоядных животных, поскольку они токсичны и затрудняют переваривание.
У позвоночных в ходе эволюции развивалась способность различать горький или вяжущий вкус. Именно эти вкусы окружали приматов, когда они появились в кайнозойскую эру (эоцен), а затем и первых людей. Появление растений с цветами, которые превращались в плоды со сладкой мякотью, сыграло большую роль в эволюции вкуса. Приматы и плодовые растения эволюционировали совместно: приматы поедали сладкие фрукты и рассеивали их семена, способствуя росту деревьев и лиан в тропических лесах. А вот способность распознавать вкус соли (особенно поваренной) едва ли могла возникнуть в ходе коэволюции с растениями. Возможно, она пришла от водных позвоночных, а приматы просто унаследовали ее.
Интересно, приматы при выборе еды руководствуются только питательной ценностью и вкусом? Нет, оказывается, они могут поедать растения и с лечебной целью. Майкл Хаффман из Киотского университета в 1987 году на западе Танзании наблюдал за шимпанзе, у которого были проблемы с желудком. Обезьяна поедала стебли горького растения Vernonia amygdalina (вернония), которые шимпанзе обычно не едят. Выяснилось, что побеги дерева содержат вещества, помогающие против малярии, дизентерии и шистосомоза, а также обладающие антибактериальными свойствами. Наблюдение за поведением диких шимпанзе дало ученым пищу для размышлений: были созданы новые растительные лекарственные препараты.
В общем, вкус не сильно изменился в процессе эволюции. И приматам, и людям вкус сладкого приятен — в их организмах идет выработка эндорфинов. Поэтому, возможно, великий французский кулинар был не совсем прав — приматы тоже могут быть гурманами.
По материалам журнала
«La Recherche», №7-8, 2010
Специи и смеси приправ TRUMF
День святого Мартина празднуют 11-го ноября. По всей Европе проходят народные гуляния, люди пируют и пьют молодое вино.
Символизировал праздник и начало новой зимы. Праздник дня святого Мартина имеет давнюю
традицию. Согласно доступным источникам праздник отмечается у нас уже с 7-го
века. Хозяйки готовят в этот день «мартинские рогалики», «мартинского гуся».
Это обязательное угощение на празднике. Есть и другая традиция дня святого
Мартина — праздник молодого вина. Молодое вино — первые бутылки из нового
урожая винограда — открывают в каждом ресторане или винном погребке. Каждый
год, 11 ноября, это происходит ровно в одиннадцать часов.Святой Мартин был римским военным, отшельником и
епископом. Он основал первые монастыри во Франции, боролся с язычеством
посредством миссионерских поездок и обращал людей в христианскую веру. Издавна
Святой Мартин считается в Чехии покровителем лошадей и всадников, гусей и
виноделов. Считают его и защитником воинов. На всех изображениях Мартин
запечатлён с половиной плаща и на коне. Это один из любимых чешских
святых, которого чествуют осенью. И
почему именно святомартинский гусь? Одна старая легенда гласит, что монаха
Мартина неоднократно хотели сделать местным епископом.
В рамках празднования праздника святого Мартина по традиции хозяин всегда пригласил своих крестьян на пир. Хозяйка сервировала гуся и готовила угощение. Разделение гуся между гостями имело свои правила. Самый низко поставленный слуга получал крыло, чтобы на работе летал; самый высокопоставленный слуга получал ножку. Также хозяйки пекли святомартинские рожки, которые девушки дарили своим возлюбленным. Изогнутая форма рожков напоминает подкову коня святого Мартина.
По жаренному гусю наши предки прогнозировали погоду на следующую зиму. Количество и размещение подкожного жира на теле гуся указывало, насколько зима будет суровой.
Гусиная печень, маринованная в гусином жире, также является знаменитым фирменным блюдом данного периода года. Блюдо не только вкусное, но и очень питательное. Гусиную печень брали в дорогу военные, которые поступали на военную службу во время первой мировой войны. Если у вас останутся гусиные потроха, их можно использовать в паштетах или подготовить замечательный бульон под названием «калдоун».
Изо всех сортов птиц именно гусь и утка являются символом нездорового и жирного питания. Однако гусиное сало, которое на первый взгляд кажется самым рискованным и опасным, как ни странно является самой полезной для человеческого тела частью. Гусиное сало содержит в себе 2/3 полезных для человеческого тела ненасыщенных жирных кислот, только 30 % составляют вредные для здоровья насыщенные жирные кислоты. Таким образом гусиное сало на много полезнее для здоровья чем сало свиное. Иногда гусиное сало даже называют «оливковым маслом» среди животных жиров.
По этой причине наши предки выкармливали гусей и уток так, чтобы птицы достигали большого веса и как следствие больше гусиного жира, который являлся вторым важнейшим после мяса продуктом и использовался также как самостоятельное блюдо, например, в виде намазанной на хлеб пасты с луком. Положительные свойства гусиного жира до сих пор используют в фармацевтической промышленности в виде составляющей лечебных мазов. В многих рецептах народной медицины используется гусиное сало, например добавляется в чай с медом для лечения кашля и прочих заболеваний дыхательных путей.Поскольку гусь или гусиное сало являются для нас определённым символом жирного вкуса, поэтому давайте посмотрим на ЖИРНЫЙ ВКУС также с точки зрения органолептики.
Для гастрономических экспертов и специалистов пищевой промышленности не является никакой новинкой, что жир имеет замечательные органолептические свойства и присутствие жира всегда усиливает вкус, усиливает полноту вкусовых ощущений. Все более жирные продукты воспринимаются человеком как более вкусные, более насыщенные, Однако только недавно команда ученых под руководством профессора Филлипа Беснарда идентифицировала так называемый рецептор жира. Речь идет об специфическом многофункциональном гликопротеине (соединение сахара и белка), который получил название CD36 и обозначуют его также как FAT (fatty acid translocase). Таким образом жирный вкус вошел в список 5 основных вкусов — солёный, кислый, сладкий, горький и умами.
По мнению ученных порог чувствительности к вкусу жира у людей очень индивидуальный. Научные статьи подтвердили, что, например, люди, которые очень чувствительны к жирному вкусу в пище (т. е. у них больше рецепторов CD36 на языке), едят меньше жирной еды и в общем у них индекс массы тела (BMI) ниже чем у тех, у которых чувствительность к жирному вкусу не настолько высокая. В настоящее время жиры в пище легко доступные и вкусовые луковицы со временем становятся к ним нечувствительными. Некоторым людям в результате начинают набирать лишний вес. Таким образом с открытием шестого вкуса возможно у врачей появятся новые возможности для лечения ожирения.
Между прочим, у жира есть способность образовывать
текстуры — благодаря чему индустрия полуфабрикатов и
готовых блюд полагается на него больше, чем на любой другой компонент.
Благодаря жиру безвкусные чипсы превращаются в хрустящее чудо, поджаренные
хлебцы — в шелковые ломтики, грязновато-серое дешевое мясо — в изысканные
деликатесы.
А применительно к чизкейкам, майонезам, шоколаду и другим кремовым продуктам можно в связи с жиром говорить об органолептическом термине «MOUTHFEEL», т. е комплексное ощущение во рту вкуса, запаха, фактуры. Тренированные эксперты по органолептике воспринимают жирный вкус во рту посредством растирки продукта на языке и твёрдом небе. Также существует прибор, который называется трибометр, который измеряет количественное ощущение полноты или же mouthfeel.
Эксперты установили, что доля жирности способна осуществлять всевозможные метаморфозы исходя из первоначального запаха продукта. Например, привкус вишни делается концентрированным в отсутствии любого из жиров, а ваниль — напротив. Только в жире растворяются ароматические соединения, несущие нам в пище аромат, вкус и ощущения сытости. Жир — это «душа вкуса»
В особых видах запахов
присутствуют частицы жиров, таким образом жиры могут помочь продолжить чувство
привкуса в ротовой полости. Выходит, что пища, которую подвергли обезжириванию,
не выдаёт подобного результата, что
значительно озадачило экспертов пищевой индустрии.
Неприятный привкус во рту: симптомы, причины и лечение
Периодически неприятный привкус во рту является нормальным явлением. Это может быть вызвано употреблением пищи с сильным вкусом, употреблением алкоголя или ежедневными проблемами со здоровьем полости рта.
Однако, если человек не может избавиться от вкуса с помощью полоскания и чистки зубов, может быть целесообразно обратиться к врачу или стоматологу. Они могут определить основную причину.
Читайте дальше, чтобы узнать больше о причинах и методах лечения стойкого неприятного привкуса во рту.
Поделиться на PinterestМожно порекомендовать обратиться к стоматологу, если человек не может избавиться от неприятного привкуса во рту.То, что считается плохим, варьируется от человека к человеку. Однако неприятный привкус во рту можно классифицировать как:
- горький
- неприятный
- металлический
- соленый
- приторно-сладкий рот.
1. Плохая гигиена полости рта
Плохая гигиена полости рта или проблемы со здоровьем зубов, такие как кариес и заболевания десен, могут способствовать сохранению неприятного вкуса. Также могут быть вовлечены инфекция, воспаление и абсцессы.
Другие симптомы проблем с гигиеной полости рта включают:
- неприятный запах изо рта (неприятный запах изо рта)
- кровоточивость десен
- покраснение или отек тканей рта
- чувствительные зубы
Щетка, зубная нить и полоскание рта каждый день проблемы. Также важно запланировать регулярные чистки зубов и осмотры.
2. Сухость во рту
Сухость или липкость во рту возникает из-за недостатка слюны. Этот симптом может сопровождать затяжной неприятный вкус и неприятный запах изо рта.
Слюна жизненно важна для здоровья полости рта, поскольку она уменьшает количество бактерий и частиц пищи во рту.
Сухость во рту может быть вызвана:
- некоторыми лекарствами
- употреблением табака
- преклонным возрастом
Некоторые медицинские состояния, включая повреждение нервов и диабет, также могут привести к недостатку слюны.
3. Кислотный рефлюкс
Кислотный рефлюкс возникает, когда желудочная кислота поднимается вверх по пищеводу. Кислый привкус во рту является распространенным симптомом кислотного рефлюкса.
Другие симптомы включают в себя:
- Плохое дыхание дыхания
- боль в груди
- A Кашель
- С ХИНБОР
- ХОРОВА
- НАСУЗЕА
- A SORE HILL
- VOMIT разрастание Грибок Кандида .
Симптомы включают:
- неприятный привкус и ощущение ваты во рту
- трещины в уголках рта
- затруднения при приеме пищи или глотании
- раздражение или боль под зубными протезами
- потеря вкуса
- незначительное кровотечение контакт с язвами
- покраснение
- боль
- белые язвы, которые могут напоминать творог, которые чаще всего образуются на языке и внутренней поверхности щек.
Оральный кандидоз обычно возникает у младенцев, пожилых людей, людей с диабетом и людей, принимающих некоторые антибиотики. Тем не менее, любой человек может заболеть оральной молочницей.
5. Респираторные инфекции
Инфекции миндалин, пазух и среднего уха часто вызывают неприятный металлический привкус во рту.
У людей с респираторными инфекциями также может быть заложенность носа, боль в ухе и боль в горле.
6. Гепатит В
Гепатит В – это вирусная инфекция печени, которая может вызывать горечь во рту. Другие симптомы включают:
- потеря аппетита
- неприятный запах изо рта
- диарея
- лихорадка
- тошнота
- рвота
Гепатит В является серьезным заболеванием, и любой, кто подозревает его, должен немедленно обратиться за лечением.
7. Гормональные изменения
Гормональные изменения на ранних сроках беременности могут повлиять на чувство вкуса и запаха.
Многие сообщают о металлическом привкусе во рту, но он обычно исчезает по мере развития беременности.Гормональные изменения, связанные с менопаузой, также могут вызывать сухость во рту, которая часто сопровождается горечью.
8. Medications
Medications that can cause a bitter or metallic taste in the mouth include:
- antibiotics
- antidepressants
- anti-inflammatories
- antihistamines
- anti-seizure drugs
- cardiac medications
- diabetes medications
- лекарства от подагры
- ингибиторы протеазы ВИЧ
- оральные контрацептивы
Другие лекарства могут вызывать сухость во рту, которая влияет на вкусовые ощущения.
9. БАД
Поделиться на PinterestЕсли уменьшить дозу БАД, металлический привкус может исчезнуть.
Витамины и добавки, вызывающие металлический привкус во рту, включают:
- кальций
- хром
- медь
- железо
- витамины цинк
Мультивитамины и пренатальные поливитамины могут содержать некоторые из этих питательных веществ и пренатальные поливитамины.
Неприятный вкус должен исчезнуть по мере усвоения организмом добавки или при уменьшении дозы.
10. Лечение рака
Известно, что химиотерапия и облучение вызывают неприятный привкус во рту. Вкус обычно металлический или кисловатый.
11. Неврологические состояния
При поражении нервов головного мозга может измениться вкусовое ощущение. Неврологические состояния, которые могут вызывать неприятный вкус во рту, включают:
- опухоли головного мозга
- слабоумие
- эпилепсию
Аналогичный эффект может иметь травма головы.
12. Воздействие химических веществ
Человек, подвергшийся воздействию высоких концентраций ртути или свинца, может непреднамеренно вдохнуть эти химические вещества, вызывая металлический привкус во рту.
Поделиться на Pinterest Чистка зубов и использование зубной нити могут быть эффективным домашним средством для устранения неприятного привкуса во рту.
Лечение стойкого неприятного привкуса во рту зависит от причины.
Перед постановкой диагноза врач обычно собирает полную историю болезни и выясняет другие симптомы. Возможно, им потребуется заказать определенные анализы.
Лечение может не потребоваться, например, если причиной вкуса является изменение гормонов. Вирусные инфекции также могут пройти без лечения, и вкус должен исчезнуть.
Если требуется лечение, варианты включают:
Коррекция лекарств или добавок
Если лекарство или добавка влияют на вкус, врач может предложить альтернативу или изменить рекомендуемую дозировку.
Если привкус вызывает лечение рака, он обычно исчезает по окончании лечения.
Лечение заболеваний
Лечение основного заболевания обычно устраняет неприятный привкус во рту.
Если появление привкуса связано с кариесом, заболеванием десен или другими проблемами со здоровьем полости рта, стоматолог порекомендует процедуру, лекарство или лекарственный ополаскиватель для рта.
Домашние средства
В некоторых случаях домашние средства могут помочь устранить неприятный привкус во рту.
Их обычно следует использовать в сочетании с медицинским или стоматологическим лечением.Некоторые эффективные домашние средства включают:
- ежедневную чистку зубов щеткой, зубной нитью и ополаскиватель для рта
- жевание резинки без сахара для стимулирования выработки и движения слюны избегание употребления алкоголя, кофеина и газированных напитков
- сокращение количества потребляемого сахара, так как он может способствовать развитию молочницы
- избегание триггеров кислотного рефлюкса, таких как жирная или острая пища
Многие проблемы могут вызвать неприятный привкус во рту, но это хорошо поддается лечению. Обратитесь к врачу для постановки диагноза и предотвращения дальнейших осложнений.
Тем временем некоторые домашние средства могут улучшить гигиену полости рта и временно облегчить неприятный привкус во рту.
Неприятный привкус во рту: симптомы, причины и лечение
Периодически неприятный привкус во рту является нормальным явлением.
Это может быть вызвано употреблением пищи с сильным вкусом, употреблением алкоголя или ежедневными проблемами со здоровьем полости рта.Однако, если человек не может избавиться от вкуса с помощью полоскания и чистки зубов, может быть целесообразно обратиться к врачу или стоматологу. Они могут определить основную причину.
Читайте дальше, чтобы узнать больше о причинах и методах лечения стойкого неприятного привкуса во рту.
Поделиться на PinterestПосетить стоматолога можно, если человек не может избавиться от неприятного привкуса во рту.То, что считается плохим, варьируется от человека к человеку. Однако неприятный привкус во рту можно классифицировать как:
- горький
- неприятный
- металлический
- соленый
- приторно-сладкий
Каждая из проблем со здоровьем и заболеваний, перечисленных ниже, может вызывать стойкий неприятный привкус во рту.
1. Плохая гигиена полости рта
Плохая гигиена полости рта или проблемы со здоровьем зубов, такие как кариес и заболевания десен, могут способствовать сохранению неприятного вкуса.
Также могут быть вовлечены инфекция, воспаление и абсцессы.Другие симптомы проблем с гигиеной полости рта включают:
- неприятный запах изо рта (неприятный запах изо рта)
- кровоточивость десен
- покраснение или отек тканей рта
- чувствительные зубы
Чистите зубы, пользуйтесь зубной нитью и ополаскивайте рот каждый день, чтобы предотвратить проблемы с зубами. Также важно запланировать регулярные чистки зубов и осмотры.
2. Сухость во рту
Сухость или липкость во рту возникает из-за недостатка слюны. Этот симптом может сопровождать затяжной неприятный вкус и неприятный запах изо рта.
Слюна жизненно важна для здоровья полости рта, поскольку она уменьшает количество бактерий и частиц пищи во рту.
Сухость во рту может быть вызвана:
- некоторыми лекарствами
- употреблением табака
- преклонным возрастом
Некоторые медицинские состояния, включая повреждение нервов и диабет, также могут привести к недостатку слюны.
3. Кислотный рефлюкс
Кислотный рефлюкс возникает, когда желудочная кислота поднимается вверх по пищеводу. Кислый привкус во рту является распространенным симптомом кислотного рефлюкса.
Другие симптомы включают:
- неприятный запах изо рта
- боль в груди
- A Кашель
- С ХИНКБОРНАЯ
- ХАРСАНА
- NAUSEA
- A SADE
- Рвоирование
4. Оральная мусор
. Эта инфекция вызвана переполнением 88888888888888888 годы.
Симптомы включают:
- неприятный привкус и ощущение ваты во рту
- трещины в уголках рта
- трудности при приеме пищи или глотании
- раздражение или боль под зубными протезами
- потеря вкуса
- незначительное кровотечение при контакте с язвочками
- покраснение
- боль
- белые язвочки, которые могут напоминать творог, которые чаще всего образуются на языке и внутренней поверхности щек.
Оральный кандидоз обычно возникает у младенцев, пожилых людей, людей с диабетом и людей, принимающих некоторые антибиотики. Тем не менее, любой человек может заболеть оральной молочницей.
5. Респираторные инфекции
Инфекции миндалин, пазух и среднего уха часто вызывают неприятный металлический привкус во рту.
У людей с респираторными инфекциями также может наблюдаться заложенность носа, боль в ухе и боль в горле.
6. Гепатит В
Гепатит В – это вирусная инфекция печени, которая может вызывать горечь во рту. Другие симптомы включают:
- потерю аппетита
- неприятный запах изо рта
- диарею
- лихорадку
- тошноту
- рвоту
Гепатит В является серьезным заболеванием, и любой, кто подозревает его, должен немедленно обратиться за медицинской помощью.
7. Гормональные изменения
Гормональные изменения на ранних сроках беременности могут повлиять на обоняние и вкус.
Многие сообщают о металлическом привкусе во рту, но он обычно исчезает по мере развития беременности.Гормональные изменения, связанные с менопаузой, также могут вызывать сухость во рту, которая часто сопровождается горечью.
8. Лекарства
Лекарства, которые могут вызывать горький или металлический привкус во рту, включают:
- антибиотики
- антидепрессанты
- anti-inflammatories
- antihistamines
- anti-seizure drugs
- cardiac medications
- diabetes medications
- gout medications
- HIV protease inhibitors
- oral contraceptives
Other medications may cause dry mouth, which affects the sense of вкус.
9. БАД
Поделиться на PinterestЕсли уменьшить дозу БАД, металлический привкус может исчезнуть.
Витамины и добавки, вызывающие металлический привкус во рту, включают:
- кальций
- хром
- медь
- железо
- цинк
Поливитамины и витамины для беременных могут содержать некоторые из этих питательных веществ.
Неприятный вкус должен исчезнуть по мере усвоения организмом добавки или при уменьшении дозы.
10. Лечение рака
Известно, что химиотерапия и облучение вызывают неприятный привкус во рту. Вкус обычно металлический или кисловатый.
11. Неврологические состояния
При поражении нервов головного мозга может измениться вкусовое ощущение. Неврологические состояния, которые могут вызывать неприятный вкус во рту, включают:
- опухоли головного мозга
- слабоумие
- эпилепсию
Аналогичный эффект может иметь травма головы.
12. Воздействие химических веществ
Человек, подвергшийся воздействию высоких концентраций ртути или свинца, может непреднамеренно вдохнуть эти химические вещества, вызывая металлический привкус во рту.
Поделиться на Pinterest Чистка зубов и использование зубной нити могут быть эффективным домашним средством для устранения неприятного привкуса во рту.
Лечение стойкого неприятного привкуса во рту зависит от причины.
Перед постановкой диагноза врач обычно собирает полную историю болезни и выясняет другие симптомы. Возможно, им потребуется заказать определенные анализы.
Лечение может не потребоваться, например, если причиной вкуса является изменение гормонов. Вирусные инфекции также могут пройти без лечения, и вкус должен исчезнуть.
Если требуется лечение, варианты включают:
Коррекция лекарств или добавок
Если лекарство или добавка влияют на вкус, врач может предложить альтернативу или изменить рекомендуемую дозировку.
Если привкус вызывает лечение рака, он обычно исчезает по окончании лечения.
Лечение заболеваний
Лечение основного заболевания обычно устраняет неприятный привкус во рту.
Если появление привкуса связано с кариесом, заболеванием десен или другими проблемами со здоровьем полости рта, стоматолог порекомендует процедуру, лекарство или лекарственный ополаскиватель для рта.
Домашние средства
В некоторых случаях домашние средства могут помочь устранить неприятный привкус во рту.